"Hu tieu" — это южный ответ pho: прозрачный, сладковатый бульон на свиных косточках, упругая рисовая лапша, мясной фарш, креветки, перепелиные яйца и жареный лук-шалот. В отличие от фо, существует как минимум три основных стиля этого блюда: My Tho (более легкий бульон, тонкая лапша), Nam Vang (более насыщенный, с печенью и кальмарами) и kho (сухой вариант, где бульон подается отдельно). Цена в Saigon не всегда прямо пропорциональна качеству, но она отлично помогает понять, чего ожидать от заведения.
Уровень 30 000–50 000 VND: уличные лотки и рыночные прилавки
Именно здесь большинство местных жителей и едят hu tieu. Вы сидите на пластиковом табурете, лоток открывается к 6 утра и закрывается уже к 10, а бульон томится с самого рассвета. И это не жалоба — раннее начало означает, что кости успели отдать весь вкус.
Порция за эту цену будет меньше, ингредиенты — проще (обычно фарш и пара ломтиков вареной свинины), а лапша — стандартная, а не домашнего приготовления. Но бульон часто бывает по-настоящему хорош. У уличных торговцев нет накладных расходов; они держатся на плаву только благодаря постоянным клиентам из соседних кварталов.
Надежное место, чтобы понять этот уровень: группа лотков с hu tieu вдоль улицы Vinh Khanh в 4-м районе, работающая примерно с 6 до 9 утра. Порции стоят 35 000–45 000 VND. Вам подадут небольшую тарелку с ростками фасоли, свежим чили и долькой лайма — добавляйте по вкусу.
Чего здесь не будет: перепелиных яиц, креветок или подносов с приправами на столе. Это нормально. Это завтрак, чтобы подкрепиться, а не гастрономическое шоу.
Уровень 55 000–90 000 VND: проверенные временем закусочные
Перейдите в стационарное заведение, и порция станет сытнее. Это средний сегмент, где чаще всего встречается стиль Nam Vang — популярная в Сайгоне версия с камбоджийским влиянием. Ожидайте свинину, креветки, свиную печень, а иногда и кальмары в одной тарелке, а также более насыщенный и чуть более сладкий бульон.
Hu Tieu Nam Vang Thanh Xuan на улице Nguyen Trai в 5-м районе (открыто примерно с 6:00 до 14:00) берет около 65 000–80 000 VND в зависимости от добавок. Бульон здесь настоящий: глубокий, чистый и заметно слаще, чем в стиле My Tho. Здесь также можно заказать вариант kho — те же ингредиенты, но лапша подается сухой, а бульон — в отдельной чашке. Стоит попробовать, если вы еще этого не делали.
5-й район — лучшее место для этого стиля. В окрестностях улиц Chau Van Liem и Nguyen Trai плотно сосредоточены закусочные, работающие десятилетиями. Некоторые из них управляются семьями с китайскими корнями (народность теочеу), что объясняет, почему бульон в этой части города отличается от того, что вы найдете, скажем, в 3-м районе.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Уровень 100 000–160 000 VND: рестораны
За эту цену вы платите за кондиционер, более широкий выбор приправ, креветки лучшего качества и иногда лапшу собственного приготовления. Порция больше, подача — эстетичнее, а бульон может вариться дольше с добавлением сушеных кальмаров или креветочной пасты для глубины вкуса.
Hu Tieu My Tho Thanh Cong в 1-м районе (улица Nguyen Cu Trinh, открыто с 7 утра) — отличный ориентир. Большая порция с креветками, свининой и перепелиными яйцами обойдется примерно в 120 000–145 000 VND. Стиль My Tho здесь заметно легче и деликатнее, чем версия Nam Vang: более тонкая лапша, меньше сладости, более чистое послевкусие. Это другое блюдо, не лучше и не хуже, просто другое.
На этом уровне часто стоит попробовать именно вариант kho. Лапшу подают, перемешав со смальцем и рыбным соусом, а бульон используют, чтобы освежить рецепторы между укусами, а не как основу. Если вы всегда ели hu tieu только в жидком виде, попробуйте сухой хотя бы раз.
Фото: Trần Phan Phạm Lê на Pexels
За что вы на самом деле платите
Честно говоря, переход от уличного лотка к среднему уровню дает самый ощутимый результат: больше мяса, лучше сбалансированный бульон, возможность посидеть в комфорте. Переход от среднего уровня к ресторанному — это скорее про удобство и подачу, чем про вкус. Хороший лоток в 4-м районе может легко обойти посредственную закусочную в 1-м районе.
Если вы в Сайгоне на несколько дней и хотите познакомиться с hu tieu как следует, попробуйте его дважды: один раз у уличного торговца до 8 утра, и один раз в закусочной стиля Nam Vang в 5-м районе. Это позволит охватить весь спектр без лишних трат.
Практические советы
Закусочные с hu tieu открываются рано и закрываются уже после обеда — планируйте свой день заранее. Берите наличные; немногие заведения принимают карты. Если заказываете kho, четко произносите "hu tieu kho"; во многих местах по умолчанию подают жидкий вариант, если вы не уточнили обратное.
