Что на самом деле едят представители этнического меньшинства тай в Майчау
Примерно в 135 км к западу от Ханоя в долине Майчау проживают белые тай — одна из крупнейших этнических групп Вьетнама. Их кухня совсем не похожа на ту, что можно встретить в низинах. Сядьте на плетеную циновку в доме на сваях, и перед вами окажется трапеза, основанная на бамбуке, огне и всем том, что удалось поймать в ручье этим утром.
Com lam — блюдо, определяющее долину
"Com lam" — это клейкий рис, плотно набитый в свежие зеленые бамбуковые трубки и медленно запеченный на углях. Внешняя часть трубки обугливается, а рис внутри впитывает тонкий травянистый аромат. Бамбук раскалывают прямо за столом или на обочине дороги, если вы покупаете его у одной из женщин возле деревни Бан Лак за 10 000–15 000 VND за штуку. Его едят руками, снимая бамбуковую оболочку, как обертку.
Для приготовления используется "khau tan" — мелкозернистый клейкий сорт риса, выращенный на террасах долины. Он немного плотнее клейкого риса, который можно найти в Ханое, а копчение в бамбуке придает ему вкус, который невозможно повторить простым приготовлением на пару. Большинство гостевых домов в Бан Лак и Пом Куонг подают его к каждому приему пищи как нечто само собой разумеющееся.
Ga nuong mat ong — курица, маринованная в меду и приготовленная на гриле
"Ga nuong mat ong" — курица, приготовленная на гриле с медом — звучит просто, и способ приготовления соответствующий: фермерская горная курица маринуется в местном меду, лемонграссе, пасте из галангала и сушеного чили, а затем медленно томится на дровяном огне. В результате получается карамелизированная, слегка подкопченная кожица и мясо, которое более постное и ароматное, чем у кур с равнинных ферм.
В ресторанах при домах на сваях вы обычно увидите кур, подвешенных над глиняными жаровнями у входа. Половина курицы стоит около 80 000–120 000 VND в зависимости от места. Используемый мед часто собирают в ульях в окрестных лесах — он темнее и менее сладкий, чем магазинные сорта, с легкой горчинкой.
Фото: Thái Trường Giang на Pexels
Ca suoi — рыба из ручья, приготовленная просто
"Ca suoi" буквально означает «рыба из ручья», и в Майчау это обычно мелкие виды — что-то вроде горного гольца или рыбы, похожей на форель, пойманной в ручьях, питающих долину. Вы увидите, как их жарят целиком на бамбуковых шампурах с солью и чили или тушат в глиняном горшке с куркумой и укропом в стиле, характерном для этнических общин северного Вьетнама.
Блюдо с укропом и куркумой стоит заказать, если увидите его в меню. У него чистый, яркий вкус — никакой тяжести — и оно отлично сочетается с com lam. Ожидайте заплатить 60 000–100 000 VND за порцию в глиняном горшке, в зависимости от размера. Рыба мелкая и костлявая, поэтому ешьте ее осторожно.
Формат пира в доме на сваях
В гостевых домах вокруг Бан Лак — самой посещаемой деревни, расположенной примерно в 2 км от города Майчау, — ужин обычно коллективный. Гости сидят, скрестив ноги, на циновках вокруг низкого ротангового стола. Блюда подают волнами: com lam, курица гриль, ca suoi, овощи, обжаренные с зеленью из собственного огорода, и обычно тарелка "nam" — лесных грибов, обжаренных с чесноком.
Также есть "ruou can" — общее рисовое вино, которое пьют через длинные бамбуковые соломинки из глиняного кувшина, стоящего в центре циновки. По стандартам крепленых вин оно слабоалкогольное (около 15–20%), слегка ферментированное и умеренно кислое. По мере того как вы пьете, в кувшин доливают воду. Это не только социальный, но и церемониальный ритуал — отказаться от первого глотка было бы крайне невежливо.
Такие пиры обычно включены в стоимость проживания в гостевых домах (около 150 000–250 000 VND с человека за ужин и завтрак), хотя вы также можете заказывать блюда по меню в нескольких отдельных ресторанах в деревнях.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Что еще можно увидеть на столе
Два гарнира, о которых стоит знать:
"Canh chua rau rung" — кислый суп, приготовленный из дикорастущей зелени. Состав зависит от сезона и того, что удалось собрать, но он почти всегда есть на столе, и это очень вкусно. Пикантный, но не резкий, и достаточно легкий, чтобы сбалансировать вкус жареного мяса.
Приготовленный на пару "xoi ngu sac" — пятицветный клейкий рис, окрашенный натуральными растительными красителями (пурпурный от фиолетовой капусты, желтый от куркумы, зеленый от пандана). Это более праздничное блюдо, чем повседневное, но в гостевых домах его иногда подают на завтрак с кунжутной солью и жареным арахисом.
Когда сюда ехать
Еда в Майчау особенно хороша в прохладные месяцы — с ноября по февраль, когда в долине собран урожай, а вода в ручьях прозрачная. Рис свежее, приготовление на огне в прохладу ощущается особенно приятно, а цветы банана и лесная зелень наиболее ароматны. Тем не менее, здесь неплохо в любое время года. Это не та кухня, которая сильно зависит от сезонности продуктов.
Практические советы
Большинство гостевых домов в Бан Лак включают питание в стоимость проживания — нет необходимости искать рестораны отдельно. Если вы приехали на один день из Ханоя, продавцы com lam возле входа в деревню помогут вам перекусить без необходимости садиться за стол. Только наличные, меню на английском нет, но указать пальцем на то, что заказали за соседним столиком, — вполне рабочий вариант.
