В Can Tho нет недостатка в утренних вариантах лапши, но «bun ken» — это то блюдо, которое ускользает от большинства туристов. Оно находится в стороне от основных туристических маршрутов, заканчивается раньше, чем плавучие рынки заполняются экскурсантами, и по-прежнему глубоко связано с кхмерско-вьетнамскими кулинарными традициями дельты Меконга.
Что такое Bun Ken на самом деле
Основа этого супа — рыбный бульон, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением молотой куркумы, что придает ему теплый желто-оранжевый цвет и насыщенность, напоминающую нечто среднее между тайским карри и вьетнамским супом. Лапша здесь круглая и мягкая — по толщине похожа на bun bo hue, но более податливая. Сверху: кусочки белой рыбы (обычно змееголова или рыбы-ножа), измельченный цветок банана, ростки фасоли и горсть свежей зелени. Добавьте немного сока лайма, несколько ломтиков свежего чили и креветочную пасту, которую можно подмешивать по вкусу.
Блюдо уходит корнями в кхмерскую кухню дельты Меконга и приграничных с Камбоджей провинций. В кхмерской кулинарии похожее блюдо называется «nom banh chok» — это лапша из ферментированного риса, которую подают с рыбной подливкой и сырыми овощами. Версия из Can Tho вобрала в себя больше кокосового молока, а в качестве основного белка стала использоваться местная пресноводная рыба. В итоге получается нечто сугубо южновьетнамское, но с иной логикой вкуса, чем у «pho» или «hu tieu».
Где это попробовать
Quan Bun Ken Co Ut — 23 Nguyen Trai, Ninh Kieu
Это место назовет первым почти любой житель Can Tho, если вы спросите его о bun ken. Co Ut держит одну и ту же точку на улице Nguyen Trai уже более двух десятилетий: несколько низких пластиковых столиков под навесом, один котел с бульоном на медленном огне и очередь, которая выстраивается уже к 6:30 утра. Порция стоит 30 000–35 000 VND. Она открывается около 6 утра и стабильно распродает все к 8:30. Приходите в 7 утра, и вы гарантированно найдете место. Придете в 9 — увидите пустой стол и вымытый котел.
Бульон здесь насыщен кокосовым вкусом, но не приторный — хозяйка балансирует его с помощью mam ca (ферментированной рыбной пасты) и длительного томления на основе куркумы. Рыба всегда свежая, местная и никогда не переваренная.
Bun Ken Ba Chau — рынок Cho Co Bac, остров An Binh
Если вы планируете провести утро на острове An Binh (что стоит сделать даже без учета лапши), Ba Chau держит небольшую лавку прямо у входа на рынок Cho Co Bac. Добраться туда можно на пароме от пристани Cai Khe (5 000 VND в одну сторону). Порция стоит 25 000 VND, а обстановка даже лучше: вы едите рядом с действующим рынком, куда причаливают лодки с продуктами прямо с реки. Версия Ba Chau чуть менее насыщенна кокосовым молоком и содержит больше зелени. Открыто примерно с 5:30 до 9 утра.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Как заказывать
Садитесь за стол, скажите «mot to bun ken» (одна порция bun ken) и ждите. Когда суп подадут, постепенно добавляйте креветочную пасту — она соленая и острая, поэтому даже небольшое количество сильно меняет вкус. Добавьте зелень, выжмите лайм и ешьте, пока бульон горячий. По мере остывания кокосовое молоко может немного расслаиваться, что меняет текстуру блюда.
В большинстве лавок также предлагают «banh mi», который отлично подходит для того, чтобы вымакать остатки бульона.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Узкое временное окно
Это блюдо не готовят весь день. Продавцы bun ken в Can Tho почти повсеместно работают только утром, исключительно как завтрак. Бульон готовится свежим каждый день в одной партии — когда он заканчивается, лавка закрывается. Окно с 6 до 9 утра — это не маркетинговый ход, а реальное положение дел с запасами.
Если вы посещаете Can Tho в рамках более широкого маршрута по дельте Меконга и любите поспать подольше, вы это пропустите. Заведите будильник, пропустите завтрак в отеле и доберитесь до улицы Nguyen Trai или острова An Binh до 7:30 утра.
Почему это важно
Гастрономическая идентичность Can Tho для туристов часто сводится к плавучим рынкам и «banh xeo». Bun ken представляет собой нечто иное — кхмерско-вьетнамское культурное переплетение, которое определяет западную часть дельты Меконга и почти не получает внимания в популярных туристических путеводителях. Поедание этого супа в 7 утра в уличной лавке под шум проезжающих мимо мотоциклов — это более точная картина того, как город начинает свой день, чем любая экскурсия по рынку.
Практические заметки: В обеих точках принимают только наличные. Парковка на улице Nguyen Trai ранним утром затруднена — оставьте мотоцикл в квартале оттуда, на улице Ly Tu Trong. На остров An Binh круглый год ходит паром; переправа занимает около пяти минут.
