Почему Вьетнам любит робусту: зерно, стоящее за каждой чашкой

Вьетнам выращивает больше кофе, чем почти любая другая страна в мире, и подавляющее большинство этого объема составляет робуста. Этот простой факт объясняет многое: насыщенный цвет уличного кофе, плотность «ca phe sua da» и мощный заряд кофеина, из-за которого вьетнамский кофе кажется совершенно отдельным видом напитка.

Что такое робуста на самом деле

Робуста (Coffea canephora) — это второй по значимости вид кофе. Большинство любителей спешелти-кофе знают арабику: она легче, кислее, обладает фруктовыми нотками и растет на больших высотах. Робуста — более выносливый сорт. Она растет на низменностях, лучше переносит жару и болезни, дает более высокий урожай и обходится дешевле в производстве. В ней содержится примерно в два раза больше кофеина, чем в арабике, а вкусовой профиль варьируется от темного шоколада и резины до жареного зерна и землистой горчинки, в зависимости от способа обработки и обжарки.

Десятилетиями в западной кофейной культуре робусту считали «второсортным» вариантом — наполнителем для магазинных смесей. Во Вьетнаме такой подход никогда не приживался, потому что этот сорт изначально выращивали не для западного рынка спешелти.

Как Вьетнам стал страной робусты

Французские колонисты завезли кофейные деревья во Вьетнам в 1850-х годах, и Центральное нагорье — плато вокруг Buon Ma Thuot в провинции Даклак — оказалось идеальным местом для робусты. Хорошие дожди, богатая базальтовая почва, стабильное тепло. После объединения страны и экономических реформ конца 1980-х годов отрасль начала быстро расти. К 2000-м годам Вьетнам стал вторым по величине экспортером кофе в мире после Бразилии, а Buon Ma Thuot — фактической столицей производства вьетнамского кофе.

Почти 97 процентов этого объема — робуста. Экономика была логичной: высокая урожайность, низкие затраты и мировой рынок, нуждающийся в сырье для кофейных смесей. Исторически большая часть вьетнамской робусты шла прямиком на экспорт, попадая в итальянские эспрессо-смеси и растворимый кофе по всему миру.

Почему местный кофе имеет такой вкус

Традиционный вьетнамский метод заваривания — медленное просачивание через фильтр «phin» прямо в стакан со сгущенным моло， — был создан именно под характер робусты. Вам нужно зерно с достаточной плотностью и горчинкой, чтобы «пробиться» сквозь вкус сладкого сгущенного молока и при этом остаться кофе. Арабика, приготовленная таким же способом, казалась бы водянистой и просто потерялась бы.

Традиции обжарки только усилили этот эффект. Вьетнамские обжарщики исторически покрывают зерна маслом, сахаром, а иногда и солью во время обжарки — этот процесс усиливает горечь и добавляет карамельные нотки. Пройдите мимо любой традиционной кофейни в Старом квартале Hanoi или на улочках Saigon, и вы почувствуете этот аромат еще до того, как увидите заведение.

Результат — это тот самый «вьетнамский кофе», который знают большинство туристов: густой, темный, сладкий и интенсивный. Он не похож на европейский эспрессо или фильтр-кофе. Он обладает своим уникальным вкусом, и в этом вся суть.

Фото: 1500m Coffee на Pexels

Связь с эспрессо за рубежом

Ирония, о которой редко упоминают критики робусты, заключается в том, что эспрессо, который вы пьете в Неаполе или Риме, почти наверняка содержит робусту. Итальянские обжарщики добавляют ее уже более века, потому что она создает плотную, стойкую пенку (крема), которую одна арабика дать не может. Робуста также лучше выдерживает давление кофемашины.

Так что зерно, которое часто игнорируют в разговорах о «третьей кофейной волне», тихо выполняет свою важную роль в самых уважаемых кофейных культурах мира. Вьетнамская робуста, в частности, обеспечивает значительную долю мирового рынка сырья для таких смесей.

Волна спешелти-арабики

Последнее десятилетие принесло реальные перемены внутри Вьетнама. Молодое поколение вьетнамских любителей кофе — особенно в Ханое и Сайгоне — проявило серьезный интерес к спешелти-кофе, включая арабику, выращенную внутри страны в Da Lat и северных высокогорьях вокруг Sapa и Шонла.

В кофейнях района Тэйхо в Ханое и 3-го района Сайгона теперь есть меню с описанием вкусовых дескрипторов, воронки V60 и зерна, прослеживаемые до конкретных ферм. «Яичный кофе» — изначально ханойское изобретение, где робуста смешивается со взбитым яичным желтком и сахаром, — превратился в поле для экспериментов, где некоторые кафе используют мытую арабику в качестве основы.

Это не столько вытеснение робусты, сколько расширение категории. Большинство вьетнамцев по-прежнему пьют робусту каждый день. Спешелти-арабика — это дополнение к культуре, а не ее замена.

Фото: 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 на Pexels

В чем правы защитники робусты

Мировое сообщество спешелти-кофе начало переоценивать робусту, и не только по экономическим причинам. При бережном выращивании, правильной обработке и осознанной обжарке качественная робуста может быть по-настоящему сложной: да, в ней меньше кислотности, чем в арабике, но есть характерная древесная глубина и сиропистое тело, которые отлично сочетаются с молочными напитками.

Некоторые спешелти-обжарщики в Европе и Австралии теперь выпускают качественную робусту одного происхождения как самостоятельный продукт, а не как компромисс. Вьетнамская робуста, особенно из провинций Даклак и Ламдонг, все чаще появляется в таких линейках. Зерно, которое создало целую индустрию, получает второй шанс.

Что заказать, чтобы понять вкус

Если вы во Вьетнаме и хотите по-настоящему прочувствовать робусту, закажите ca phe sua da в традиционном кафе, а не в сетевом. Правильный кофе из фильтра «phin» со сгущенным молоком, льдом и без лишних добавок. Это обойдется вам в 15 000–25 000 донгов на пластиковом стульчике у дороги. Это база. После этого попробуйте в том же кафе ca phe den da (черный кофе со льдом), чтобы оценить вкус зерна без подсластителей. Разница между этими двумя чашками расскажет вам все о том, почему робуста и сгущенка так идеально подходят друг другу.

Если хотите сравнить с арабикой, проведите день в кофейне «третьей волны» в Ханое или Сайгоне и закажите V60 или Aeropress из местной арабики. И то, и другое — вьетнамский кофе. Просто это разные разговоры.

Практические заметки

В Buon Ma Thuot ежегодно проводится Фестиваль кофе, если вы хотите глубоко погрузиться в процесс производства, хотя логистика из крупных городов потребует перелета или долгой поездки на автобусе. Для большинства путешественников настоящее знакомство с робустой происходит на уровне улиц — в любом городе, в любом районе, на любом пластиковом стуле.