Жареные спринг-роллы в Ханое — «nem ran» — это совсем не то же самое, что «cha gio» в Сайгоне. Они меньше, плотнее и завернуты в тонкую рисовую бумагу banh da, которая аппетитно хрустит при укусе. Начинка представляет собой тщательно выверенную смесь мяса краба, свиного фарша, стеклянной лапши, древесных грибов и лука-шалота. Если приготовить их неправильно, получится жирный и безвкусный сверток. Но если все сделано как надо — это одно из самых изысканных и филигранных блюд, которые вы попробуете в этом городе.
В чем отличие ханойских Nem Ran
Главное отличие — в оболочке. Для южных cha gio обычно используют рисовую бумагу на основе пшеницы, которая при жарке становится мягкой и слегка «резиновой». В Ханое используют более сухую и хрупкую рисовую бумагу (иногда копченую), которая при укусе издает характерный хруст. Начинка здесь также более постная, с настоящим крабовым мясом (или крабовой пастой), а не с обилием креветок или только свинины, как на юге. Правильный nem ran не длиннее вашего указательного пальца и не шире двух пальцев.
Едят их, завернув в лист салата с зеленью — периллой, мятой, тонкими ломтиками зеленого банана или карамболы — и макая в соус nuoc cham, который здесь менее сладкий, чем на юге, и с более выраженной кислинкой.
Где попробовать
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
Это одно из старейших заведений в Старом квартале, где готовят nem ran, и формат уличного лотка здесь почти не менялся десятилетиями. Ба Тхин (или тот, кто в этот день стоит у фритюра) жарит порции по мере заказа. Один ролл стоит 8 000–10 000 VND. Порция из пяти штук с зеленью и соусом обойдется примерно в 50 000 VND. Открыто примерно с 10:00 до 20:00, но часто все раскупают уже к вечеру. Вкус краба здесь настоящий, не перебитый избытком свиного жира. Можно поесть за крошечным пластиковым столиком прямо на улице или взять с собой.
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Настоящее место для полноценного обеда в Старом квартале, где nem ran подают как часть комплексного обеда с рисом (com). Сюда приходят не только ради роллов, но они здесь стабильно хороши: хрустящая корочка, чистый вкус начинки, никакой лишней жирности. Плюс в постоянстве: их жарят в течение всего обеденного времени, а не готовят все заранее, поэтому шанс получить остывшие роллы невелик. Комплексный обед с nem ran, овощным блюдом и рисом стоит 75 000–90 000 VND. Открыто с 11:00 до 14:00, воскресенье — выходной.
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Уличный прилавок на западной окраине Старого квартала, где меньше туристов, чем на Hang Chieu. Ко Лан жарит в небольшом количестве масла и меняет его чаще — это видно по тому, что роллы получаются бледно-золотистыми, а не темно-коричневыми. Баланс стеклянной лапши и краба здесь идеален. Цена — 7 000–8 000 VND за ролл. Открыто примерно с 09:00, обычно все распродается к 19:00. Только наличные, меню нет — просто покажите пальцем на роллы.
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
Это место известно прежде всего своим bun cha, но здесь подают nem ran как стандартную добавку. Именно так большинство ханойцев их и едят — в дополнение к основному блюду, а не как самостоятельную закуску. Роллы здесь меньше среднего, почти на один укус, а соус nuoc cham особенно хорош. Добавить nem ran к заказу bun cha стоит 30 000–40 000 VND за полдюжины. Только обеденное время, 11:00–14:00.
Фуд-корт на рынке Dong Xuan — рынок Dong Xuan, вход со стороны Bac Tu Liem, Hoan Kiem
На верхнем этаже фуд-корта рынка Dong Xuan есть два-три продавца, которые готовят nem ran вместе с banh cuon и другими закусками. Хороший вариант, если вы уже гуляете по рынку. Качество зависит от конкретного прилавка — ищите тот, где самая большая очередь в промежутке с 11:00 до 13:00. Роллы стоят 6 000–8 000 VND за штуку. Это самое хаотичное место в списке, но и самое аутентичное.
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Небольшое семейное заведение, где готовят nem ran с середины дня до вечера, ориентируясь на тех, кто хочет перекусить после работы. В начинку здесь кладут больше древесных грибов, чем в других местах, что придает блюду более землистый вкус и интересную текстуру. Отлично сочетается с пивом bia hoi из соседнего киоска. Шесть роллов с зеленью: 55 000 VND. Открыто примерно с 15:00 до 21:00.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Чего стоит избегать
Не берите nem ran, которые продаются на подносах возле крупных туристических отелей на Hang Bong или в туристических лавках с фо и banh mi на улице Ma May. Их жарят большими партиями заранее и разогревают по заказу — оболочка теряет хруст через несколько минут после первой жарки. Начинка там обычно состоит из дешевого свиного фарша с минимумом краба. Вы переплатите за продукт, который по качеству не отличается от замороженных полуфабрикатов из супермаркета.
Фото: HONG SON на Pexels
Как правильно есть
Не ждите. Nem ran быстро теряют свои свойства — оболочка начинает размягчаться, как только ролл покидает фритюр. Съешьте его в течение двух минут, если это возможно. Соберите «сверток» самостоятельно: лист салата, ролл, несколько веточек зелени, а затем макайте в соус, а не поливайте им. Весь смысл — в балансе хруста, свежей зелени и кислинки соуса.
Практические советы
В большинстве этих мест принимают только наличные, а работают они часто меньше, чем указано — приходите ближе к открытию, чтобы гарантированно застать свежие роллы. Группа заведений в Старом квартале между улицами Hang Chieu, Bat Dan и Cha Ca находится в 15 минутах ходьбы друг от друга, так что вы легко сможете посетить два или три места за один день без лишних усилий.
