«Xoi ngu sac» — пятицветный клейкий рис — выглядит так, будто был создан специально для Instagram, но на самом деле это блюдо появилось задолго до изобретения камер. Общины хмонгов и таев в Sapa готовят его для фестивалей и семейных праздников, используя натуральные красители из местных растений: корень куркумы для желтого цвета, плоды гак для красного, листья пандана для зеленого, фиолетовую капусту или мадженту для индиго, а обычный клейкий рис остается белым. Каждый цвет придает рису свой тонкий оттенок вкуса. Часть с куркумой обладает землистым и слегка лекарственным привкусом. Рис с гаком — тонкий, сладковатый и маслянистый. Пандан придает травянисто-ванильные нотки. Фиолетовый рис почти нейтрален. Вместе на одной тарелке они создают сытное, натуральное и по-настоящему вкусное блюдо — если знать, с чем его есть.
Проблема в том, что большинство туристов в Sapa покупают небольшой пакетик на рынке, едят его на ходу и идут дальше. Но это не тот формат, для которого блюдо было задумано. Xoi ngu sac — это полноценная часть трапезы, а не перекус. Вот как собрать из него правильный обед.
Начните с самого риса
Лучшее место, чтобы найти свежий xoi ngu sac, — это рынок Sapa на улице Cau May, особенно по выходным утром, когда торговцы из горных деревень спускаются в город. Ищите продавцов рядом с крытой секцией свежих продуктов, а не в туристических палатках на внешнем кольце. Полная порция, достаточная для одного человека как часть обеда, стоит около 20 000–30 000 VND. Рынок оживает примерно с 6:30 утра, и большая часть свежего риса раскупается к 9:00. В будние дни здесь спокойнее, но выбор заканчивается быстрее.
Если вы не успели на рынок, в Baguette & Chocolat на улице Thach Son иногда подают xoi ngu sac рано утром вместе с завтраками, хотя их версия мягче и менее текстурна, чем рыночная.
Добавьте тушеную или вареную свинину
Традиционное сочетание по всему северному Вьетнаму — это жирная свинина, а именно «thit lon kho» (тушеная свиная грудинка) или просто тонко нарезанная отварная свинина. Жир обволакивает рис, делая каждый кусочек более насыщенным и менее липким. В Sapa несколько заведений «com binh dan» (повседневные столовые) на улице Muong Hoa подают тушеную свинину порционно по утрам и в обед. Попросите половину порции thit kho к вашему рису. Рассчитывайте на 35 000–50 000 VND за мясо.
Если хотите чего-то более легкого, «cha» — свиная колбаса гриль из северо-западных высокогорий, отличающаяся от версии в Hanoi, — отлично сочетается с рисом с панданом и куркумой. Дымный аромат гармонично контрастирует с землистыми оттенками риса.
Добавьте яйцо всмятку или яичницу-болтунью
Это самая простая и дешевая добавка, которая работает безотказно. Яйцо всмятку, разбитое поверх теплого клейкого риса, — классический завтрак в Северном Вьетнаме. Желток делает рис более нежным и добавляет белка, не перебивая тонкие растительные вкусы. В большинстве столовых com binh dan вам приготовят такое яйцо за 5 000–8 000 VND. Яичница с зеленым луком также популярна и делает блюдо еще более сытным.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Не забудьте про кунжутную соль
«Muoi vung» — поджаренная кунжутная соль — это традиционная приправа к xoi в Северном Вьетнаме. С пятицветным рисом она важна даже больше, чем с обычным, так как помогает объединить разные вкусовые оттенки. Хорошие продавцы на рынке Sapa продают маленькие бумажные пакетики с солью вместе с рисом. Если вам не предложили, спросите сами. Это либо бесплатно, либо стоит не более 2 000 VND. Оптимальная пропорция — примерно щепотка кунжутной соли на каждые три-четыре кусочка риса.
Дополните маринованными овощами
Из-за обилия крахмала блюдо может показаться тяжелым, если не добавить немного кислоты. «Dua cai» (маринованная горчичная зелень) или простой маринованный дайкон присутствуют на большинстве столов в столовых Sapa. Их не всегда пишут в меню — они просто стоят в миске на столе. Если их нет, попросите. Кислинка освежает рецепторы между разными видами риса и делает трапезу более сбалансированной.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Где поесть правильно
Для полноценного обеда лучше всего подходят столовые com binh dan на улице Muong Hoa, расположенные между центром города Sapa и краем долины. Они открываются около 6:30 утра и работают до середины дня. Ни в одной из них нет меню на английском. Просто укажите пальцем на то, что хотите, или покажите фото. Полноценный обед — xoi ngu sac, тушеная свинина, яйцо, маринованные овощи и чай — обойдется вам в 60 000–80 000 VND.
Избегайте заказа xoi ngu sac в туристических ресторанах на улице Cau May. Там его часто готовят заранее, хранят в холодильнике и разогревают, что убивает текстуру. Цвета также тускнеют. Свежий xoi ngu sac должен быть слегка упругим и жевательным. Разогретый рис становится клейким и безвкусным.
Практические советы
Xoi ngu sac чаще всего можно найти в Sapa по выходным, когда рынок заполнен и торговцы из деревень приезжают в город. Если вы планируете визит в середине недели, позвоните заранее или спросите в своем отеле накануне вечером — некоторые семейные заведения могут приготовить его по запросу к завтраку. Рис неплохо переносит транспортировку в течение нескольких часов, поэтому его можно взять с собой как обед для похода по рисовым террасам, если упаковать приправы отдельно.
