Аромат ферментированной рыбы, свиная грудинка, баклажаны, тающие в бульоне, и целая охапка зелени — "bun mam" — это именно то блюдо, которое отделяет тех, кто лишь «слышал» о южновьетнамской кухне, от тех, кто действительно в ней разбирается. Это блюдо не для слабонервных, и в этом вся его суть.
Откуда он взялся
История bun mam уходит корнями в дельту Меконга, а именно в провинции вокруг Can Tho, Soc Trang и Tra Vinh — регион, определяемый реками, рисовыми полями и огромным ежегодным уловом пресноводной рыбы. Консервация рыбы была практической необходимостью еще до появления холодильников, и «mam» — паста из ферментированной рыбы — стала основным продуктом в кладовых всей дельты. Кхмерские общины в этом регионе ферментировали рыбу таким образом на протяжении столетий, прежде чем блюдо превратилось в тот самый суп, который мы знаем сегодня. Именно поэтому bun mam иногда называют кхмерско-вьетнамским супом, что вполне справедливо отражает его культурное происхождение.
Бульон строится на двух основных видах mam: mam ca linh (из ca linh, маленького сезонного карпа, который заполняет дельту каждый октябрь) и mam ca sac (из ca sac, более темной и жирной рыбы, дающей более глубокий и резкий вкус). Большинство уважаемых заведений используют смесь обоих видов. Пасту растворяют в бульоне с большим количеством лемонграсса, приправляют креветочной пастой, небольшим количеством сахара, а иногда и кокосовой водой, чтобы смягчить резкость. Результат пахнет пугающе для новичков и необыкновенно для всех остальных.
Что входит в состав
Каноническая порция bun mam состоит из следующих компонентов:
- Бульон: основа из ферментированной рыбы, лемонграсс, сахар, креветочная паста — янтарный, слегка мутный, с чередующимися волнами пикантности и сладости.
- Лапша: свежая круглая рисовая лапша, толще, чем лапша для pho, похожая по калибру на banh canh, но более мягкая.
- Белок: свиная грудинка (нарезанная, томленая до нежности), креветки, а также часто кальмары или мягкий тофу, в зависимости от заведения.
- Овощи в бульоне: нарезанные баклажаны и окра обязательны; оба ингредиента впитывают бульон и становятся шелковистыми.
- Свежая зелень: цветы банана, водяной шпинат, ростки фасоли, вьетнамская мята, перилла.
Тарелка с зеленью — это не украшение. Вы добавляете всё в суп и едите вместе. Если к порции не подали щедрую порцию зелени, значит, в заведении экономят на ингредиентах.
Некоторые заведения добавляют cha lua (вьетнамский свиной рулет, нарезанный тонкими ломтиками) или ca loc (змееголов, приготовленный на пару или обжаренный до хрустящей корочки). Версию с жареным ca loc обязательно стоит попробовать — контраст хрустящей рыбной кожи с мягким баклажаном и густым бульоном является одним из лучших текстурных сочетаний в южновьетнамской кухне.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Региональные вариации
Bun mam из Soc Trang обычно более резкий на вкус и темнее по цвету — в нем выше доля mam ca sac, меньше сахара и более выраженные «острые углы». Это вкус на любителя, даже среди жителей юга.
Версии из Can Tho обычно чуть слаще и часто включают более широкий ассортимент белковых добавок. Порции зелени в Can Tho также заметно больше, что отражает общее отношение города к свежим овощам на столе.
Когда bun mam попал на север, в Saigon, он стал мягче. В версиях Сайгона ферментированный «фанк» часто приглушен примерно на тридцать процентов, а сахара и лемонграсса добавлено больше, чтобы сделать бульон более понятным для широкой публики. Это не критика — это действительно вкусный суп. Но это не «тот самый» опыт. Считайте сайгонский bun mam знакомством, а bun mam из дельты — самим блюдом.
В Hanoi вы иногда можете встретить bun mam в ресторанах южной кухни, обычно в районах Ba Dinh и Dong Da. Относитесь к нему скорее как к любопытному гастрономическому опыту, а не как к эталону аутентичности.
Как заказывать
Заведения, где подают bun mam, обычно открыты с 7 утра до 2 часов дня, иногда снова вечером. Обед — пиковое время.
Когда вы сядете за стол, вам, как правило, зададут один вопрос: lon hay nho (большая или маленькая порция). Берите большую. Стандартная порция стоит 45 000–70 000 VND в дельте и 60 000–90 000 VND в Сайгоне.
Если хотите жареного ca loc, скажите ca loc chien. Если хотите кальмаров, скажите muc. Если вы опасаетесь ферментированного привкуса, попросите bot ngot it (меньше приправ) — вкус бульона станет мягче. Если хотите добавки, попросите them nuoc leo, и вам подольют бульона в тарелку.
Чили почти всегда стоит на столе в отдельной мисочке с рыбным соусом. Добавьте его. Острота прорезает насыщенность свиной грудинки, создавая идеальный баланс.
После супа стандартным завершением трапезы является стакан "ca phe sua da" — горечь кофе освежает рецепторы после всей этой ферментированной глубины вкуса.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать Bun Mam
Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang
На улице Mau Than, недалеко от центрального рынка, находится это простое заведение, работающее уже более двух десятилетий. Бульон здесь сильно опирается на mam ca sac и обладает самым агрессивным вкусом из трех мест в этом списке. Порция здесь даст вам полное представление о том, что такое этот суп на самом деле. Около 50 000 VND.
Bun Mam Nguyen — Can Tho
Расположенное недалеко от улицы Nguyen Trai в районе Ninh Kieu, заведение Nguyen предлагает сбалансированную версию: хорошая основа mam, отличная тарелка зелени и жареный ca loc, который подают действительно хрустящим. К 9 утра здесь уже полная посадка. Около 55 000–65 000 VND.
Bun Mam Nam Bo — Saigon, District 3
На улице Ky Con, это то самое место, куда жители Сайгона отправляют гостей, если хотят познакомить их с блюдом, не напугав. Бульон здесь понятный, но не разбавленный, а свиная грудинка отличного качества. Рассчитывайте на 75 000–85 000 VND. Полезно, если вы путешествуете по Сайгону и хотите попробовать блюдо в городе, не отправляясь на юг.
Практические советы
Bun mam — это блюдо для первой половины дня по всей дельте: если прийти после часа дня, можно обнаружить, что бульон закончился или заведение закрылось. Если вы путешествуете через Can Tho или Soc Trang, он отлично сочетается с hu tieu в качестве «утреннего супного сета». Бюджет — 45 000–90 000 VND за порцию в зависимости от локации, и никогда не отказывайтесь от тарелки с зеленью.
