"Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" — это стандартный обед в Hanoi. Пройдитесь по любому переулку Старого квартала с 11:00 до 13:00, и вы обязательно почувствуете запах угольного дыма и свиного жира, капающего на угли, а также увидите пластиковые табуретки, занятые быстро обедающими офисными работниками и водителями мопедов.
Состав блюда никогда не меняется: холодная рисовая лапша, миска теплого бульона из рыбного соуса с плавающей в нем свининой на гриле, тарелка зелени и маринованная зеленая папайя на гарнир. Вы макаете лапшу и зелень в бульон, вылавливаете свинину, повторяете. Это похоже на конвейер, но когда свинина правильно обжарена, а вкус бульона сбалансирован, это работает идеально.
Барак Обама и Энтони Бурден ели bun cha в заведении Huong Lien на улице Ngo Thi Nham в 2016 году, что превратило это место в обязательную точку для фотосессий. Но Huong Lien было отличным местом и до Обамы, а десятки других заведений по всему Hanoi готовят это блюдо ничуть не хуже — а иногда и лучше.
Из чего состоит Bun Cha
Cha (свинина): Два вида мяса. "Cha vien" — это слепленные вручную котлетки из рубленой свиной лопатки, достаточно жирные, чтобы оставаться сочными на углях. "Cha mieng" — это тонкие ломтики свиной грудинки без кожи, обжаренные до карамелизации краев. В некоторых местах котлетки перед жаркой заворачивают в банановый лист, чтобы они не пересыхали. Вы можете заказать один вид мяса или оба сразу.
Маринад прост: рыбный соус (содержание белка более 35%), сахар, черный перец, измельченный лук-шалот и немного смальца или растительного масла. Свинина отправляется на угольный гриль — никакого газа, никакой духовки. Использование угля — обязательное условие. После приготовления горячее мясо сразу же отправляется в бульон для макания.
"Nuoc cham" (бульон): Основа из разбавленного рыбного соуса с сахаром, соком лайма, рисовым уксусом, измельченным чесноком, перцем чили и иногда каплей "tinh dau ca cuong" (экстракт гигантского водяного клопа; сейчас его добыча незаконна, но он все еще встречается). Бульон должен быть теплым, а не обжигающим. Баланс кислого, сладкого и соленого — это всё. Слишком соленый — и вам захочется пить; слишком сладкий — и он будет на вкус как десерт.
Bun (лапша): Холодная рисовая вермишель, подается в отдельной корзинке. Традиционно это была "bun con" — небольшие, плотно скрученные порции, которые можно было взять на один укус. Сейчас в большинстве мест используют "bun roi" — рассыпчатую вермишель, которую вы порционируете сами.
"Rau song" (зелень): Салат-латук, перилла, мята, кинза, ngo (рисовая трава), "kinh gioi" (вьетнамская мелисса). Тарелка с зеленью должна быть больше корзинки с лапшой. Вы используете лист салата как обертку, кладете в него лапшу и свинину, и макаете.
"Dua gop" (соленья): Зеленая папайя, нашинкованная и замаринованная в уксусно-сахарном рассоле. Морковь или кольраби тоже подойдут. Кислотность нейтрализует свиной жир.
На столе: дополнительный чеснок, чили, уксус, черный перец, кумкваты. Регулируйте вкус бульона сами.
Как это есть
Вы не заливаете лапшу бульоном. Лапша остается холодной. Вы ее макаете.
- Возьмите палочками небольшой пучок лапши.
- Окуните в бульон, покрутите, достаньте.
- Добавьте зелень, соленья, кусочек свинины.
- Съешьте за один или два укуса.
- Повторите.
Некоторые заворачивают всё в лист салата. Некоторые выдавливают в бульон кумкват. Некоторые добавляют столько чили, что бульон становится красным. Неправильного способа не существует, но если вы зальете лапшу бульоном и будете есть как суп, это сразу выдаст в вас новичка.
Фотография Cheong.
Первоначально загружена Cheong Kok Chun в en.wikipedi через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Где поесть Bun Cha в Hanoi
В каждом районе есть заведение с bun cha. Самые известные:
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Старый квартал) — работает здесь с 1960-х годов, открывается в 10:30, закрывается, когда заканчивается еда (обычно к 13:00).
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — то самое место, где был Обама. Комплексное меню стоит 40,000 VND. Переполнено туристами, делающими селфи за столиком №20, но еда по-прежнему правильная.
- Bun Cha Sinh Tu (несколько локаций) — надежная сеть, стабильное качество, есть кондиционеры, если вы не переносите жару.
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — выбор местных жителей, нет меню на английском, нет туристов, только свинина и лапша.
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — рядом с Западным озером, отлично подходит для обеда после прогулки.
Диапазон цен: 30,000–50,000 VND за порцию. Добавьте 10,000 VND за "nem cua be" (жареные крабовые блинчики), стандартный гарнир.
Большинство мест открываются в 10:00 и закрываются к 14:00. Bun cha — это еда для обеда. Есть его в 19:00 можно, но это кажется неправильным.
Фотография CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Вариации
Некоторые заведения экспериментируют:
- Bun cha cuon la chuoi — свинина, завернутая в банановый лист перед жаркой на гриле.
- Bun cha cuon mo chai — свинина, завернутая в сальник, более жирная.
- Bun cha nuong que tre — свинина, обжаренная на бамбуковых шпажках.
- Bun cha nuoc leo — подается с бульоном на свиных костях вместо соуса для макания на основе рыбного соуса. Другое блюдо, то же название.
Ни одна из них не лучше оригинала. Они просто другие.
Bun Cha во вьетнамской литературе
Thach Lam в своей книге Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943) писал о деревенском ученом, который приехал в Hanoi, почувствовал запах угольного дыма и спонтанно сочинил стихи:
Тысячелетнее сокровище земли Thang Long.
Уж не bun cha ли это, интересно?
Thach Lam продолжает: «Сидя на ветру ближе к вечеру, будучи голодным и улавливая ароматный дым жарящейся свинины, легко стать поэтом. Сизый дым клубится, как туман на склоне горы, капли свиного жира шипят на красных углях, словно вздох».
Vu Ngoc Phan в произведении Nhung Nam Thang Ay описывает уличных торговцев bun cha в довоенном Hanoi: «Три или пять xu за небольшой поднос. Продавец обмахивал веером свинину над красными углями в жестяной коробке, свинина шипела, клубился дым. За три или пять xu можно было насладиться вкусным bun cha; готовить его дома было дороже и хлопотнее».
Bun cha не сильно изменился. Та же свинина, та же лапша, тот же уголь. Только цена выросла.
