Banh Khoai: почему версия из Хюэ лучше любой имитации

Хюэ во многом отличается от остальной части Вьетнама, и их вариант фаршированного рисового блинчика — не исключение. «Banh khoai» — буквально «счастливый блинчик» — на первый взгляд выглядит как миниатюрная версия «banh xeo», но если попробовать их рядом, различия становятся очевидны.

В чем отличие Banh Khoai

Южный banh xeo широкий, тонкий и готовится на большой сковороде — это скорее сложенный блин, чем лепешка. Banh khoai готовится в небольшой индивидуальной чугунной форме диаметром около 12 см и прижимается крышкой, чтобы обе стороны прожаривались одновременно. В результате получается более толстый и плотный блин с по-настоящему хрустящей корочкой — не просто слегка золотистой, а глубоко прожаренной, как у вафли. Тесто состоит из той же базовой смеси рисовой муки, куркумы и кокосового молока, но метод приготовления меняет всё.

Начинка намеренно скромная: несколько креветок, пара кусочков свиной грудинки, небольшая горсть ростков фасоли. Кухня Хюэ редко бывает избыточной. То, что вы добавляете за столом — свежую зелень, салат, ломтики зеленого банана, карамболу — играет главную роль.

Весь секрет в соусе

Если вы пробовали banh xeo только с nuoc cham (рыбный соус, лайм, чили, немного сахара), соус для banh khoai заставит вас остановиться на полуслове. Это густой бледно-коричневый соус из арахиса и кунжута, разбавленный небольшим количеством ферментированной креветочной пасты и подслащенной свиной печенью. По текстуре он ближе к арахисовому соусу сатай, чем к чему-либо, что вы найдете в киосках с banh xeo в Сайгоне или Дананге. Он насыщенный, но не тяжелый, и обволакивает блинчик так, как не может рыбный соус.

Этот соус — местные называют его «tuong» — самый верный признак настоящего banh khoai из Хюэ в отличие от подделки. Рестораны за пределами Хюэ иногда включают banh khoai в меню, но подают его с обычным nuoc cham. Это уже не то блюдо.

Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Где поесть в Хюэ

Lac Thien / Lac Thanh на улице Dinh Tien Hoang

Эти два соседних ресторана на улице Dinh Tien Hoang, недалеко от южного берега реки Huong, подают banh khoai с 1960-х годов. Семьи владельцев являются родственниками и десятилетиями ведут дружескую конкуренцию. Оба места хороши; мнения местных жителей о том, какое из них лучше, разделяются примерно поровну. Тарелка из трех banh khoai стоит около 50 000–70 000 VND и подается с корзинкой свежей зелени и правильным соусом tuong. Открыты примерно с 10:00 до 20:00 ежедневно, хотя в загруженные дни все раскупают уже к вечеру.

Quan Hanh на улице Pham Thi Lien

Небольшое, менее туристическое место примерно в 1 км к югу от района Императорской цитадели. Формы здесь немного меньше, чем в Lac Thien, что означает еще большую площадь поверхности относительно начинки — максимум хруста. Стоимость тарелки начинается от 40 000 VND. Открыто с 09:00 до 17:00, воскресенье — выходной.

Уличные торговцы на рынке Cho An Cuu

На рынке An Cuu, в южной части города, есть несколько женщин, которые готовят banh khoai на переносных горелках примерно с 07:00 до 11:00. Это самый дешевый и аутентичный вариант — два блинчика за 20 000–25 000 VND, которые едят стоя за пластиковым столом. Соус здесь иногда более жидкий и менее сладкий, чем в ресторанах, что многим нравится больше.

Как правильно есть

Заверните каждый banh khoai в лист сухой рисовой бумаги (banh trang) вместе с несколькими листьями салата, перилла и любой свежей зеленью, которая есть на тарелке. Окуните весь сверток в соус tuong. Рисовая бумага слегка размягчается от пара внутри блинчика, создавая контраст между хрустом теста и плотностью обертки. Есть banh khoai вилкой без обертки — как это делают в некоторых туристических ресторанах — значит полностью упустить суть блюда.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Как обстоят дела за пределами Хюэ

Banh khoai встречается в меню в Ханое и Сайгоне, обычно в ресторанах центральновьетнамской кухни. Метод приготовления иногда правильный, но соус tuong почти всегда упрощен или заменен. Отчасти это связано с доступностью ингредиентов — хорошую ферментированную креветочную пасту и свежий соус из свиной печени не всегда легко достать, — а отчасти с тем, что блюдо не является родным для этих городов, поэтому повара адаптируют его под местный вкус. Стоит заказать, если увидите, но не ждите многого.

Если вы уже находитесь в Хюэ, чтобы посетить гробницу Кхай Диня или прогуляться по территории Императорской цитадели, выделите время перед обедом на banh khoai в одном из заведений на Dinh Tien Hoang. Это почти ничего не стоит и дает одно из самых ярких представлений о том, что делает культуру питания Хюэ такой отличной от остальной части страны.

Практические советы

Большинство мест, где готовят banh khoai в Хюэ, закрываются к вечеру, поэтому планируйте обед, а не ужин. Во всех перечисленных выше местах принимают только наличные. Аллергия: соус tuong содержит арахис и креветочную пасту — стоит учесть, если это важно для вас.