Лонган из Хынгьена: традиции сушки фруктов, о которых стоит знать

Хынгьен находится примерно в 60 км к юго-востоку от Ханоя. Это достаточно близко для поездки на один день, однако город редко включают в маршруты путешественников, перемещающихся между столицей и побережьем. И это ошибка, если вас интересует региональная кухня: эта небольшая провинция в дельте Красной реки производит то, что многие вьетнамцы считают лучшим «nhan long» (лонганом) в стране, и выстроила вокруг него целую традицию заготовки сухофруктов.

Почему лонган из Хынгьена особенный

Лонган растет по всему северному и центральному Вьетнаму, но плоды из Хынгьена обладают особой репутацией, которая сложилась еще несколько столетий назад. Исторические записи свидетельствуют, что лонган из этой провинции преподносили в качестве дани в имперскую эпоху — это не просто маркетинговый ход, а контекст того, почему местные жители до сих пор говорят о своих фруктах с такой гордостью.

Причина отчасти кроется в почве. Аллювиальные земли вдоль Красной реки удерживают влагу, не заболачивая корни, а теплое лето и достаточно прохладная зима в провинции заставляют деревья следовать четкому циклу плодоношения. «Nhan lo» из Хынгьена (особый сорт, название которого буквально означает «пещерный лонган» из-за глубокой, похожей на пещеру структуры мякоти вокруг косточки) — самый ценный сорт. Мякоть у него толстая, почти полупрозрачная, белого цвета, с цветочной сладостью, которая не переходит в приторность. Косточка маленькая. Кожура при сжатии сухо щелкает.

Пик сезона свежих фруктов приходится на период с конца июня по август. Если вы будете в Ханое в это время, рынки в Старом квартале и рынок Dong Xuan будут завалены лонганом из Хынгьена. Ищите фрукты, которые продаются гроздьями с прикрепленными стеблями — так они дольше остаются свежими, чем в рассыпном виде.

Индустрия сушеного лонгана

То, что делает традицию лонгана в Хынгьене чем-то большим, чем просто сезонной историей, — это «long nhan say» (сушеный лонган). Это кустарное производство, в которое с июля по сентябрь вовлечены семьи в таких районах, как Тьенлу, Кимдонг и Фуку.

Процесс сушки намеренно сделан простым. Свежий лонган сортируют по размеру, а затем медленно сушат — традиционно над углями или дровами в камерах с глиняными стенами, хотя в последнее десятилетие стали чаще использовать электрические сушильные печи. Цель состоит в том, чтобы снизить влажность до 17–20%, не пересушив мякоть. Хороший сушеный лонган должен быть янтарно-коричневым снаружи, золотисто-желтым внутри, гибким, но не липким, и сохранять тот самый цветочный аромат свежих фруктов.

На местных рынках Хынгьена — попробуйте рынок Pho Hien или прилавки вдоль улицы Nguyen Van Linh в административном центре провинции — сушеный лонган продается примерно по 150 000–250 000 донгов за кг в зависимости от сорта и качества. Продукт высшего сорта «nhan lo» может стоить дороже. Вакуумированные версии, продаваемые в супермаркетах Ханоя или магазинах в аэропортах, стоят дороже и значительно уступают по качеству.

Сушеный лонган хорошо переносит транспортировку, хранится месяцами в прохладном сухом месте и является тем самым видом, который чаще всего используется в кулинарии — что подводит нас к гастрономической стороне этой традиции.

Фото: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) на Pexels

Сладкие супы и логика медицины

«Che» (вьетнамский сладкий суп или сладкая каша) — это то, где сушеный лонган находит свое применение помимо перекусов. И повара Хынгьена, и уличные торговцы Ханоя используют сушеный лонган как ключевой ингредиент в нескольких вариациях «che».

Самый распространенный вариант — «che long nhan hat sen»: сушеный лонган с семенами лотоса, иногда с добавлением сушеных красных фиников («tao do») и белым бульоном «che», подслащенным леденцовым сахаром. Его подают теплым зимой и холодным летом. Порция из уличной тележки в Старом квартале Ханоя стоит около 20 000–30 000 донгов. Вкус нежный: лонган придает сладость и легкий аромат, а семена лотоса добавляют крахмалистый, слегка горьковатый контраст.

Существует также версия с «nhan nhan» (только мякоть лонгана, косточка удаляется перед сушкой), клейким рисом и листьями пандана — она больше похожа на кашу. И более простой повседневный вариант: сушеный лонган, томленый с имбирем и леденцовым сахаром в качестве теплого напитка. Его употребляют в прохладные месяцы как средство, которое традиционная вьетнамская медицина классифицирует как тонизирующее для крови и улучшающее сон.

Такое медицинское обоснование не случайно. Во вьетнамской культуре питания — особенно на севере — грань между едой и лекарством очень размыта. Сушеный лонган считается «теплым» по своей природе, он питает сердце и успокаивает ум. Матери дают его детям после болезни. Пожилые люди пьют имбирно-лонгановый отвар так, как другие принимают биологически активные добавки. Верите ли вы в эту фармакологическую логику или нет, она определяет, как и когда используется этот ингредиент.

Фото: Duong Nguyen на Pexels

Как добраться и на что обратить внимание

Город Хынгьен находится в 60 км от Ханоя — примерно 90 минут на автобусе от станций My Dinh или Giap Bat, или менее часа на мотоцикле по шоссе №5, а затем на юг. Это не самое популярное туристическое направление: главные достопримечательности здесь — древний город Pho Hien (торговый порт, расцвет которого пришелся на XVII век), несколько старых общинных домов и храмов, а также фрукты.

Если вы приедете в сезон лонгана (конец июня – август), на придорожных прилавках вдоль провинциального шоссе можно купить свежие фрукты по цене 30 000–60 000 донгов за кг в зависимости от сорта. Сушеный лонган доступен круглый год. Чего стоит избегать, так это подарочных коробок по туристическим ценам на остановках вдоль шоссе; гораздо выгоднее покупать сушеные фрукты на развес у рыночных торговцев.

Что касается других северных кулинарных традиций, которые стоит совместить с посещением Хынгьена, то культура сладких супов естественным образом перекликается с тем, что вы найдете в Ханое, включая такие напитки, как чай с лотосом, и десертные лавки вокруг озера Хоанкьем.

Практические советы

Хынгьен лучше всего подходит для поездки на полдня из Ханоя, а не для ночевки, если только вы не являетесь поклонником медленных путешествий по дельте реки. Возьмите с собой сумку для сухофруктов — вы купите больше, чем планировали. Если вы приедете вне сезона лонгана, старый город и храмы все равно стоят того, чтобы уделить им несколько часов, но атмосфера фруктового рынка, которая делает поездку особенной, неразрывно связана с периодом с июля по август.