Ферментированная креветочная паста делит людей на два лагеря. В Ханое она является душой «bun dau mam tom» — общего набора из рисовой лапши, жареного тофу и вареной свинины, который местные жители без колебаний едят на обед. Если вы сможете привыкнуть к запаху, то получите огромное удовольствие.
Что именно подают на стол
Стандартный заказ приносят на большом пластиковом подносе или банановом листе, никогда не раскладывая по отдельным тарелкам. Компоненты:
- Bun — толстая круглая рисовая лапша, подается плотным комком.
- Dau ran — кубики тофу во фритюре, хрустящие снаружи и мягкие внутри, обычно еще горячие.
- Gio lua — вареная свиная колбаса, нарезанная кружочками.
- Lon luoc — вареная свиная грудинка или лопатка, нарезанная тонкими ломтиками.
- Mam tom — ферментированная креветочная паста, подается в маленькой миске, обычно разбавленная лимонным соком, сахаром, чили и небольшим количеством растительного масла, взбитая до бледно-фиолетового цвета и легкой пены.
В некоторых лавках добавляют «cha com» (котлетки из зеленого риса, обжаренные в свином жире) или «long lon» (вареные субпродукты). В традиционных местах вам также могут принести тарелку свежей зелени — периллу, ломтики огурца или зеленые бананы, чтобы сбалансировать насыщенный вкус.
Как это есть
Официальных правил нет, но местный ритм таков: оторвите кусочек тофу, положите сверху немного лапши, добавьте ломтик свинины, а затем обмакните все это в mam tom. Паста обладает интенсивным вкусом — соленым, пикантным, с легкой сладостью от лимона и сахара. Много ее не нужно.
Тофу здесь играет главную роль. Его нужно съесть сразу, как только он попал на стол, пока корочка еще хрустящая. Холодный тофу в лавке bun dau — это маленькая трагедия.
Если паста кажется слишком резкой, сначала обмакните тофу, а потом добавьте свинину. Жир в свинине и корочка тофу значительно смягчают вкус. Новички, которые едят mam tom ложкой в чистом виде, только усложняют себе задачу.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Где поесть в Ханое
Bun Dau Co Lan — Hang Khay
Одно из самых надежных заведений старой школы в центре. Лавка находится в узком здании на улице Hang Khay, недалеко от озера Хоанкьем. Работает только в обед, примерно с 10:30 до 14:00, и тофу быстро заканчивается. Полный поднос на одного человека стоит 50 000–70 000 VND в зависимости от количества свинины и gio lua. Mam tom здесь хорошо сбалансирована — не такая резкая, как в некоторых местах Старого квартала.
Bun Dau Ngoc Son — Dinh Liet Street
Сразу за улицей Hang Bac в Старом квартале. Здесь собирается молодежь, и заведение работает немного дольше, примерно до 15:00. Тот же ценовой диапазон. Свиная грудинка здесь всегда хороша — не переварена и не слишком постная. Место крошечное, будьте готовы делить стол с другими посетителями.
Co Hoa — Nguyen Huu Huan
Более уютное место, похожее на полноценное кафе. Популярно среди офисных работников во время обеденного перерыва. Они готовят версию с добавлением nem chua — ферментированных свиных колбасок, которые обязательно стоит заказать. Около 60 000–80 000 VND на человека. Открыто с 10:00 до 14:30.
Что пить
Холодное «bia hoi» — классическое сочетание: легкое свежесваренное разливное пиво отлично перебивает соленость пасты. Подойдет любой уголок с bia hoi в Ханое в шаговой доступности. Если вы обедаете утром, тростниковый сок (nuoc mia) справится с той же задачей без алкоголя. Избегайте сладких газировок; они конфликтуют с mam tom, а не дополняют ее.
«Вьетнамский кофе» оставьте на потом, а не до еды. Ca phe лучше пить после трапезы, чтобы освежить рецепторы, а не в качестве дополнения к креветочной пасте.
Фото: Thuan Pham на Pexels
Главная ошибка
Слишком скромный заказ. Поскольку запах mam tom может смутить, новички часто осторожничают: берут маленькую порцию, отказываются от субпродуктов или просят «простой» набор. В результате получается скучный обед, который не раскрывает вкус блюда. Заказывайте свиную грудинку. Берите gio lua. Попросите cha com, если он есть в меню. Весь смысл — в изобилии на подносе.
И еще: это обеденное блюдо. Большинство лавок bun dau в Ханое открываются в 10:00 и закрываются до 15:00. Приходить за bun dau в 18:00 бессмысленно.
Практические советы
Берите наличные — 50 000–100 000 VND на человека хватит на полноценный обед с напитками. Большинство лавок — это уличные заведения с низкими пластиковыми стульями; одевайтесь соответствующе. Запах mam tom может остаться на одежде, что стоит учитывать перед походом в музей.
