Вьетнам — это не Таиланд. Большинство блюд северной части страны едва ли можно назвать острыми: тарелка «pho» в Hanoi подается со свежим перцем чили на отдельной тарелочке, и добавлять его или нет — решать только вам. Но стоит отправиться на юг или заказать тарелку «bun bo hue» или «mi quang», как правила игры меняются. Если вы заранее сообщите о своей нелюбви к острому, это спасет вас от страданий и неловких улыбок со слезами на глазах.
Фраза, которая вам действительно нужна
Ключевая фраза: «It cay» (произносится примерно как ит кай), что означает «менее остро». А если точнее:
- «Khong cay» — совсем без острого
- «It cay thoi» — совсем чуть-чуть острого (частица thoi смягчает просьбу, примерно как «только немного, и всё»)
- «Cay vua thoi» — средне острое
- «It ot thoi» — поменьше перца, пожалуйста (ot = перец чили)
Из этого списка фразы «it cay» или «khong cay» поймут везде. Запишите их в телефон и покажите экран, если опасаетесь, что ваше произношение будет непонятным. Большинство владельцев заведений в туристических зонах уже привыкли к таким просьбам, поэтому жеста (пальцы, сложенные щепоткой) в сочетании с «it cay» будет достаточно, чтобы вас поняли.
Учтите, что в некоторых центральных диалектах вьетнамского, особенно в Hue, произношение может отличаться, и слово «cay» будет звучать для вашего уха иначе. Не зацикливайтесь на этом: просто произнесите, покажите надпись и используйте жесты.
Блюда, которые по умолчанию бывают острыми
Не всё во Вьетнаме подается острым, но эти блюда стоит взять на заметку перед заказом:
Bun bo Hue
Это блюдо чаще всего застает туристов врасплох. «Bun bo hue» — это суп с говядиной и свининой из Центрального Вьетнама, основанный на бульоне с лемонграссом и креветочной пастой. Часто в него при варке добавляют ложку сате — пасты из острого перца и масла. Острота здесь — часть бульона, а не просто гарнир. При заказе просите «it cay» или «khong cho sate» (без сате).
Mi quang
«Mi quang» из провинции Куангнам подается с небольшим количеством бульона и множеством добавок, иногда включая свежий или сушеный перец чили. Уровень остроты зависит от повара, но версии из центральных регионов обычно острее тех, что адаптируют для туристов в Hoi An.
Bun rieu
«Bun rieu» — суп с томатами и крабовой пастой — часто подают с ложкой mam tom (креветочная паста) и свежим чили. Сама основа супа не острая, но добавки могут сделать его жгучим. Укажите на перец и скажите «it thoi» (только немного) или «khong» (вовсе не надо).
Hu tieu Nam Vang
«Hu tieu» обычно мягкое на вкус, но в лавках Сайгона на столах часто стоят бутылочки с нарезанным чили или острым соусом, которые иногда щедро добавляют в бульон еще до подачи. Попросите не добавлять перец при заказе.
Banh canh
«Banh canh» — лапша из плотного теста в бульоне — сильно отличается в зависимости от региона. Версии из Центрального Вьетнама могут быть очень острыми. Стоит уточнить заранее.
Ca phe и напитки: можно не волноваться
К счастью, «ca phe sua da» и другие виды вьетнамского кофе совершенно не острые. Если вам нужно прийти в себя после случайно съеденной порции острого супа, ледяной кофе со сгущенкой — ваш лучший друг.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Ситуация с «bot ot»
«Bot ot» — это сушеный перец чили в порошке, который часто ставят на стол в качестве приправы во многих вьетнамских ресторанах, особенно на юге и в центре. Он часто лежит в маленькой розетке рядом с солью и перцем. Выглядит он безобидно, но на вкус бывает очень жгучим. Если повар решит, что вы любите острое, он может добавить щепотку при готовке — это часто случается с жареными блюдами и «com tam» (битый рис), где специи добавляют в маринад для мяса.
В отличие от свежего перца, который можно просто отодвинуть в сторону, «bot ot» уже в блюде. Ваша защита — это момент заказа: говорите «khong cay» до того, как начнется приготовление.
Примерная карта остроты по регионам
- Ханой и север: В основном мягкая кухня. Pho, «banh cuon» и «bun cha» не острые. Свежий чили всегда есть на столе, но добавлять его или нет — ваш выбор.
- Хюэ и Центральный Вьетнам: Самый острый регион страны. Местная кухня неразрывно связана с остротой. Всегда уточняйте.
- Хойан: Часто встречаются «смягченные» для туристов версии центральных блюд, но не стоит полагаться на это. Спрашивайте.
- Дананг: Смесь северного и центрального стилей. Проверяйте каждое блюдо.
- Сайгон и юг: Базовая кухня мягче, чем в Хюэ, с большим количеством сахара и кокоса. Но чили всегда рядом и его часто добавляют.
Фото: Pragyan Bezbaruah на Pexels
Что делать, если блюдо все равно принесли острым?
Такое случается. На кухне бывает суматоха, и просьба «it cay» иногда теряется. Вот несколько стратегий:
- Попросите свежий лайм и сахар: Долька лайма и щепотка сахара (duong), добавленные в блюдо, могут смягчить остроту, не испортив вкус.
- Попросите дополнительный бульон: В супах с лапшой просьба добавить бульона («cho them nuoc dung») поможет разбавить остроту.
- Обычный рис на гарнир: Тарелка парового риса стоит около 5 000–10 000 VND почти в любом ресторане и дает вам нейтральную основу, чтобы чередовать ее с острым блюдом.
- Не смешивайте приправы со стола, пока не попробуете блюдо. Это звучит очевидно, но маленькая розетка с нарезанным чили в рыбном соусе выглядит как соус для макания. Это не так. Это чили.
Итог
Освойте фразы «it cay» и «khong cay», и вы справитесь с 90 процентами ситуаций без лишней драмы. Центральный Вьетнам — особенно Хюэ — это место, где эти фразы вам понадобятся больше всего. В остальной части страны кухня более щадящая, но уточнить лишним не будет.
