Ферментированный рыбный хот-пот, или «lau mam», — это не то блюдо, к которому привыкаешь постепенно. Бульон готовится на основе «mam ca loc» — пасты из ферментированного змееголова, которая томится до тех пор, пока резкий запах не смягчается, приобретая почти сладковатые нотки. Овощная тарелка, которую подают к супу, комично огромна: водяной шпинат, цветок банана, ростки фасоли, стебли водяной лилии, бамия, баклажаны. В котел отправляются свежая рыба, креветки и свиная грудинка. Это одновременно самое аутентичное блюдо дельты Меконга, которое можно попробовать в Сайгоне, и блюдо, которое с наибольшей вероятностью заставит новичков покинуть столик.
Если вы выросли, пробуя это блюдо в Анзянге или Кантхо, вы точно знаете, чего хотите. Если нет, вам нужна хорошая отправная точка. Эти пять мест — именно те, куда ходят постоянные клиенты.
Quan Lau Mam Ba Hoa — Район 3
Ba Hoa десятилетиями находилась на улице Nguyen Van Troi, но настоящий lau mam подают в ее втором, более скромном заведении, спрятанном в переулке на Tran Quoc Thao. С улицы вывески не видно. Ищите стопку переносных газовых горелок на тротуаре.
Бульон здесь более соленый и резкий, чем в большинстве других мест — это версия для тех, кто вырос на таком вкусе. Котелок на двоих стоит около 180 000–220 000 VND и подается с овощной тарелкой, которая буквально закрывает весь стол. Открыто ежедневно с 10:00 до 14:00 и с 17:00 до 21:00. По выходным блюдо часто заканчивается еще до закрытия.
Lau Mam Co Ut — Биньтхань
Найдите улицу Nguyen Xien и идите по ней, пока не увидите скопление пластиковых стульев у входа в квартиру на первом этаже без какой-либо вывески. Co Ut — хозяйка заведения, она готовит здесь уже около пятнадцати лет.
Главная особенность здесь — выбор свежей рыбы: ca keo (илистые прыгуны), ca loc, а иногда и ca linh, в зависимости от сезона. Основа «mam» здесь мягче — лучше подходит для новичков, а баклажаны предварительно обжариваются на отдельной горелке, что большинство других мест пропускают. Цены варьируются от 160 000 до 190 000 VND на двоих. Часы работы: с 16:00 до 21:30, со вторника по воскресенье.
Фото: Felix Schickel на Pexels
Quan 94 Hoang Dieu — Район 4
В 4-м районе все еще сохранились островки старой культуры питания Сайгона, не затронутые волной реконструкции. Заведение по адресу 94 Hoang Dieu — одно из них. Lau mam — лишь один пункт в коротком меню, состоящем из южных классических блюд, но именно он заставляет постоянных клиентов возвращаться снова и снова.
Отличительная черта — «bun» (рисовая вермишель), которую подают отдельно; она домашнего приготовления и заметно толще стандартной. Бульон здесь более сладкий, ближе к стилю Камау, с видимым слоем вытопленного свиного жира сверху. Котелок на двоих стоит ровно 200 000 VND. Открыто ежедневно с 11:00 до 21:00.
Lau Mam Mien Tay — Говап
Говап — не то место, куда ездят фуд-блогеры, и именно поэтому здесь всегда полно выходцев из дельты Меконга, переехавших в Сайгон по работе. Заведение находится в жилом переулке рядом с улицей Nguyen Oanh — спросите любого водителя xe om на этом участке, и они покажут дорогу.
Эта версия ближе всего к той, что вы попробовали бы в Чаудок. «Mam» здесь очень насыщенный. В овощную тарелку входят rau ngo gai (кориандр пилозубый) и ломтики зеленого банана, которые в других городских заведениях не подают. Целые креветки в панцире кладут прямо в бульон. Большой набор на троих-четверых стоит около 350 000–420 000 VND. Открывается в 15:00, закрывается, когда заканчивается суп — обычно к 20:30.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — Район 1
Включение адреса в 1-м районе кажется уступкой, но это место ее заслуживает. Формально оно находится на туристической улице, но вход ведет через узкий коридор в заднюю комнату, которую большинство гуляющих по Bui Vien никогда не находят.
Бульон адаптирован для широкой публики — менее агрессивная ферментация, больше кокосового молока для смягчения вкуса. Из белков стоит заказать свежую рыбу ca loc и кальмаров. Это отличный вариант для знакомства с lau mam, если вас нужно убедить попробовать. Не ждите здесь той же «дикости» вкуса, что в Биньтхане или Говапе. Котелки стоят от 220 000 VND на двоих. Открыто ежедневно с 17:00 до 23:00.
Что нужно знать перед заказом
Сначала закажите овощную тарелку «rau» и попросите официанта уточнить, что сейчас в сезоне — состав овощей меняется, и это важнее, чем кажется. Котелку нужно от восьми до десяти минут, чтобы как следует закипеть; не торопитесь. «Bun» — стандартный гарнир, но если есть возможность, попросите «banh hoi» (тонкие листы рисовой лапши). Ферментированный запах в помещении — это нормально, и он останется на вашей одежде после еды, так что одевайтесь соответствующе.
В Сайгоне десятки мест, где подают lau mam. У большинства лучших из них нет страницы в Grab, отметки на Google Maps и меню на английском. Этот список — лишь отправная точка, а не рейтинг.
