В Ханое готовят множество видов супов, но "bun oc" — рисовая лапша с пресноводными улитками — это именно то, что местные жители чаще всего едят в 7 утра, сидя на пластиковом табурете, слегка сгорбившись и полностью погрузившись в процесс. Это не самый известный экспортный продукт города, но, возможно, самый честный суп, который здесь можно найти.
Что такое Bun Oc на самом деле
По сути, bun oc — это миска тонкой рисовой лапши в бульоне на основе свиных костей и томатов, дополненная очищенными от раковин вареными пресноводными улитками, свежей зеленью, жареным тофу и порцией mam tom (ферментированной креветочной пасты), которую подают отдельно. Бульон получается кисловатым, слегка сладковатым благодаря томатам и имеет легкий минеральный привкус самих улиток. Это совсем не похоже на pho. Текстура здесь более плотная, вкус — более резкий, а аромат — более специфический.
Считается, что блюдо родом из Ханоя. Его можно встретить по всему северу — в Хайфоне, в Намдине, — но именно та версия, которая имеет документально подтвержденную кулинарную идентичность и которую женщины поколениями продавали сначала с коромысел, а затем в стационарных лавках, является ханойской.
Краткая история
У bun oc рабочие корни. Улитки были дешевым источником белка в дельте Красной реки: их было легко собирать на рисовых полях и в прудах, и они быстро готовились. Женщины, продававшие суп, обычно были странствующими торговками — dong hang rong. Они носили весь свой «бизнес» в двух корзинах на don ganh (коромысле): бульон в одном горшке, лапша и добавки — в другом. Стационарные лавки появились позже. Блюду не нужен был ресторан, оно процветало в переулках.
Стоит отметить, что это блюдо считается частью сугубо женской культуры питания. Повара, продавцы и, традиционно, основные покупатели — женщины. Мужчины ели pho. Женщины ели bun oc. Сегодня эта грань стерлась, но многие лучшие заведения Ханоя до сих пор управляются женщинами 50–60 лет, которые переняли мастерство у своих матерей.
Вопрос о бульоне: Томаты против уксуса
Здесь мнения расходятся. Существуют две основные школы приготовления бульона, и завсегдатаи остро реагируют на вопрос о том, какой из них «правильный».
Томатный бульон — более распространенный ханойский стиль. Спелые помидоры обжаривают в масле до состояния кашицы, а затем добавляют в бульон на свиных костях, который томился часами. Кислинка здесь мягкая и округлая. Цвет — тепло-оранжевый или красный. Именно с этой версией чаще всего сталкиваются туристы.
Уксусный бульон — или, точнее, бульон, подкисленный giam bong (рисовым уксусом), а не томатами — более старый и встречается все реже. Кислота здесь острее, бульон прозрачнее. Некоторые лавки используют комбинацию: томаты для цвета и плотности, а капля уксуса в самом конце добавляет яркости. Если вы спросите пожилого ханойца, какой рецепт аутентичный, он, скорее всего, назовет уксусный. Если спросите человека моложе 40 лет — скорее всего, томатный.
Третья вариация предполагает добавление dau hu (жареных кусочков тофу) прямо в бульон, а не поверх него: они впитывают кислоту и меняют текстуру всего блюда. Стоит попробовать.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Какие виды улиток используются
Не все oc одинаковы, и вид улитки существенно влияет на вкус и текстуру блюда.
- Oc buou (яблочные улитки): Крупные, мясистые, слегка жестковатые. Часто встречаются в южных адаптациях блюда, но все чаще появляются и в Ханое. Сытные, но могут перебить вкус деликатного бульона.
- Oc nho (мелкие полевые улитки): Традиционный выбор для ханойского bun oc. Крошечные, сладковатые, с чистым минеральным вкусом. Они быстро готовятся, и их обычно подают прямо в раковинах, поэтому вам придется либо высасывать их, либо использовать зубочистку. Это часть ритуала.
- Oc huong: Морская улитка, более ароматная, иногда используется в прибрежных версиях. Реже встречается в заведениях Ханоя.
Лучшие лавки bun oc закупают oc nho на местных рынках и готовят их ежедневно. Улитки, которые залежались, приобретают илистый, горьковатый привкус, который не исправит никакой бульон.
Как заказывать и есть
Садитесь за стол. Официант задаст вам один или два вопроса: размер порции (обычно 35 000–50 000 VND в зависимости от места и добавок) и хотите ли вы дополнительный тофу, порцию улиток или cha (свиную колбасу) сверху.
Когда принесут миску, к ней подадут mam tom — серо-фиолетовую ферментированную креветочную пасту, запах которой может напугать новичка. Добавьте немного в бульон и перемешайте. Это сделает вкус глубже. Не пропускайте этот шаг. Затем добавьте свежую зелень — обычно rau kinh gioi (вьетнамский бальзам) и rau ram (вьетнамский кориандр). Выдавите сок лайма, добавьте несколько ломтиков свежего перца чили из общей тарелки на столе.
Для мелких улиток в раковинах: приложите раковину к губам и сильно втяните воздух. Если улитка не выходит, используйте зубочистку, которую обычно подают к блюду. Не пытайтесь раскусить раковину. Вы сразу поймете, почему это плохая идея.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Где попробовать
Ханой — Bun Oc Ba Beo, улица Phu Doan
Это эталонная точка. Тесное заведение возле озера Хоанкьем, работающее только за наличные уже несколько десятилетий. Бульон здесь скорее томатный, но с хорошей уксусной кислинкой. Основной вид улиток — oc nho. Открывается около 6:30 утра и распродает всё к полудню. Будьте готовы делить стол с другими посетителями.
Ханой — Тележка Co Lan, район Hang Giay
Полустационарная точка недалеко от северной окраины Старого квартала Ханоя. Бульон с доминирующим уксусным вкусом, старый стиль. Часы работы непредсказуемы — лучше приходить с 7 до 9 утра в будни. Это версия, наиболее близкая к традициям странствующих торговцев.
Сайгон — Quan Bun Oc Hanoi, Район 1
Версия bun oc в Сайгоне адаптирована: обычно используются более крупные улитки oc buou, бульон чуть слаще, а mam tom часто заменяют на mam ruoc (другой вид ферментированной пасты). Это заведение на улице Nguyen Thi Minh Khai позиционирует себя как место с северным стилем и справляется с этим неплохо, цена — около 45 000–55 000 VND за миску. Полезный ориентир, если вы на юге и вам любопытно попробовать.
Практические советы
В Ханое bun oc — это еда для завтрака или раннего обеда: большинство специализированных лавок закрываются к полудню или часу дня. Если вы придете в популярное место после 11 утра, улитки могут закончиться, а бульон стать слишком жидким. Приходите пораньше. Берите наличные; большинство маленьких лавок не принимают карты или QR-платежи с иностранных кошельков.
