Nuoc Mam Phu Quoc: где поесть, что заказать и почему настоящий рыбный соус имеет другой вкус

Phu Quoc производит то, что многие вьетнамские повара считают лучшим рыбным соусом в стране, однако большинство туристов уезжают, увидев его лишь в термоупаковке в сувенирных магазинах аэропорта. Это большая ошибка. Приезжайте сюда голодными, посетите действующую фабрику, а затем отправляйтесь в одно из семейных заведений острова, где «nuoc mam» Phu Quoc используется как ингредиент, приправа и — в лучшем своем проявлении — как главная составляющая блюда.

Почему рыбный соус Phu Quoc особенный

Этот соус обладает статусом защищенного наименования места происхождения (PDO) от ЕС — это единственный вьетнамский продукт питания, удостоенный такой чести. Его производят исключительно из ca com — мелкой рыбы, похожей на анчоус, которую вылавливают в водах вокруг острова с августа по январь, а затем пересыпают морской солью в круглых бочках из вьетнамской твердой древесины. Бочки здесь не для декора. Они необходимы: дерево «дышит», ферментация стабилизируется, и через 12–15 месяцев жидкость, стекающая из нижнего крана, приобретает глубокий янтарно-красный цвет и уровень белка выше 30°N (градусы азота — показатель качества вьетнамского рыбного соуса). То, что продается в пластиковых бутылках в супермаркетах, часто имеет показатель 15°N и разбавлено водой с ароматизаторами. Разница колоссальна.

Начните с фабрики

Прежде чем пробовать соус, посмотрите на бочки. Фабрика рыбного соуса Khai Hoan на улице Hung Vuong — главной дороге, проходящей через город Duong Dong с севера на юг, — работает с 1900 года и проводит бесплатные экскурсии по утрам. Запах чувствуется уже за 50 метров: резкий, соленый, но вполне терпимый, как только нос привыкает. Сотрудники объяснят процесс укладки рыбы и дадут продегустировать соус из разных бочек на разных стадиях готовности. Бронирование не требуется, просто приходите с 8 до 11 утра. С детьми приходить можно — фабрика находится на открытом воздухе, а бочки сверху плотно закрыты.

Более тихий и камерный вариант — Thinh Phat на улице Nguyen Van Cu в Duong Dong, куда заглядывает меньше туристов, и где удобнее перемещаться с детьми.

Фото: Theodore Nguyen на Pexels

Где поесть

Ресторан Cay Bang — Duong Dong

Это место, которое местные жители рекомендуют друг другу, а не туристам. Он находится рядом с ночным рынком на улице Tran Hung Dao и специализируется на блюдах из местных морепродуктов, приправленных лишь nuoc mam и лаймом. Закажите goi ca trich — салат из сырой сельди с тонкими рисовыми крекерами и соусником с неразбавленным рыбным соусом Phu Quoc, в который добавили немного сока лайма и чили. Рыбу вылавливают в тот же день, а соус покупают у производителя в двух кварталах отсюда. Рассчитывайте потратить около 120 000–180 000 VND на человека за полноценный обед. Здесь принято сидеть большими семьями, так что смело приходите с детьми.

Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — рядом с фабрикой Khai Hoan

Этот небольшой ресторан при кооперативе по производству рыбного соуса предлагает фиксированное дегустационное меню: два вида соуса с разным содержанием азота, жареная ca com, рис на пару и тарелка свежих овощей. Это скорее образовательный опыт, чем просто ресторан, и стоит он около 85 000 VND на человека. Владельцы немного говорят по-английски и терпеливо отвечают на вопросы. Открыто ежедневно только с 10:00 до 14:00.

Com Nieu Thanh Truc — деревня Ham Ninh

Если вы доберетесь до Ham Ninh на восточном побережье — примерно в 25 км от Duong Dong, — в Thanh Truc готовят рис в глиняном горшочке («com nieu») с жареными креветками и порцией nuoc mam Phu Quoc, разбавленного традиционным способом «cham»: рыбный соус, лайм, сахар, вода, чеснок и чили, пропорции которых можно отрегулировать прямо за столом. Соотношение креветок и соуса здесь — лучшее доказательство того, что качественный рыбный соус может как спасти, так и испортить блюдо. Цены варьируются от 150 000 до 250 000 VND на человека в зависимости от заказа. Берите наличные, терминалов для карт нет.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Что заказывать везде

Любой уважающий себя ресторан на острове использует местный рыбный соус. Лучше всего его вкус раскрывается в самых простых блюдах: goi cuon (свежие спринг-роллы) с соусом nuoc mam pha, морепродукты на пару с дипом из nuoc mam и имбиря, а также com tam — дробленый рис — с небольшой порцией чистого nuoc mam Phu Quoc вместо смешанного соуса. Если в ресторане вам приносят бутылку Chin Su, это плохой знак. Просите местный продукт.

Что купить домой

Khai Hoan и Thinh Phat продают соус напрямую с фабрики. Стеклянная бутылка объемом 500 мл с соусом 40°N стоит 80 000–120 000 VND. Избегайте дешевых пластиковых бутылок, независимо от этикетки — настоящий качественный продукт хранится и перевозится только в стекле. Авиакомпании разрешают провозить запечатанные бутылки в багаже; в ручной клади могут возникнуть проблемы, если объем превышает 100 мл.

Практические советы: Duong Dong — это база для всех этих активностей. До фабрик можно дойти пешком из центра города, а до вышеупомянутых ресторанов легко добраться на xe om (мототакси) или обычном такси. Phu Quoc сильно разросся за последнее десятилетие, но производство рыбного соуса по-прежнему сосредоточено в старом городе. Не ищите его в курортной части Long Beach.