В Hanoi есть два блюда с лапшой, которые постоянно путают новичков: «bun cha» и «bun bo Nam Bo». Одинаковая лапша в основе, похожая цена, оба блюда встречаются повсюду в Старом квартале — и все же впечатления от еды совершенно разные. Вот как их отличить и когда стоит заказывать каждое из них.
Что такое Bun Cha
«Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)» — это свинина на гриле, которая подается в неглубокой миске с теплым, слегка сладковатым бульоном для макания. Бульон довольно жидкий — рыбный соус, уксус, сахар, разбавленные водой, — и в нем плавают два вида свинины: плоские котлетки из рубленого мяса (cha vien), обжаренные на углях, и жирные ломтики свиной грудинки (cha mieng) с такими же подпалинами. Отдельно вам подадут тарелку холодной рисовой лапши (bun) и гору свежей зелени — периллу, салат-латук, вьетнамскую мелиссу, иногда полоски зеленой папайи, — и вы макаете все это в бульон во время еды.
Здесь важен сам ритуал. Не нужно выливать бульон в лапшу. Вы берете щепотку bun, окунаете в миску, подцепляете кусочек свинины, добавляете листик зелени и едите. Дымок от жарки на углях обязателен — заведения, использующие газ, теряют всю суть этого блюда.
Именно это блюдо Барак Обама и Энтони Бурден ели в ресторане Bun Cha Huong Lien на улице Le Van Huu в 2016 году, что превратило это место в объект небольшого паломничества. Если вы ищете менее туристический вариант, уличные лотки на улице Hang Manh в Старом квартале все еще готовят по старинке: маленькие пластиковые стульчики, запах угольного дыма, который вы почувствуете еще до того, как завернете за угол, и работа только в обеденное время (примерно с 11:00 до 14:00, пока все не распродадут).
Цена: 40,000–55,000 VND за стандартную порцию. Добавьте cha gio (спринг-роллы) еще за 10,000–15,000 VND — их тоже принято макать в этот бульон.
Что такое Bun Bo Nam Bo
«Bun bo Nam Bo» — это совершенно другая история. Никакого бульона. Название вольно переводится как «говяжья лапша в южном стиле», и блюдо больше напоминает теплый салат, чем суп. Обжаренная говядина — обычно тонко нарезанная и быстро приготовленная с луком и чесноком — выкладывается на подушку из холодной рисовой лапши, посыпается дробленым жареным арахисом, жареным луком-шалотом, свежими ростками маша и зеленью. В конце все это поливается соусом nuoc cham, и перед едой блюдо нужно перемешать.
Вся суть заключается в текстурах: мягкая лапша, хрустящий арахис, упругая говядина, хрустящий шалот, свежая зелень. Блюдо получается ярким, с легкой кислинкой от nuoc cham и сладостью от арахиса. Несмотря на приставку «Nam Bo» (южный), сейчас это блюдо стало истинно ханойским — вы вряд ли найдете место, где его готовят так же хорошо.
На улице Bach Mai, к югу от озера Hoan Kiem, есть несколько проверенных заведений. Ищите места, где на прилавке уже стоят наполовину собранные порции — это хороший признак высокой проходимости и свежести продуктов. В отличие от bun cha, bun bo Nam Bo можно заказать как на обед, так и на ужин.
Цена: 45,000–60,000 VND в зависимости от количества говядины.
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Сравнение бок о бок
| | Bun Cha | Bun Bo Nam Bo |
|---|---|---|
| Мясо | Свиные котлетки на гриле + свиная грудинка | Обжаренные ломтики говядины |
| Основа | Теплый бульон для макания (рыбный соус + уксус) | Без бульона — перемешивается с соусом nuoc cham |
| Температура | Бульон теплый, лапша холодная | Комнатная температура / слегка теплое |
| Зелень | Перилла, салат-латук, вьетнамская мелисса | Ростки маша, зелень, жареный лук-шалот |
| Хруст | Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) подаются отдельно | Арахис + жареный лук-шалот в миске |
| Время подачи | Только обед (в большинстве мест) | Обед и ужин |
| Диапазон цен | 40,000–55,000 VND | 45,000–60,000 VND |
Когда и что выбрать
Выбирайте bun cha, когда вам хочется чего-то очень сытного и с легким ароматом дымка, когда вы обедаете и у вас есть время посидеть и неспешно помакать ингредиенты в бульон, или когда вы хотите попробовать блюдо с настоящей историей Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Это интерактивная еда — бульон меняет свой вкус по мере трапезы, становясь более насыщенным от кусочков свинины и подпалинок.
Отдайте предпочтение bun bo Nam Bo, если вам хочется чего-то более легкого, но при этом сытного, если вы едите во второй половине дня или просто хотите получить одну миску, которая готовится за считанные минуты. Его удобнее есть на ходу, и оно лучше подходит для жаркого летнего дня, чем теплый бульон.
Фото: mitbg000 на Pexels
Возможная путаница: Bun Bo Hue
Стоит сразу прояснить: «bun bo Hue» — это совершенно третье блюдо родом из Hue в центральном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム), и у него нет почти ничего общего с bun bo Nam Bo, кроме слов «bun bo». Bun bo Hue — это огненно-острый суп на говяжьем бульоне с большим количеством лемонграсса. Он сложный, очень пряный, часто содержит свиную рульку и кубики запекшейся свиной крови. Это один из величайших супов с лапшой во Вьетнаме, но он принадлежит к совершенно другой кулинарной традиции. Если вы видите в меню в Hanoi просто «bun bo» без уточнения «Nam Bo», спросите, какое именно блюдо они подают.
Практические советы
Оба блюда легко найти в Старом квартале, и для заказа вам не потребуется знание вьетнамского — просто покажите пальцем. Заведения с bun cha обычно закрываются после обеденного наплыва посетителей, поэтому планируйте визит до 13:30. Если вы хотите дополнить любое из этих блюд напитком, ca phe sua da с ближайшей уличной тележки подойдет гораздо лучше, чем что-либо холодное из минимаркета.
