С чем вы столкнетесь
"Bun mam" — это блюдо не для тех, кто ищет тонкие вкусовые нюансы. Основа супа — бульон на ферментированной рыбной пасте («mam»), которую долго томят, пока резкий запах не превращается в глубокий, насыщенный и пикантный аромат. В тарелку добавляют рисовую вермишель, баклажаны, бамию, водяной шпинат, ломтики свиной грудинки, креветки, а иногда кусочки змееголова или кальмара. Сначала вас «бьет» запах. Если после этого хочется уйти — значит, блюдо не для вас. Но если вы готовы присесть на табурет, в Can Tho вас ждет гастрономическое удовольствие.
Дельта Меконга — это родина bun mam, и именно в Can Tho этот суп обретает свой региональный характер: более темные бульоны, щедрые порции белка и тарелка зелени, которая по объему напоминает полноценный салат. Ниже представлены места, куда действительно ходят местные жители, с честными комментариями о каждом.
Quan Bun Mam Co Suong
Адрес: 37 Ngo Gia Tu, район Ninh Kieu
Часы работы: 6:00 – 11:00 (заканчивается быстро)
Цена: 45 000–65 000 VND
Co Suong работает в одном и том же узком помещении уже более двадцати лет, и очередь по утрам в будни говорит сама за себя. Бульон здесь темнее и насыщеннее, чем в большинстве других мест: паста mam хорошо выдержана, а повар не пытается смягчить вкус избытком сахара, как это делают в некоторых заведениях на юге. Вы получаете правильную порцию: вермишель, толстый ломтик свиной грудинки, цельные креветки, жареный тофу и полдюжины стручков бамии, бланшированных ровно настолько, чтобы сохранить хруст. К супу подают тарелку с ростками бобов, цветками банана и водяным шпинатом. Приходите до 8:30, иначе рискуете остаться ни с чем.
Bun Mam Ut Luom
Адрес: 45 Tran Phu, район Ninh Kieu
Часы работы: 7:00 – 13:00
Цена: 50 000–70 000 VND
Ut Luom — это то самое место, куда жители Can Tho отправляют туристов, желающих познакомиться с bun mam. Бульон здесь чуть менее агрессивный, чем в Co Suong — в нем больше сладости, что делает вкус более понятным, не упрощая его. Что выделяет это место, так это рыба. На кухне используют свежего змееголова («ca loc»), нарезанного толстыми ломтиками, а не обычный набор морепродуктов, как в других местах. Рыба отлично держит форму в бульоне и не превращается в кашу. Свиная грудинка хорошо приготовлена, а баклажаны почти растворяются в супе к моменту подачи — именно так, как и должно быть. Зал самый простой: пластиковые столы, лампы дневного света и потолочный вентилятор, который делает все возможное, чтобы спасти вас от жары, но вкус супа оправдывает каждый квадратный метр этого заведения.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Quan Bun Mam Thanh Huong
Адрес: 12 De Tham, район Ninh Kieu
Часы работы: 6:30 – 12:00
Цена: 40 000–55 000 VND
Самая дешевая и стабильно качественная порция в этом списке. В Thanh Huong обедают и рыночные торговцы, и студенты из близлежащего университета. Бульон светлее, чем в других местах — концентрация mam ниже, поэтому вкус ферментированной рыбы присутствует, но не доминирует. Для тех, кто пробует блюдо впервые, это отличная отправная точка. Баклажаны и бамия приготовлены хорошо, свинина менее жирная, чем в среднем, а порция зелени очень щедрая. Не стоит ожидать, что кухня будет выполнять особые пожелания в часы пик.
Bun Mam Ba Bao
Адрес: 203 Nguyen Van Cu, квартал An Hoa
Часы работы: 5:30 – 10:30
Цена: 50 000–75 000 VND
Сюда придется немного проехать из центра города — около 3 км от пристани Ninh Kieu, — но это стоит того, если вы хотите увидеть, как едят это блюдо в жилом районе. В версию Ba Bao добавляют крабовую пасту («mam cua»), которая в сочетании со стандартной ферментированной рыбой придает бульону иную текстуру: более густую, почти глянцевую. В тарелке больше начинки — креветки, кальмары, рыба и свинина, — что делает блюдо максимально аутентичным для дельты Меконга. Порции большие: одной тарелки хватит, чтобы полноценно поесть.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Bun Mam Chau Doc — специализированный прилавок на рынке Cho Co Do
Адрес: рынок Co Do, район Co Do (28 км от центра Can Tho)
Часы работы: 6:00 – 9:30
Цена: 35 000–45 000 VND
Если вы отправляетесь в однодневную поездку вглубь дельты, остановитесь здесь. На рынке Co Do доминирует стиль Chau Doc, и местная версия использует mam ca linh — пасту из мелкой сезонной речной рыбы, которая обладает более чистым и минеральным вкусом, чем стандартная паста из анчоусов. Суп здесь проще: меньше видов белка, больше бульона. Это максимально близко к тому, что готовили в сельской местности поколениями, еще до того, как городские версии стали перегружать добавками. Возьмите наличные; здесь нет вывесок, просто ищите место, где больше всего людей.
Кого лучше пропустить
Возле ночного рынка Ninh Kieu есть прилавок с bun mam (постоянной вывески нет, открывается около 18:00), который рекомендуют в некоторых туристических приложениях. Бульон на вкус такой, будто его сделали из порошка mam, а не из настоящей ферментированной пасты, баклажаны недоварены, а креветки мелкие и очищенные заранее — настолько, что у них нет никакой текстуры. Это место существует только для того, чтобы ловить прохожих на набережной. С этой задачей оно справляется. Но честную порцию супа вы там не получите.
Практические советы
Bun mam в Can Tho — это блюдо для завтрака или раннего обеда. Большинство серьезных заведений закрываются до 13:00, а лучшие из них заканчивают работу еще раньше. Берите наличные — ни одно заведение из этого списка не принимает карты. Если вы передвигаетесь на мототакси, фраза «bun mam» и название улицы помогут вам добраться до места без лишних объяснений.
