На Phu Quoc производят то, что многие повара во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) считают лучшим в стране соусом «nuoc mam» — и теперь он имеет такую же юридическую защиту, как шампанское или пармезан. Это важно учитывать при покупке, потому что на острове также полно подделок.
Что на самом деле означает статус EU PDO
В 2013 году nuoc mam из Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) стал первым вьетнамским продуктом, получившим статус Защищенного наименования места происхождения (PDO) Европейского Союза. На внутреннем рынке он также имеет Вьетнамское географическое указание. На практике это означает, что рыбный соус с маркировкой «nuoc mam Phu Quoc» должен быть полностью произведен на острове — от стадии ферментации до розлива по бутылкам — с использованием анчоусов, выловленных в водах вокруг Phu Quoc, смешанных с морской солью и выдержанных в деревянных чанах не менее двенадцати месяцев.
Если на этикетке просто написано «nuoc mam», а название Phu Quoc присутствует где-то в дизайне, но нет сертификационного знака, соус может быть купажированным или произведенным на материке. Это первое, что нужно проверить перед покупкой.
Анчоусы и чаны
Речь идет о рыбе Ca Com — мелком виде анчоусов с серебристым брюшком, которые собираются в плотные косяки вокруг Phu Quoc, особенно в период с июля по январь. Местные рыбаки привозят улов свежим, и он отправляется прямо в чаны в тот же день. Свежесть не подлежит обсуждению: анчоусы быстро портятся, и любая задержка ухудшает конечный вкус.
Сами чаны изготавливаются из древесины cay boi loi — тропической твердой породы, которая не придает посторонних привкусов и может вмещать до десяти тонн рыбы и соли. Стандартная пропорция по весу составляет примерно три части рыбы на одну часть соли. Смесь ферментируется минимум от двенадцати до пятнадцати месяцев, хотя производители премиум-класса увеличивают этот срок до восемнадцати или двадцати четырех месяцев. За это время выделяющаяся жидкость — так называемый «nuoc mam nhi», соус первого отжима — становится самым концентрированным и ценным экстрактом.
Весь процесс намеренно лишен высоких технологий. Никаких добавок, никаких ускорителей, никакого давления. Только рыба, соль, дерево, тепло и время.
Читаем этикетку: градусы N
Самое важное число на бутылке nuoc mam Phu Quoc — это содержание белкового азота, выраженное в градусах N (do dam по-вьетнамски). Оно измеряет концентрацию аминокислот — по сути, сколько вкуса содержится в каждом миллилитре.
- 20°N и ниже: легкий, мягкий, часто разбавленный. Обычное дело для дешевых купажированных соусов.
- 30°N: хороший повседневный столовый соус. Широко доступен.
- 40°N: заметно более насыщенный, темный по цвету, более сложный вкус. Отлично подходит для макания и готовки.
- 50°N и выше: густой, с интенсивным пикантным вкусом, почти сиропообразный. Достаточно добавить совсем немного. Это премиальные бутылки первого отжима.
Рыбный соус из супермаркета — тот, что продается по всей стране за 20 000–30 000 VND — обычно имеет показатель 20–25°N и часто представляет собой смесь соуса в стиле Phu Quoc, разбавленного водой и усилителями вкуса. Настоящая бутылка 40°N от производителя на Phu Quoc стоит 80 000–120 000 VND за 500 мл на месте производства. Бутылка первого отжима 50°N может достигать 200 000–300 000 VND. Вот честный ответ на вопрос, почему он стоит в три раза дороже: это принципиально другой продукт.
Фото: Hồng Quang Official на Pexels
Бренды, которые стоит знать
Hung Thanh — крупнейший и наиболее ориентированный на экспорт производитель на острове. Их фабрику недалеко от Duong Dong посещает большинство туроператоров, а упаковка достаточно профессиональна, чтобы пережить поездку в чемодане. Линейки 40°N и 50°N отличаются стабильным качеством.
Thanh Quoc — производитель поменьше и менее коммерчески «прилизанный», но серьезные повара в Saigon ищут именно его. Их партии первого отжима при 50°N+ ферментируются дольше большинства — для них стандартом является восемнадцать месяцев — и эта глубина вкуса очевидна.
Khai Hoan находится где-то посередине: средний размер, неизменно хорошее качество, а их маркировка настолько понятна, что даже покупатели-новички могут без путаницы разобраться в градусах N. Они также предлагают подарочные наборы в керамических бутылках, которые переносят транспортировку лучше, чем стеклянные.
Все три бренда имеют сертификат PDO. Если вы покупаете соус на фабрике, можете попросить показать вам чаны для ферментации — запах там стоит мощный, но понимание масштабов (некоторые чаны достигают высоты комнаты) делает цену более оправданной.
Экскурсии на фабрики
Все три вышеперечисленных бренда принимают посетителей. Фабрика Hung Thanh в Duong Dong организована лучше всего: вас ждет короткая прогулка по помещениям с чанами и зона дегустации/продажи в конце. Бронирование не требуется; просто приходите с 8:00 до 16:00. У Khai Hoan похожая схема на окраине города.
Экскурсии бесплатны или стоят очень дешево (некоторые берут 20 000–30 000 VND). Возьмите с собой наличные для покупок — не везде принимают карты — и отправляйтесь утром, пока не приехали группы туристов с пляжных курортов в районе Sao Beach.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Что именно покупать
Для повседневной готовки дома: бутылка 500 мл с показателем 30–35°N от любого из трех брендов. Доступно, универсально и заметно лучше того, что можно найти в супермаркете на материке.
В подарок или для экономного использования: соус первого отжима 40–50°N, желательно Thanh Quoc или Khai Hoan. Скажите тому, кому вы его дарите, что половины чайной ложки в соусе для макания будет вполне достаточно.
Избегайте богато украшенных сувенирных бутылок, которые продаются в магазинах терминала аэропорта на острове. Они выглядят красиво, но на них редко указываются градусы N, а их происхождение неясно.
Практические советы
Рыбный соус разрешено провозить в зарегистрированном багаже без ограничений по объему; на ручную кладь распространяется правило о провозе жидкостей до 100 мл. В любом случае заверните бутылки в пакет с зип-локом — известно, что даже запечатанные бутылки могут протекать при перепадах давления. Если вы отправляетесь дальше в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) или Hanoi, проще отправить небольшую коробку домой через почтовое отделение рядом с рынком Duong Dong (примерно 50 000–80 000 VND за небольшую посылку по Вьетнаму), чем возиться с ней в аэропорту.
