Жареные спринг-роллы в Ханое — «nem ran» — это совсем не то же самое, что вы найдете в Сайгоне. Они плотнее, хрустящее и обычно начинены особой смесью из крабового мяса, свиного фарша, фунчозы, древесных грибов и лука-шалота. Тонкая оболочка при укусе аппетитно хрустит. Добиться такой текстуры — настоящее искусство, и удается это далеко не везде.
Если вы путешествуете с детьми или ищете место, где можно спокойно посидеть и поесть, обратите внимание на заведения ниже.
В чем отличие ханойских Nem Ran
Южные «cha gio» обычно длиннее, толще и заворачиваются в рисовую бумагу, которая быстро размокает. Для nem ran используется более тонкое тесто из смеси пшеничной и рисовой муки; их сворачивают плотно и жарят дважды: сначала до готовности, а затем для придания хрустящей корочки. Важна и пропорция начинки: в ханойских версиях преобладают крабовая паста («gach cua») и фунчоза, что придает им более чистый, слегка солоноватый вкус, в отличие от более сладкого «мясного» профиля, характерного для юга.
Их почти всегда подают с «bun» (рисовой вермишелью), свежей зеленью, ломтиками огурца и соусом для макания, в котором меньше сахара, чем в сайгонском нуок-чам. В некоторых местах их подают как отдельное блюдо, в других — добавляют в большую миску «bun nem».
Quan Bun Nem Co Ba Gia — оплот Старого квартала
Это заведение на улице Hang Dieu (близ южной границы Старого квартала) уже много лет пользуется популярностью у семей. Nem ran здесь небольшие — размером примерно с указательный палец — и подаются порциями по пять или десять штук. Крабовой начинки здесь не жалеют, и ее вкус действительно чувствуется, что встречается не всегда.
Зал шумный и узкий, но есть второй этаж, где удобнее разместиться с коляской или уставшими детьми. Порция из десяти штук стоит около 60 000–70 000 VND. Миска bun nem (nem ran с вермишелью, зеленью и бульоном) обойдется примерно в 55 000 VND. Открыто примерно с 7:00 до 21:00, хотя крабовая начинка иногда заканчивается уже после обеда — если это важно, приходите до полудня.
Фото: Alan Wang на Pexels
Nem Ran Hang Chieu — рядом с рынком, без излишеств
В нескольких минутах ходьбы от рынка Dong Xuan находится небольшое заведение на улице Hang Chieu, где меню не меняется годами: nem ran, bun, зелень и ничего лишнего. Короткое меню — хороший знак. Детям здесь обычно нравится, так как вкус роллов мягкий, а соус не слишком резкий.
Цены здесь немного ниже средних по Старому кварталу — около 50 000 VND за порцию из восьми штук. Оплата только наличными. Работают примерно с 9:00 до 14:00; закрываются, как только заканчивается дневная партия. Не стоит ждать кондиционера — здесь только вентиляторы и открытый фасад.
Bun Nem Ba Duc — у Западного озера
Если вы проводите время в районе Западного озера (West Lake), Ba Duc — главный местный ориентир для тех, кто ищет правильные nem ran. Помещение здесь просторнее, чем в большинстве других мест: есть полноценные столы со стульями, работающий туалет и персонал, привыкший к семьям с детьми. Атмосфера здесь не самая изысканная, но место вполне функциональное.
У nem ran здесь оболочка чуть толще, чем в других местах, поэтому они дольше сохраняют форму, если вы едите не спеша с отвлекающимися детьми. Вкус краба ощущается, но ненавязчиво. Большая миска bun nem с nem ran, cha (свиным рулетом) и зеленью стоит около 65 000–75 000 VND. Открыто с 7:00 до 20:30.
Фото: RDNE Stock project на Pexels
Несколько практических советов по заказу
В большинстве мест, где подают nem ran, вас спросят, хотите ли вы «chien them» (обжарить еще раз перед подачей) — соглашайтесь. Разница между роллом, который полежал, и тем, что только что вытащили из масла, значительна. Если вы едите с маленькими детьми, попросите подать соус отдельно, чтобы контролировать его количество.
Миски с вермишелью — стандартный формат подачи, но обычно можно заказать nem ran как отдельное блюдо, если кто-то из вашей компании не хочет полноценный обед. Показать пальцем на роллы и поднять нужное количество пальцев будет вполне достаточно.
Nem ran отлично сочетаются с «bia hoi», если взрослые хотят чего-то холодного, или со свежим соком лайма («nuoc chanh») для всех остальных. В большинстве семейных заведений есть и то, и другое.
Практическая информация
Все три перечисленных места принимают только наличные или предпочитают их — имейте при себе мелкие купюры. Указанные цены являются ориентировочными на 2024 год и могут немного меняться. В Старом квартале Ханоя в обеденное время бывает очень тесно; если вы с коляской, вариант Ba Duc у Западного озера — самый удобный с точки зрения логистики.
