Если вы провели время, пробуя блюда Южного Вьетнама, но каким-то образом пропустили "hu tieu", вы упустили блюдо, которое здесь тихо соперничает с pho по частоте употребления. Оно дешевле, готовится быстрее и имеет больше вариаций, а споры о том, какой стиль лучше, ведутся так же жарко, как и любые другие кулинарные дебаты в стране.
Откуда появилось Hu Tieu
Происхождение hu tieu переплетено самым причудливым образом. Название происходит от чаошаньского «hu tiaw» — традиции супа с лапшой, принесенной иммигрантами из региона Чаошань, которые селились вдоль дельты Меконга с XVII века. Оттуда блюдо впитало кхмерские вкусы и техники, перемещаясь через Камбоджу (тогда Кампучию) обратно в Южный Вьетнам через провинции дельты. В результате получилось нечто, что не принадлежит целиком ни к одной кулинарной традиции, что, вероятно, и делает его таким удачным.
Вы не найдете hu tieu в лапшичных Hanoi. За редким исключением, это южное блюдо, укоренившееся в дельте, доведенное до совершенства в Saigon и до сих пор наиболее популярное в провинциях между городом и камбоджийской границей.
Три стиля, которые стоит знать
Hu Tieu My Tho
Ми Тхо, столица провинции Тьензянг, расположенная примерно в 70 км к юго-западу от Сайгона, претендует на самый известный региональный вариант. В hu tieu по-митьосски используется тонкая, слегка упругая рисовая лапша, которую перед приготовлением сушат на солнце, что придает ей более плотную текстуру, чем у свежей лапши в других местах. Бульон готовится на свиных костях и сушеном кальмаре, что придает ему сладость и глубину, заметно отличающую его от бульона для pho. В качестве добавок обычно кладут свинину, свиную печень, креветки и перепелиные яйца. В самом конце добавляют хрустящий жареный лук-шалот.
Лапшу здесь почти всегда подают в бульоне (стиль «nuoc»), а гарнир — ростки фасоли, лайм, свежая зелень — меньше и играет менее важную роль, чем, скажем, в "bun bo Hue". Блюдо не нуждается в серьезных дополнениях. Бульон делает всю работу.
Hu Tieu Nam Vang
Нам Ванг — это вьетнамское название Пномпеня, и этот стиль напрямую связан с чаошаньскими общинами Камбоджи. Он массово появился в Сайгоне после 1979 года, когда этнические китайские семьи переселились через границу. Стиль Нам Ванг использует более чистый и легкий бульон из свинины и креветок и щедро наполняется ингредиентами: свиным фаршем, цельными креветками, свиной печенью, свиными потрохами (по желанию) и иногда рыбными фрикадельками. В некоторых заведениях традиционно разбивают сырое яйцо прямо в горячий суп — если быстро размешать, оно сварится в бульоне.
В 5-м и 6-м районах Сайгона тележки и кафе со стилем Нам Ванг до сих пор сосредоточены в старых кварталах Чолон. Цены варьируются от 45 000 до 65 000 VND за порцию в зависимости от количества добавок.
Hu Tieu Kho (Сухой стиль)
Это версия, которая удивляет тех, кто считает, что суп с лапшой — это, собственно, суп. Hu tieu kho подается без бульона: лапшу смешивают с топленым свиным жиром, рыбным соусом и небольшим количеством сахара, а затем добавляют начинку. Небольшая чашка концентрированного бульона подается отдельно, чтобы запивать или добавлять по мере необходимости. По текстуре это ближе к сингапурскому «bak chor mee», чем к тому, что вы привыкли считать вьетнамским супом с лапшой.
Сухой hu tieu стал самым популярным стилем в сайгонских кафе-ресторанах, ориентированных на молодежь. Его стоит заказать хотя бы раз, потому что вкус здесь более прямой — ничто не разбавляется большим объемом жидкости, а добавки на сухой лапше ощущаются более осознанно.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Сама лапша
Лапша для hu tieu изготавливается из рисовой муки и после варки становится полупрозрачной и слегка глянцевой. В Ми Тхо она тонкая и твердая. В сайгонских лавочках она варьируется от тонкой до средней. Некоторые заведения, особенно с чаошаньскими корнями, используют желтую яичную лапшу («mi») вместо рисовой или в смеси с ней; заказав «hu tieu mi», вы получите именно такой микс. Это стоит попробовать.
Как заказывать
Зайдя в любую лавочку hu tieu, вас обычно спросят об одном или двух вещах: «nuoc hay kho?» (с бульоном или сухая?) и какие добавки вы хотите. В большинстве мест предлагают стандартную порцию и позволяют добавить что-то еще. Если меню написано от руки и неразборчиво, просто укажите на то, что едят другие люди. Базовая порция — свинина и бульон — всегда самый дешевый вариант. Дальше:
- Tom = креветки
- Gan = печень
- Long = потроха
- Trung cut = перепелиные яйца
- Bo vien = говяжьи фрикадельки (встречаются реже, но в некоторых местах есть)
Попросите «it mo», если хотите меньше жира. Большинство заведений отнесутся к этому с пониманием.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, Ми Тхо: Заведение с десятилетней историей на главной рыночной улице рядом с Чун-Лыонг, примерно в 10 минутах ходьбы от автобусного терминала Ми Тхо. Бульон — это причина, по которой люди приезжают сюда из Сайгона на выходные. Открывается в 5:30 утра, часто все распродано уже к 9:00.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Сайгон: На улице Нгуен Чай в 5-м районе — это одна из старых лавок в районе Чолон, где до сих пор используют оригинальный рецепт, привезенный из Пномпеня. Сырое яйцо, разбитое в миску, здесь обязательно. Около 55 000 VND за стандартную порцию с креветками.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho: В самом сердце рыночного района Кантхо это небольшое заведение готовит сухой hu tieu со свиным фаршем и жареным луком-шалотом, который не уступает тому, что можно найти в Сайгоне. Отличный повод изучить Кантхо за пределами плавучего рынка.
Практические советы
Hu tieu — это блюдо для завтрака и обеда; большинство хороших заведений закрываются уже после полудня, а бульон в 7 утра всегда лучше, чем в полдень. Рассчитывайте на 40 000–70 000 VND за полную порцию с добавками в приличном месте. Поездка в Ми Тхо на полдня из Сайгона — вполне разумная идея: 70 км по скоростной трассе, тарелка лапши и возвращение к обеду.
