Запах долетает до вас раньше, чем сама кастрюля. «Lau mam» — хот-пот из ферментированной рыбы в стиле Меконга — это блюдо, которым южные вьетнамцы гордятся больше всего и с любопытством наблюдают, как иностранцы пробуют его впервые. Can Tho — идеальный город для знакомства с этим супом: в районе Cai Khe его готовят дольше, чем где-либо еще, цены здесь честные, а поварам совершенно не интересно подстраивать вкус под туристов.
Что вы на самом деле едите
Основа блюда — «mam ca linh» или «mam ca sac», то есть ферментированный змееголов или мелкая речная рыба, которую солят и выдерживают неделями, а иногда и месяцами. Бульон готовят из этой пасты, разбавляя её кокосовой водой или обычной водой, а затем томят с лемонграссом, галангалом и сушеным перцем чили, пока резкий запах не смягчится, превращаясь в нечто насыщенное и глубокое по вкусу. Пахнет это блюдо не «деликатно». Оно пахнет рекой — в самом лучшем смысле этого слова, если позволить себе привыкнуть.
Что именно окажется в кастрюле — решать вам, и именно на этом этапе новички обычно впадают в ступор. Стол заставляют тарелками: сырая свиная грудинка, креветки, кальмары, жареный тофу, баклажаны, цветы банана, водяной шпинат и пучок рисовой вермишели. Официант зажигает горелку под глиняным горшком, и… тишина. Никаких инструкций. Предполагается, что вы и так всё знаете.
Как сделать заказ в ресторане района Cai Khe
Вам нужен район Cai Khe, примерно в 2 км к юго-западу от набережной Ninh Kieu. На улице Nguyen Cu Trinh и в переулках вокруг неё расположено около полудюжины заведений, где подают lau mam, работающих с 10 утра до 9 вечера.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, район Cai Khe) — именно то место, куда местные отправляют гостей. Оно работает уже более 20 лет, бульон готовят свежим каждое утро, а порции здесь честные. Полный набор на двоих — кастрюля с бульоном, тарелка с морепродуктами и мясом, корзина овощей, вермишель и соус для макания — обойдется в 180 000 – 220 000 VND в зависимости от выбранных добавок. Креветки и кальмары стоят дороже свинины; если вы пробуете впервые, закажите ассорти, чтобы попробовать всего понемногу.
Когда вы сядете за стол, вам зададут один вопрос: «Cay khong?» — остро или нет. Отвечайте «it cay» (немного остро), если только вы не фанат экстремальной остроты. Стандартный уровень остроты на юге довольно агрессивный.
Если меню написано от руки и вы не можете его прочитать, просто укажите пальцем на стол соседей. Это работает всегда, и никто не будет против.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Порядок действий за столом
Когда бульон закипит (подождите 4–5 минут), сначала добавьте твердые овощи: баклажаны, цветы банана, тофу. Им нужно время. Водяной шпинат и другие зеленые овощи добавляйте в последнюю очередь — им достаточно тридцати секунд.
Что касается мяса и морепродуктов, добавляйте по несколько кусочков за раз, не вываливайте всё сразу. Креветки готовятся полторы минуты. Свиной грудинке нужно 3–4 минуты. Кусочки рыбы, если вы их заказали, отправляйте в кастрюлю последними.
Едят так: вылавливаете готовые кусочки в свою миску, где уже лежит порция вермишели, и поливаете всё это сверху бульоном из кастрюли. Соус на столе — обычно это разбавленный рыбный соус с перцем чили и лаймом — не обязателен, но отлично подходит к свинине.
Следите, чтобы бульон не выкипал. Если нужно добавить, позовите официанта («them nuoc» — просто произнесите это медленно). В большинстве мест одну порцию бульона доливают бесплатно.
Пара слов о запахе
Да, пахнет сильно. Но уже через десять минут еды вы перестанете это замечать. Ферментированная рыбная паста после варки теряет свою резкость и становится похожей на очень выдержанный пармезан — тот же биологический процесс, просто другой продукт и другой климат.
Если вы уже пробовали «bun bo Hue» или «banh canh» с ферментированной креветочной пастой, вы уже наполовину готовы. Lau mam «звучит» громче, но принцип тот же: ферментация — это вкус, а не изъян.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Когда лучше приходить
На обед (с 11:00 до 13:30) бульон самый свежий, а овощи не успели заветриться. Старайтесь не приходить после 20:00 — к этому времени большинство заведений в Cai Khe уже сворачиваются, а бульон варится весь день.
По выходным здесь многолюдно. Если планируете визит в субботу или воскресенье, приходите к 11:30, иначе придется ждать свободный столик.
Практические советы
Возьмите наличные — 200 000 – 250 000 VND хватит, чтобы вдвоем отлично поесть. Район Cai Khe находится в короткой поездке на xe om или Grab из центра Can Tho, обычно это стоит менее 25 000 VND. Надевайте одежду, которую не жалко — после обеда вы будете пахнуть Меконгом до конца дня, это неизбежно.
