Гид по вьетнамским свиным колбасам: Cha Lua, Gio Lua, Nem Chua и Nem Ran

Вьетнам (베트남 / 越南 / ベトナム) держится на свинине, и его колбасные традиции гораздо многограннее, чем ожидает большинство туристов. Эти четыре продукта — cha lua, gio lua, nem chua и nem ran — встречаются на рынках, за завтраком и на праздничных застольях в честь Tet по всей стране. Они не взаимозаменяемы, и понимание разницы между ними изменит ваш гастрономический опыт в этой стране.

Cha Lua и Gio Lua — одно и то же, но с разной пропиской

Если вы закажете cha lua в Saigon и gio lua в Hanoi, вы получите один и тот же продукт. И то, и другое — это однородная, упругая свиная паста: нежирная свинина, отбитая или мелко измельченная, приправленная рыбным соусом и небольшим количеством перца, плотно завернутая в банановый лист и приготовленная на пару до плотного состояния. В результате получается бледная, почти белая колбаса с плотной, но податливой текстурой. Вкус мягкий, слегка пикантный, с легким ароматом бананового листа.

Разница в названиях носит исключительно региональный характер. На юге ее называют cha lua, на севере — gio lua (иногда пишут gio lang). Оба варианта правильные. Некоторые производители на севере делают чуть более плотную, туго свернутую версию, но разница минимальна — это скорее вопрос фирменного стиля, чем региональной рецептуры.

Текстура: Плотная, гладкая, упругая. Легко нарезается ровными ломтиками. Вкус: Мягкий, слегка пикантный, не острый. Цена: 80,000–150,000 VND за батон весом 500 г, в зависимости от качества. Где купить: На любом продуктовом рынке. В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) в киосках внутри Cho Lon (район рынка Binh Tay) продают домашнюю cha lua, завернутую в свежие банановые листья — ради нее стоит отказаться от вакуумных упаковок из супермаркета. В Hanoi в крытой части рынка Dong Xuan Market есть несколько продавцов gio lua; приходите до 9 утра, чтобы купить самую свежую.

Как есть: Тонко нарезанная в banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) — это классика, одна из стандартных начинок по всей стране. Ее также добавляют в banh cuon (рисовые блинчики), подают вместе с bun cha в некоторых северных семьях, а также ставят на праздничный стол в Tet в виде холодной нарезки. Как самостоятельное блюдо она отлично сочетается с маринованными овощами и небольшой пиалой соевого соуса с чили.

Фото: Hậu Mai на Pexels

Nem Chua — ферментированная колбаса

Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) — это продукт на любителя. Это сырая свинина — обычно смесь постного мяса и свиной кожи, — приправленная рыбным соусом, чесноком и небольшим количеством сахара, затем плотно завернутая в банановый лист или пленку и оставленная ферментироваться при комнатной температуре на три-пять дней. Всю работу делают молочнокислые бактерии. В результате получается терпкая, слегка специфическая на вкус колбаса, жевательная благодаря коже и розовая насквозь.

Ее едят без термической обработки. Именно это чаще всего отпугивает новичков. Процесс ферментации достаточно закисляет мясо, чтобы сделать его безопасным, но текстура и кислинка — это действительно вкус, к которому нужно привыкнуть. Созревшая nem chua должна быть заметно кислой, немного чесночной, с плотной текстурой благодаря вкраплениям измельченной свиной кожи. Если она неприятно пахнет или имеет сероватый оттенок, значит, она испортилась.

Текстура: Жевательная, плотная, слегка липкая. Полоски кожи придают ей структуру. Вкус: Кислый, пикантный, чесночный, с легкой остротой, если добавлен чили. Время ферментации: 3–5 дней при комнатной температуре (быстрее в жару в Saigon, медленнее зимой в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)). Цена: 5,000–15,000 VND за штуку; батоны на рынке стоят от 60,000 VND. Региональные особенности: Провинции Thanh Hoa и Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) на севере славятся своей nem chua. На юге провинция Binh Dinh имеет свою собственную, весьма уважаемую версию. Продукт, который продается в туристических магазинах Старого квартала в Hanoi, вполне съедобен, но не самый лучший — покупайте у продавцов на продуктовых рынках с хорошим товарооборотом. Как есть: Разверните и ешьте как закуску с холодным bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ) или рюмкой рисового вина. Часто встречается на nhau