Hu Tieu Nam Vang против Hu Tieu Sa Dec и Hu Tieu My Tho: три южные классики

«Hu tieu» — одно из тех блюд, которые, как вам кажется, вы хорошо знаете, пока не закажете его дважды в разных городах и не получите два совершенно разных супа. Каждый из трех основных стилей — Nam Vang, Sa Dec и My Tho — зародился на камбоджийских и китайско-вьетнамских торговых путях дельты Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), но со временем они настолько отдалились друг от друга, что местные жители до сих пор спорят, какой из них «настоящий».

Короткий ответ: все они настоящие. Но понимание того, кто есть кто и где их искать, в корне меняет ваше гастрономическое путешествие по югу.

Hu Tieu Nam Vang: стандарт с камбоджийским акцентом

Nam Vang означает «Пномпень» — столицу Камбоджи, и именно на этом стиле выросло большинство вьетнамцев за пределами дельты. Это тот самый вариант, который вы найдете в Hanoi, Бангкоке и даже во вьетнамских ресторанах за рубежом: прозрачный или бледно-золотистый бульон, слегка затемненный соевым соусом и свиным отваром, который подается с мелкими сушеными креветками, тонкими ломтиками нежирной свиной грудинки, а иногда и с печенью. Лапша здесь тонкая и слегка волнистая.

Бульон — вот главная отличительная черта. Он не сладкий. В нем доминирует умами, основанный на свиных костях, которые часами томятся с сушеными креветками, чесноком и каплей темного соевого соуса — это тот тип глубокого пикантного вкуса, который не кричит о себе с первой секунды. Лучше всего он раскрывается на второй или третьей ложке, когда рецепторы улавливают всю его глубину. Камбоджийское влияние проявляется в сдержанном использовании сахара и предпочтении свинины морепродуктам.

В Saigon Nam Vang можно встретить повсюду. Попробуйте Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) An Nam (Район 1, недалеко от Nguyen Hue) — крошечную забегаловку, которая работает здесь дольше, чем большинство ресторанов. Маленькая порция обойдется в 35,000–40,000 VND. Бульон здесь по-настоящему легкий и чистый, почти как чай, с ровно таким количеством соевого оттенка, чтобы вкус оставался интересным. Приходите есть около 7 утра, когда бульон еще свежий — к обеду он впитывает суету дня и на вкус кажется немного «уставшим».

Hu Tieu Sa Dec: сладкий и свиной акцент

Sa Dec, речной город примерно в 70 км к юго-западу от Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) в провинции Dong Thap, претендует на свою собственную версию, и она заметно слаще. В здешнем бульоне чувствуется присутствие леденцового сахара — не настолько, чтобы превратить его в десерт, но достаточно, чтобы сладость контрастировала с солью. Главная звезда здесь — свинина: ее кладут больше, ломтики толще, а в горячий бульон часто добавляют яйцо пашот. Некоторые продавцы сбрызгивают суп кунжутным маслом или кладут ложку смальца, чего нет в меню, но это все равно оказывается в вашей тарелке.

Лапша в hu tieu в стиле Sa Dec, как правило, немного толще и плотнее, чем в Nam Vang. Бульон более наваристый, мутноватый, ближе к «молочному» свиному отвару, чем к прозрачному супу. Он воспринимается как более сытный, менее строгий — это скорее еда для души, чем утренний заряд бодрости.

Если вы находитесь в самом Sa Dec, Hu Tieu Thanh Huong (улица Ba Tháng Hai, недалеко от Меконга) — это каноничное место. Порция стоит около 30,000 VND. Заведение крошечное, максимум три столика, и бульон у них заканчивается уже к 10 утра. Разница с сайгонским Nam Vang поражает сразу: он теплее, слаще, с заметным блеском жира на поверхности. Свинина доминирует; вы жуете ее, а не просто проглатываете вместе с бульоном.

Если вы не можете добраться до Sa Dec (как и большинство путешественников), Hu Tieu Thu Trang в Районе 5 в Saigon готовит весьма достойную версию — более сладкую, чем в пуританских заведениях Nam Vang, с хорошей жирной свининой и добавлением яичного желтка пашот.

Фото Trần Phan Phạm Lê на Pexels

Hu Tieu My Tho: креветочная легкость

My Tho, еще один город на Меконге примерно в 65 км к югу от Saigon в провинции Tien Giang, предлагает самую самобытную версию. Бульон здесь легче и прозрачнее, чем в Sa Dec, и с явным креветочным акцентом: сушеные креветки более заметны в отваре, а в тарелку часто кладут еще и свежие. Лапша заметно тоньше и нежнее, чем в двух других стилях — почти толщиной с волос, а значит, она быстрее впитывает бульон и может немного раскиснуть, если вы будете есть слишком медленно.

Hu tieu из My Tho — это золотая середина: не такой строгий, как Nam Vang, и не такой перегруженный свининой, как Sa Dec. Он яркий, со слегка минеральным привкусом от свежих креветок, и отлично подходит для обеда или ужина (тогда как Nam Vang и Sa Dec — это в основном блюда для завтрака).

