Вегетарианская уличная еда во Вьетнаме: что на самом деле без мяса

Питаться вегетарианцу во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) можно, но это требует гораздо больше бдительности, чем утверждают большинство путеводителей. Бульоны скрывают кости, «овощные» блюда приправляют рыбным соусом, а слово «chay» (означающее вегетарианство в буддийском стиле) на углу улицы не всегда означает то, что вы думаете.

Вот что действительно безопасно, что может быть обманчиво и как найти настоящую вегетарианскую еду.

Слово, которое вам нужно: «Chay»

«Chay» — это вьетнамский термин для обозначения вегетарианской пищи, основанной на буддийской практике. В 1-й и 15-й дни лунного календаря значительная часть населения придерживается диеты chay, поэтому в эти дни по всему городу появляются специализированные уличные лотки и рынки. Это действительно лучшее время, чтобы попробовать вегетарианскую уличную еду во Вьетнаме, не допрашивая каждого продавца. В Hanoi, Saigon, Hue и Da Lat в эти даты вы найдете целые временные рынки chay рядом с пагодами и храмами.

В остальные дни нужно быть осторожнее.

Уличные закуски, которые гарантированно без мяса

Banh Chuoi

«Banh chuoi» — банановый пирог — один из самых безопасных вариантов на улице. Паровой вариант (banh chuoi hap) готовится из спелых бананов, рисовой муки, кокосового молока и сахара. Больше ничего. Вы найдете его завернутым в банановый лист, его продают из корзин или небольших тележек примерно по 5 000–10 000 VND за штуку. Запеченный вариант (banh chuoi nuong) также не содержит мяса и имеет более плотную, слегка карамелизированную текстуру. Оба варианта — веганские.

Banh Khoai Mi

«Banh khoai mi» — это пирог из маниоки: тертую маниоку смешивают с кокосовым молоком и сахаром, а затем готовят на пару или запекают. Он тягучий, умеренно сладкий и в традиционном виде полностью растительный. Запеченный вариант иногда приобретает зеленый оттенок пандана и слегка хрустящую корочку. Ищите его на рыночных прилавках и в пекарнях chay. Цена такая же, как у banh chuoi: 5 000–15 000 VND в зависимости от размера.

Com Chien Chay

«Com chien» (жареный рис) есть повсюду во Вьетнаме, но стандартная версия почти всегда содержит яйцо, свинину или и то, и другое. В версии chay — com chien chay — их заменяют овощами, тофу и соевым соусом. Это сытно, дешево (около 25 000–40 000 VND) и широко доступно в киосках com binh dan chay (вьетнамские столовые с фиксированными ценами). Главное — найти киоск, который явно заявляет о chay; если вы закажете com chien в обычной уличной лавке и попросите «убрать мясо», скорее всего, вам все равно подадут блюдо, приготовленное на той же сковороде, где жарилась креветочная паста.

Banh Trang Nuong Chay

Рисовая бумага на гриле — «banh trang nuong» — популярная уличная закуска в Далате (달랏 / 大叻 / ダラット), которая распространилась по большинству городов. В стандартной версии используются яйцо, сушеные креветки и зеленый лук. В версии chay креветки заменяют дополнительным маслом зеленого лука, грибным порошком, а иногда и крошкой тофу. На ночных рынках Далата продавцов chay banh trang nuong легко найти, и они обычно имеют соответствующие пометки. В других местах — спрашивайте.

Dau Hu Sot Ca Chua

Тофу в томатном соусе — «dau hu sot ca chua» — это основное блюдо chay, которое подается как гарнир в com binh dan. Это именно то, что звучит: мягкий или твердый тофу, тушеный с помидорами, чесноком и небольшим количеством сахара. Никакого мяса, никакого рыбного соуса в правильном приготовлении chay. Добавьте рис, чтобы получить полноценный и сытный обед менее чем за 35 000 VND.

Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels

Что выглядит вегетарианским, но обычно таковым не является

Это часть, которую пропускают большинство путеводителей.

Pho: Бульон почти всегда готовится на говяжьих костях или куриных тушках. Даже «pho chay» в неспециализированных заведениях может быть приготовлен на кубиках, содержащих экстракт животных. Если хотите безопасный фо, идите в специализированный ресторан chay.

Banh mi: Классический сэндвич «banh mi» можно заказать только с овощами — do chua (маринованная морковь и дайкон), огурцом, кинзой, чили, — но паштет и майонез являются стандартными ингредиентами. Просите конкретно: banh mi khong thit, khong pate (без мяса, без паштета). Но даже тогда некоторые продавцы смазывают хлеб тонким слоем свиного жира перед поджариванием.

Goi cuon: Свежие спринг-роллы — «goi cuon» — кажутся безопасным выбором (рисовая бумага, зелень, овощи), но почти каждая стандартная версия содержит креветки или свинину. В соусе для макания часто используется рыбный соус. Версии chay существуют, но их нужно искать специально.

Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム): Дробленый рис — «com tam» — строится вокруг свинины на гриле. В обычном киоске com tam нет легкой вегетарианской адаптации.

Bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ): Этот острый суп с лапшой и лемонграссом из Хюэ — глубоко мясное блюдо; креветочная паста является основным вкусовым ингредиентом, а не гарниром.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Практические стратегии

Ешьте рядом с пагодами. В киосках, прилегающих к действующим храмам, почти всегда есть варианты chay, иногда исключительно они. У пагоды Чанкуок в Ханое и Байдинь в Ниньбине (닌빈 / 宁平 / ニンビン) есть зоны питания поблизости с продавцами chay.

Выучите две фразы: «An chay duoc khong?» (Можно ли это съесть вегетарианцу?) и «Khong co thit, khong co ca, khong co nuoc mam» (Без мяса, без рыбы, без рыбного соуса). Вторая фраза длинная, но она покрывает основные ловушки.

Используйте дни chay. 1-е и 15-е числа лунного календаря — ваши лучшие дни для уличной еды в качестве вегетарианца. Рынки заполняются специализированными продавцами chay, и вы можете есть свободно, не устраивая постоянных допросов.

В Далате питаться вегетарианцу проще, чем где-либо еще во Вьетнаме: в городе большое буддийское население, прохладный климат, благоприятный для выращивания овощей, и культура кафе chay, которая развивается десятилетиями.

Практические заметки

Цены указаны как средние для уличных киосков в 2024 году и будут немного варьироваться в зависимости от города и района. Для полноценного приема пищи, а не перекуса, ищите именно «quan chay» (вегетарианский ресторан) — в большинстве вьетнамских городов их как минимум несколько, и еда там обычно отличного качества по цене 40 000–80 000 VND за полную тарелку. Приложения вроде Google Maps с поисковым запросом «com chay» быстро покажут варианты в любом крупном городе.