Что такое Nem Chua?
"Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" — это ферментированная свинина, плотно завернутая в банановые листья и оставленная сквашиваться на 3-5 дней. Результат: пикантная чесночная закуска с текстурой, напоминающей нечто среднее между салями и паштетом. Вы найдете ее в виде небольших плотных рулетиков на рынках по всему Вьетнаму, часто сложенных аккуратными рядами, а иногда еще теплых от процесса ферментации.
Основа — измельченная свинина (обычно бедро или вырезка), смешанная с солью, сахаром, черным перцем, чесноком и тонко нарезанной свиной кожей ("bi lon") для придания жевательной текстуры. Смесь сначала заворачивают в небольшие листья (антильский крыжовник, гуава, инжир или "la dinh lang"), а затем снаружи — в банановые. Природные дрожжи на листьях запускают ферментацию, расщепляя сахара в молочную кислоту. Именно это придает nem chua характерную кислинку и позволяет хранить его без холодильника.
Никто точно не знает, где именно появился nem chua — каждый регион претендует на авторство. Северный вариант обычно едят сырым с зеленью. Центральные стили, особенно из Thanh Hoa и Hue, продаются уже завернутыми и ферментированными в листьях банана и гуавы, готовыми к употреблению в сыром виде или на гриле.
Региональные версии, которые стоит попробовать
В каждой провинции есть своя знаменитая версия nem chua. Самые известные:
- Nem Chua Thanh Hoa: Золотой стандарт. Более кислый, плотно свернутый, часто продается в вакуумной упаковке для удобства в путешествиях. Вы встретите его на каждом северном рынке.
- Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): Чуть более сладкий, с менее агрессивной кислинкой.
- Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): Историческая деревенская версия, которую до сих пор делают вручную семьи, такие как Hong Chien на улице Le Dai Hanh.
- Nem Chua Hue: Центральный вариант, часто более острый, иногда с добавлением лемонграсса.
- Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): Южная версия, с более мягкой ферментацией.
Различия сводятся к выбору куска свинины, пропорциям специй, виду листьев и времени ферментации. Некоторые версии щедро приправлены чили, другие слаще, а третьи — настолько кислые, что сводит скулы.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Как это делают
- Измельчение свинины: Постную свинину перемалывают или растирают в ступке до однородной массы.
- Приправы: Соль, сахар, черный перец, измельченный чеснок, полоски свиной кожи.
- Плотное заворачивание: Сначала слой мелких листьев (гуавы или антильского крыжовника), затем банановые листья, которые закрепляются резинками.
- Ферментация: 3-5 дней при комнатной температуре. Молочнокислые бактерии делают свое дело.
Когда мясо сквасится, его можно есть прямо из листа или поджарить на углях до появления дымной корочки. Популярные дополнения: соус чили, рыбный соус с чесноком и чили или сырые зубчики чеснока вприкуску (да, целые зубчики — так принято).
Nem Chua Ran: Жареная версия
В Hanoi главным хитом уличной еды является nem chua ran — жареный nem chua. Прогуляйтесь по улице Hang Bong возле переулка Tam Thuong или по Hang Bo около 5 вечера, и этот запах заставит вас остановиться. Продавцы жарят ферментированные рулетики во фритюре до тех пор, пока снаружи они не станут золотистыми и хрустящими, оставаясь внутри пикантными и нежными.
Лучшие места в Hanoi:
- Hong Chien (Le Dai Hanh): Семейное заведение с корнями из деревни Uoc Le.
- Cong Chau (Tran Xuan Soan).
- Dinh Dung (Doi Cung).
Закажите тарелку, макайте в соус чили, ешьте с маринованными овощами. Это классическая закуска к разливочному пиву "bia hoi".
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Nem Thinh: Брат с жареной рисовой пудрой
В nem thinh ферментация заменяется на "thinh gao" — жареную рисовую пудру, иногда с добавлением маша (бобов мунг). В результате получается менее кислый, более пикантный, почти ореховый вкус. Если производитель использует много thinh и полностью отказывается от ферментации, кислинка пропадает. В таком случае продавцы подают его с соком лайма или соусом из рыбного соуса и уксуса для компенсации.
Примечательные версии:
- Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): Завернутые рулетики, легкая кислинка, ярко выраженный вкус рисовой пудры.
- Hai Phong nem thinh: Используется полуотваренная свинина, без ферментации, подается в рассыпчатом виде с рыбным соусом.
- Thanh Hoa nem thinh: Обжаривается на гриле перед подачей, с дымком и жевательной текстурой.
Nem thinh встречается в салатах ("goi nem chua", "nom nem chua") и в качестве закуски в "quan nhau" (пивных заведениях).
Как есть Nem Chua и не выглядеть туристом
- Покупайте у продавцов с высокой проходимостью. Nem chua лучше всего есть свежим — через 3-5 дней после ферментации. Если он пролежал в пластиковом пакете две недели, проходите мимо.
- Разворачивайте аккуратно. Банановые листья завернуты туго. Очищайте их, а не рвите.
- Нарезайте тонко, если едите сырым. Толстые куски могут быть жесткими.
- Сочетайте с чесноком. Местные жители едят его вприкуску с целыми сырыми зубчиками. Это сглаживает жирность.
- Попробуйте жареным. Если для вас он слишком кислый, nem chua ran станет отличным стартом.
Nem chua есть везде — на рынках, вокзалах, в придорожных ларьках. В Hanoi загляните к продавцам в Старом квартале на Hang Bong или Hang Bo. В Thanh Hoa на любом рынке будут лежать горы местной версии. В Hue ищите его возле Dong Ba Market.
Никакой маркетинговой шумихи не требуется — nem chua остается любимой вьетнамской закуской на протяжении поколений, потому что это удобно: легко носить с собой, не нужен холодильник, отлично сочетается с пивом и стоит копейки. Попробуйте один раз, и вы поймете, почему каждый регион спорит о том, чья версия лучше.