Hu Tieu Ct (67 Le Thánh Tón, My Tho, возле рынка) — это хрестоматийный пример. Вы увидите местных жителей, которые едят стоя у стойки высотой по грудь, держа тарелки обеими руками. Маленькая порция стоит 25,000 VND. Бульон на вкус как сама река: чистый, слегка сладковатый от естественного сахара креветок, а не от добавленного, с минеральной ноткой, которую вы больше нигде не встретите. Сверху лежат свежие белые креветки, а лапша настолько тонкая, что кажется почти хрупкой.

В Saigon Hu Tieu Chau Doc (Район 5, улица Tran Hung Dao) готовит версию в стиле My Tho с тем самым легким креветочным акцентом, хотя она и не такая изысканная, как оригинал.

Различия вкратце

Если поставить в ряд три тарелки:

• Nam Vang — прозрачный, с акцентом на темный соевый соус, на основе свинины, с тонкой лапшой. Завтрак. Камбоджийская ДНК. Строгий.
• Sa Dec — мутноватый, подслащенный леденцовым сахаром, с обилием свинины, жирный и наваристый. Завтрак или обед. Энергия домашнего уюта.
• My Tho — яркий, с выраженным вкусом креветок, более тонкой лапшой и чистым бульоном. Для любого приема пищи. Самый «изысканный» из трех.

Соотношение бульона и лапши тоже о многом говорит. В Nam Vang преобладает бульон; в Sa Dec пропорция почти один к одному; в My Tho акцент делается на лапшу.

Фото Trần Phan Phạm Lê на Pexels

Где попробовать самые аутентичные версии

Ваши лучшие варианты для каждого стиля:

1. Nam Vang в Saigon — этот стиль настолько доминирует в городе, что подойдет почти любая старая забегаловка с вывеской «Hu Tieu». Hu Tieu An Nam стабильно держит марку.

2. Ради hu tieu Sa Dec потребуется однодневная поездка. Если вы в любом случае направляетесь в дельту Меконга (плавучие рынки, фруктовые сады), Sa Dec находится как раз по пути. Приезжайте пораньше, поешьте в Thanh Huong, почувствуйте разницу и отправляйтесь дальше. Если поездка не планируется, сайгонские аналоги стоит попробовать, но это не обязательно.

3. Hu tieu My Tho также лучше всего пробовать на месте. Свежие речные креветки имеют значение. Заведение Ct работает здесь уже более 20 лет и не использует никаких уловок. Опять же, ради этого стоит совершить утреннюю вылазку, если вы находитесь в дельте.

Если вы застряли в Saigon и просто хотите попробовать весь спектр, не покидая город, то дневной маршрут с посещением Hu Tieu An Nam (Nam Vang), затем Hu Tieu Thu Trang (стиль Sa Dec) и, наконец, Hu Tieu Chau Doc (в стиле My Tho) даст вам базовое представление. Заложите на это 2–3 часа и бюджет в 120,000 VND.

Часто задаваемые вопросы

Чем Hu Tieu Nam Vang отличается от Hu Tieu Sa Dec?

В Nam Vang используется прозрачный бульон на свиных костях с выраженным вкусом умами, приготовленный с сушеными креветками, чесноком и темным соевым соусом — сдержанный в плане сахара, что выдает камбоджийское влияние. Бульон Sa Dec более наваристый и мутный, подслащенный леденцовым сахаром, подается с более толстыми ломтиками свинины и часто с добавлением яйца пашот. Nam Vang бодрит; Sa Dec — это еда для уюта. В Saigon порция Nam Vang в Hu Tieu An Nam (Район 1) стоит 35,000–40,000 VND; стиль Sa Dec в Hu Tieu Thanh Huong в Sa Dec обойдется примерно в 30,000 VND.

В какой город поехать, чтобы попробовать самый аутентичный Hu Tieu Sa Dec?

Sa Dec, речной город в провинции Dong Thap примерно в 70 км к юго-западу от Saigon, — это место, где зародился этот стиль. Каноничным местом считается Hu Tieu Thanh Huong на улице Ba Thang Hai недалеко от Меконга — три столика, около 30,000 VND за порцию, а бульон заканчивается уже к 10 утра. Если Sa Dec не входит в ваш маршрут, в Hu Tieu Thu Trang в Районе 5 в Saigon подают похожую, более сладкую версию с жирной свининой и яйцом пашот.

Когда лучше приходить, чтобы получить лучшую порцию Hu Tieu Nam Vang в Saigon?

Приходите около 7 утра. Бульон в таких местах, как Hu Tieu An Nam в Районе 1, самый свежий именно ранним утром — легкий, прозрачный, почти как чай, с соевым оттенком. К обеду качество бульона заметно ухудшается. Hu Tieu Thanh Huong в Sa Dec следует той же схеме, полностью распродавая суп к 10 утра, так что ранний старт имеет смысл для обоих стилей.

Практические советы

Все три варианта — это блюда для завтрака или раннего обеда; большинство заведений закрывается к 11 утра. Качество бульона зависит от его свежести, поэтому приходите пораньше. Региональные различия реальны, но тонки — если вы не особо чувствительны к разнице между соевым и креветочным акцентом или между сладким и сухим вкусом, вам хватит и одной тарелки. Но если вы совершаете гастрономический тур по дельте, поездка в Sa Dec или My Tho добавит красок в ваше понимание того, как одно блюдо распадается на местные традиции и предметы локальной гордости.