Правильный Com Lam в Sapa: гид по лучшим местам для гурманов

Клейкий рис, приготовленный внутри свежесрезанных бамбуковых трубок и запеченный на дровах до тех пор, пока внешняя сторона не обуглится, а внутри не появится тонкий аромат дыма и зеленого бамбука — «com lam» относится к тем блюдам, которые кажутся простыми лишь до тех пор, пока вы не попробуете неудачный вариант и не поймете, как легко его испортить. В Sapa, где торговцы из народностей H'Mong и Tay готовят его поколениями, правильные версии этого блюда действительно великолепны. Вот места, где точно стоит его попробовать.

Что делает com lam в Sapa особенным

Для приготовления здесь обычно используют клейкий рис сорта «gao nep nuong» — короткозерный сорт, который выращивают на террасах в долине Muong Hoa ниже города. Он обладает большей естественной сладостью, чем равнинный nep, и отлично держит форму внутри бамбука, не превращаясь в кашу. Торговцы замачивают рис на ночь, набивают им молодые бамбуковые стебли, добавляя немного кокосового молока (некоторые обходятся без него, о чем традиционалисты спорят до сих пор), а затем устанавливают трубки над углями или дровами на 45–60 минут. Бамбук обугливается, но не прогорает насквозь. За столом трубку раскалывают вдоль и снимают внутреннюю мембрану — тонкий бумагоподобный слой, который при правильном приготовлении легко отделяется. Едят его с «muoi vung» (кунжутная соль), «thit nuong» (шашлычки из свинины) или с яичницей, если вы зашли в полноценное кафе на завтрак.

Карта адресов

Ba Huong Com Lam — улица Cau May

Это точка, на которую местные жители указывают в первую очередь, и не зря. Ba Huong работает на улице Cau May, в той ее части, что ближе к рынку, уже более десяти лет. Она использует рис исключительно с семейного участка в Lao Chai и готовит только на дровах, без всяких компромиссов в виде древесного угля. Одна порция (трубка) стоит 15,000–18,000 VND. Обычно к полудню все уже распродано. Время работы: примерно с 6:30 до 12:00. Заказывайте минимум две штуки — одной точно будет мало.

Cho Sapa (Рынок Sapa) — первый этаж, северный угол

На крытом рынке на улице Fansipan в северо-западном углу первого этажа работают три-четыре торговца com lam. Точка, которой заправляет женщина из народности Tay в синем фартуке (вывесок на английском нет — ищите бамбуковые трубки над низкой жаровней), стабильно предлагает самый ароматный и дымный вариант в городе. Она делает свою кунжутную соль muoi vung более насыщенной, добавляя больше соли по отношению к кунжуту. Цена: 12,000–15,000 VND за трубку. Открыто ежедневно с 7:00 до 14:00. Больше всего людей и самый свежий рис — до 10:00 утра.

Quan Com Lam Xanh — улица Thach Son

Это небольшое заведение со столиками, а не просто уличный лоток. В Com Lam Xanh подают полноценный комплексный обед: две трубки com lam, два шашлычка из свинины, пиала «canh rau» (овощной бульон) и маринованные овощи примерно за 55,000–65,000 VND на человека. Бамбуковые трубки здесь немного тоньше тех, что продаются на рынке, поэтому они готовятся быстрее и иногда имеют менее выраженный дымный аромат, но свинина отлично замаринована, а сам набор предлагает отличное соотношение цены и качества. Открыто с 10:00 до 20:00. Хороший вариант, чтобы присесть и отдохнуть после утреннего трекинга.

Лотки в деревнях H'Mong — дорога на Ta Van, 7–9 км

Если вы идете пешком или едете на мотоцикле в сторону деревни Ta Van, вы проедете мимо нескольких придорожных лотков H'Mong, где продают com lam прямо с огня, часто вместе с печеной кукурузой и бататом. Это самые простые точки — пластиковые табуретки, отсутствие меню и возможный языковой барьер, но качество риса здесь исключительное, ведь вы находитесь совсем рядом с местами его выращивания. Цены падают до 10,000–12,000 VND за трубку. Фиксированных часов работы нет, активнее всего торговля идет с 8:00 до 13:00 по будням. Берите с собой мелкие купюры.

Ресторан Bep Sapa — улица Ham Rong

Bep Sapa — это ресторан среднего ценового сегмента, где подают достойную, адаптированную для туристов версию com lam в рамках обширного меню северного Вьетнама (베트남 / 越南 / ベトナム). Бамбуковые трубки здесь правильно обуглены, а в рисе чувствуется кокосовое молоко. Это не самое аутентичное место — вы будете сидеть в теплом зале с печатным меню и англоговорящим официантом, но здесь чисто, надежно, а цены вполне разумны: 20,000 VND за трубку или 80,000–120,000 VND за полноценный сет с жареным мясом. Открыто ежедневно с 8:00 до 21:00. Отличный запасной вариант на случай дождя.

Сюда ходить не надо: лотки на главной пешеходной улице (Hoang Lien / туристическая зона)

О продавцах бамбуковых трубок вдоль туристической пешеходной зоны рядом с главной площадью стоит предупредить отдельно. Рис здесь часто предварительно отваривают и просто разогревают внутри бамбука, а не готовят на огне с нуля. Это легко понять: внешняя часть бамбука почти не обуглена, а сам рис внутри кажется суховатым. При цене в 20,000–25,000 VND за трубку они просят больше, чем на рынке, за заметно менее качественный продукт. Продавцы здесь рассчитывают на огромный поток туристов и знают, что большинство покупателей сюда не вернется. Лучше пройдите пять минут вниз по склону к улице Cau May или к рынку.

Фото: Chuot Anhls на Pexels

Как это есть

Держите трубку вертикально, расколите бамбук вдоль с помощью предоставленного ножа (или попросите продавца сделать это) и снимите мембрану сверху. Рис должен вынуться в виде плотного цилиндра — слегка липкого снаружи из-за бамбуковых сахаров и мягкого внутри. Обмакните его в muoi vung, оторвите кусочек свинины гриль и ешьте руками. Традиционно это утреннее блюдо, но никто не посмотрит на вас косо, если вы решите перекусить им в три часа дня после возвращения с трекинга.

Фото: Gibson Chan на Pexels

Практические советы

Com lam — это исключительно утреннее и обеденное блюдо. Большинство продавцов распродают всё или сворачивают торговлю к 13:00, а точки на рынке закрываются еще раньше. Если Sapa — это лишь одна из остановок на вашем большом маршруте по северу Вьетнама через Ha Giang или Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン), выделите утро специально для похода на рынок, а не пытайтесь втиснуть это между дневными экскурсиями. Указанные цены актуальны на 2024 год и могут незначительно меняться в зависимости от сезона или конкретного продавца.