Где-то между сырым морепродуктом и жесткой вяленой закуской скрывается лучший кальмар, которого вы когда-либо пробовали во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム). «Muc mot nang» — буквально «кальмар одного солнца» — это свежий кальмар, которого раскладывают сушиться всего на несколько часов под прямыми лучами прибрежного солнца, а затем убирают до того, как он полностью завялится. В результате получается упругое, слегка жевательное мясо с насыщенным океаническим вкусом, совершенно не похожее на хрупких сушеных кальмаров, которые продаются в аэропортах.
Что на самом деле означает «Mot Nang»
Название следует понимать буквально. Рыбаки и заготовщики раскладывают очищенных кальмаров на бамбуковых решетках или проволочных каркасах вдоль пляжа и оставляют их под солнцем примерно на четыре-шесть часов — на один солнечный сеанс, а не на два и не на целый день. Это однократное воздействие вытягивает влагу с поверхности, концентрирует естественную сладость мяса и уплотняет текстуру, не пересушивая ее.
Полностью высушенный кальмар («muc kho») — это другой продукт: жесткий, соленый, способный храниться месяцами. Muc mot nang сохраняет эластичность. Если нажать на кусочек, он спружинит обратно. Он требует хранения в холодильнике и остается свежим всего несколько дней, или около двух недель в вакуумной упаковке в охлажденном виде. Этот короткий срок годности — одна из причин его потрясающего вкуса: продукт не подвергается чрезмерной обработке.
Влажность, ветер и температура окружающей среды — все имеет значение. В пасмурный или влажный день заготовщики иногда проводят два более коротких сеанса сушки или используют вентиляторы со слабым нагревом, но пуристы настаивают, что для настоящего mot nang нужно настоящее прибрежное солнце. Побережье Phan Thiet и Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) с его постоянными ветрами в сухой сезон и ярким экваториальным солнцем создает условия, которые практически невозможно воспроизвести вдали от моря.
Почему кальмары из Phan Thiet так славятся
Mui Ne — самый известный поставщик во Вьетнаме, но все побережье провинции Binh Thuan, от La Gi через Phan Thiet до Mui Ne, ежедневно принимает огромные объемы свежего кальмара. В теплых мелководных водах этого участка Южно-Китайского моря обитают кальмары с удивительно сладким мясом. Местные лодки работают недалеко от берега и быстро доставляют улов, а значит, на сушильные стеллажи попадает по-настоящему свежий продукт.
Индустрия рыбного соуса в Phan Thiet (город производит «nuoc mam» уже более века) означает, что культура переработки морепродуктов здесь укоренилась глубоко. Семьи, которые поколениями занимаются засолкой и сушкой морепродуктов, относятся к muc mot nang с таким же вниманием. Вы увидите стеллажи с сушащимися кальмарами на обочинах вдоль шоссе 1 и на пляжной дороге в Mui Ne примерно с 7 утра до полудня в ясные дни.
Если вы проезжаете через Mui Ne в рамках длительного путешествия по побережью, стоит сделать остановку специально ради этого деликатеса. В большинстве туристических маршрутов город сводится лишь к курорту для кайтсерфинга, но его рынок морепродуктов и скопление продавцов сушеной рыбы вдоль улицы Nguyen Dinh Chieu — куда более веские причины для остановки.
Как приготовить его на гриле дома
Muc mot nang почти всегда едят жареным на гриле. Этот метод прощает ошибки.
Прямой жар от углей — классический подход: держите кальмара на решетке или шампуре над средними углями по две-три минуты с каждой стороны. Края слегка обугливаются, тушка вздувается и покрывается пузырьками, а аромат стоит такой, что соседи готовы перелезть через забор. Газовая горелка тоже отлично подойдет; как и чугунная сковорода-гриль на сильном огне без масла.
Кальмар готов, когда он становится полностью непрозрачным и покрывается светло-коричневыми пятнами. Не пережарьте — еще две минуты после этого момента, и вы потеряете то самое преимущество в текстуре, ради которого стоит покупать mot nang вместо обычного сушеного кальмара.
Перед подачей нарежьте его полосками с помощью ножниц или кухонного топорика. Некоторые продавцы продают его с уже сделанными надрезами, что ускоряет процесс жарки и облегчает нарезку.
Фото: Marcus Luu на Pexels
Соусы для макания
Здесь доминируют два соуса.
Tuong me (кунжутный хойсин): равные части соуса хойсин и арахисовой пасты, разбавленные небольшим количеством теплой воды, с добавлением сока лайма и измельченного жареного арахиса. Достаточно насыщенный, чтобы не потеряться на фоне концентрированного вкуса кальмара.
Muoi ot xanh (соль с зеленым чили): растолките свежий зеленый чили с крупной морской солью и выжатым соком лайма до состояния грубой пасты. Более острый, более соленый и лучше всего подходит, если вы едите кальмара с bia hoi или холодным пивом.
Некоторые продавцы в Phan Thiet предлагают третий вариант — ферментированную креветочную пасту («mam tom»), разбавленную лаймом и сахаром. Это вкус на любителя, но зато самый аутентичный местный выбор.
Где купить в Phan Thiet и Mui Ne
Центральный рынок Phan Thiet (Cho Phan Thiet, на улице Tran Hung Dao) предлагает самый широкий выбор сушеных и полувяленых морепродуктов в городе. Цены на muc mot nang составляют около 150 000–220 000 VND за кг в зависимости от размера и качества; более крупные кальмары (сорт «muc ong») стоят дороже, чем более мелкий вид «muc nang», хотя оба одинаково хороши на гриле.
Вдоль улицы Nguyen Dinh Chieu в Mui Ne, примерно между 14-м и 18-м километрами, тянется вереница небольших магазинов морепродуктов, где продают mot nang наряду с рыбным соусом, сушеными креветками и другими прибрежными продуктами. Эти магазины частично ориентированы на туристов, но цены указаны в VND — здесь вас не обманут, просто спросите цену за кг перед покупкой.
Чтобы получить самый свежий продукт, старайтесь делать покупки утром. В основном сушат кальмаров из ночного улова, которых обрабатывают тем же утром.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Вакуумная упаковка для путешествий
Muc mot nang — это тот сувенир, который действительно пойдет в дело. Несколько продавцов возле рынка Phan Thiet и в Mui Ne могут завакуумировать покупку на заказ примерно за 10 000–15 000 VND за упаковку сверх стоимости самого продукта. В вакуумной упаковке и в охлажденном виде он хранится 10–14 дней. В ручной клади без холодильника считайте его продуктом со сроком годности в два дня.
Если вы летите внутренним рейсом, упакуйте его в багаж в зип-пакет, вложенный в пластиковый пакет — запах после вскрытия довольно сильный. Служба безопасности аэропортов во Вьетнаме привыкла к морепродуктам в багаже, а вот попутчики в автобусе или поезде — не очень.
По возможности не замораживайте его. Заморозка меняет текстуру и сводит на нет весь смысл покупки свежевяленой версии вместо стандартного muc kho.
Практические советы
Phan Thiet находится примерно в 200 км к северо-востоку от Saigon — это около 3,5 часов езды или короткий перелет. Mui Ne расположен еще в 22 км к востоку по побережью. Muc mot nang лучше всего покупать с ноября по апрель, когда сухой сезон в провинции Binh Thuan обеспечивает солнце и ветер, необходимые для правильной сушки «одного солнца». Вне этого периода продукт по-прежнему доступен, но условия сушки менее надежны.
