«Bun thang» — это то самое блюдо, которое отличает гастрономическую культуру Hanoi от всего остального Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). На его правильное приготовление уходит добрая половина дня: прозрачный янтарный бульон, сваренный на куриных костях, сушеных креветках и обугленном луке-шалоте, дополняется слоями измельченной вареной курицы, тонко нарезанной свиной колбасы «gio lua», порванного вручную парового яичного омлета «cha trung» и целой горы зелени и специй: вьетнамского кориандра, сушеных креветок, а также креветочной пасты на гарнир — и капли «mam tom», если вы достаточно смелы. В качестве лапши используется рисовая вермишель, более тонкая, чем для pho. Если все сделано правильно, подача блюда выглядит почти как произведение архитектуры.
Проблема в том, что сегодня его почти никто не готовит правильно. Соблазн упростить варку бульона слишком велик — в ход идут бульонные порошки, готовая колбаса gio lua, отказ от обугленного шалота, — и большинство гостей замечают подвох, только когда уже сели за столик. Этот шорт-лист составлен на основе личного опыта и многократных визитов, а не рекламных релизов.
Bun Thang Ba Duc — эталон вкуса
Адрес: 48 Cau Go, Hoan Kiem District
Часы работы: 6:30 – 10:30 (закрывается, когда все распродано, в выходные часто уже к 9:00)
Цена: 50 000–65 000 VND
Это место, на которое указывают завсегдатаи, когда хотят разрешить спор о лучшем супе. Ba Duc работает в одном и том же узком здании-магазине с 1980-х годов, и качество бульона это подтверждает: глубокий насыщенный вкус, едва уловимая сладость от сушеных креветок и абсолютная прозрачность. Колбасу gio lua здесь нарезают тонкой соломкой прямо перед подачей, а не хранят заранее нарезанной. Приходить лучше до 8:00. Меню нет, вывески на английском тоже, а пластиковые табуретки не отличаются удобством.
Bun Thang Co Lien — лучший выбор для новичков в mam tom
Адрес: 14 Ly Quoc Su, Hoan Kiem District
Часы работы: 7:00 – 11:30
Цена: 45 000–55 000 VND
В Co Lien обстановка чуть более дружелюбная — лучше освещение, есть бумажное меню, — но само блюдо держит марку. Бульон здесь легче, чем у Ba Duc, но чище, а яичный блинчик заметно нежнее: его готовят на пару тонкими листами и складывают, а не режут на полоски. Паста mam tom (ферментированная креветочная паста) подается отдельно в соуснике. Если вы никогда ее не пробовали, добавьте в бульон совсем немного — это раскроет вкус всех ингредиентов. Персонал Co Lien с радостью объяснит вам это, если спросите.
Bun Thang Hang Hanh — удобство Старого квартала без компромиссов по качеству
Адрес: 29 Hang Hanh, Hoan Kiem District
Часы работы: 6:00 – 11:00
Цена: 50 000–60 000 VND
Заведение Hang Hanh проще всего найти от озера Hoan Kiem, что одновременно и плюс, и минус — близость к туристическим тропам часто губит качество. Но здесь этого не произошло, по крайней мере пока. Курицу варят каждое утро и рвут на волокна вручную; за этим процессом можно наблюдать прямо с тротуара. Тарелка с зеленью здесь щедрая: перилла, вьетнамский кориандр и долька лайма, которую местные обычно игнорируют, но туристы очень ценят. Если вы чувствительны к ферментированным вкусам, закажите суп без mam tom — блюдо все равно останется превосходным.
Фото: Nimit N на Pexels
Quan Bun Thang 37 Hang Dieu — секретный фаворит
Адрес: 37 Hang Dieu, Hoan Kiem District
Часы работы: 6:30 – 12:00
Цена: 40 000–50 000 VND
Сюда добирается меньше туристов и фуд-блогеров, что позволяет заведению оставаться честным со своими гостями. Бульон здесь варят небольшими порциями, поэтому ближе к полудню он часто оказывается свежее, чем у конкурентов, которые варят его с 4 утра. Качество gio lua — слабое место (колбаса хорошая, но не выдающаяся), зато cha trung здесь лучший в списке: слегка золотистый снаружи и нежный, как крем-брюле, внутри. Стоит того, чтобы свернуть с главных улиц Старого квартала.
Bun Thang Hang Hom — это место лучше пропустить
Адрес: Несколько точек вдоль улицы Hang Hom Street
Цена: 35 000–40 000 VND
Честный совет: порции в лавках на Hang Hom стоят дешевле не просто так. Бульон здесь отдает сухим концентратом — вкус плоский, без глубины, которую дают обугленный шалот или сушеные креветки. Колбаса gio lua подается уже нарезанной из вакуумной упаковки. Если вы пробуете bun thang впервые, это место создаст у вас неверное впечатление о блюде. А если вы уже пробовали настоящий суп, то разницу почувствуете мгновенно.
Фото: ROMAN ODINTSOV на Pexels
Bun Thang Ba Sinh — для тех, кому захотелось супа после полудня
Адрес: 11 Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung District
Часы работы: 15:00 – 19:00
Цена: 55 000–65 000 VND
Большинство заведений с bun thang работают только по утрам, так как исторически это блюдо считалось завтраком. Ba Sinh — редкое исключение. Это послеобеденное и вечернее заведение изначально открылось для обслуживания фабричных рабочих, которые не успевали поесть до полудня. Бульон здесь варят заново каждый день после обеда на свежем курином каркасе, поэтому он не кажется разогретым утренним супом. Место находится чуть в стороне от Старого квартала, но стоит лишних 2 km пути, если вы гуляете по району Hai Ba Trung. А тарелка сочного «bun cha» за углом на Ngo Thi Nham точно не облегчит вам выбор того, что попробовать в первую очередь.
Что делает порцию супа хорошей — быстрый тест
Прежде чем занять столик, обратите внимание на три вещи: бульон должен быть абсолютно прозрачным (не мутным, не золотисто-непрозрачным, а именно прозрачным), колбаса gio lua должна быть свеженарезанной и слегка упругой, а яичный блинчик — нежно-желтым и мягким, без резиновой текстуры или подгоревших краев. Если хотя бы один из этих пунктов нарушен, значит, на кухне решили сэкономить время или силы.
Bun thang не так заметен на улицах, как pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) или banh mi — это более деликатное, трудоемкое блюдо, которое легко испортить. Заведения из этого списка подтверждают свою репутацию каждое утро.
Практические советы
Все эти заведения живут по времени Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ): лучшие порции раскупают рано, а некоторые места закрываются уже к 11:00. Приходите голодными и желательно до 9:00, чтобы успеть сделать заказ в лучших точках. Во всех перечисленных местах принимают только наличные; берите с собой мелкие купюры (банкноты номиналом 50 000 VND примут везде).
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
