Несмотря на общее название, «[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon» не имеет ничего общего с тарелкой супа, которую вы заказывали сегодня утром. Никакого бульона, никакого хлюпанья, никакой дымящейся миски на вашем столе. Это холодное блюдо ручной скрутки из района Tay Ho в Hanoi — листы рисовой лапши, в которые завернуты обжаренная говядина и зелень, — и если вы его еще не пробовали, то упускаете один из лучших поводов перекусить в этом районе.
Pho Cuon против супа Pho: вкратце
Путаница вполне понятна. В обоих блюдах используются одни и те же плоские листы рисовой лапши (banh pho), и оба они родом из Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Но слово «pho» в pho cuon относится к самой лапше, а не к категории блюда. Если суп pho — горячий, с бульоном и подается в глубокой миске, то pho cuon — комнатной температуры, без жидкости и скручивается вручную. Представьте себе разницу между листом теста для лазаньи и тарелкой макарон — ингредиент тот же, а результат совершенно другой.
Если у вас мало времени: pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) cuon — более легкое блюдо, его быстрее есть, и порция стоит значительно дешевле.
Откуда оно появилось
Pho cuon появилось в районе Truc Bach округа Tay Ho где-то в 1980-х годах. Большинство местных жителей рассказывают историю о том, как владелец ресторана начал заворачивать остатки обжаренной говядины в неиспользованные за день листы pho, чтобы не выбрасывать продукты. Правда это или нет, но блюдо долгие годы оставалось сугубо локальным — о нем знали в основном жители Tay Ho и редкие осведомленные гости, — пока в 2000-х годах оно не распространилось по всему городу.
Улица Ngu Xa, узкий переулок, тянущийся вдоль западного берега озера Truc Bach, — это именно то место, которое вам нужно. Скопление семейных заведений здесь готовит pho cuon дольше, чем существует большинство модных ресторанов города.
Как это готовят
Основа — тонкий, широкий лист рисового теста: свежеприготовленный на пару, слегка полупрозрачный и достаточно мягкий, чтобы сворачиваться без трещин. Начинка проста: обжаренная говядина (обычно тонко нарезанная bo xao), приготовленная с чесноком и небольшим количеством рыбного соуса, несколько листьев салата, ростки фасоли и горсть свежей зелени — как правило, базилик и мята.
Скручивание происходит быстро. Рисовый лист расстилают на доске, ближе к одному краю кладут начинку, и все это плотно сворачивают в цилиндр диаметром примерно со спринг-ролл. Никаких зубочисток, оберток или склеивания — ролл держит форму сам по себе.
Соус для макания — это nuoc cham: рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, перец чили и чеснок. Он достаточно жидкий, чтобы обволакивать ролл, не перебивая его вкус. Каждый ролл обмакивают в соус прямо перед тем, как съесть.
Фото: Thuan Pham на Pexels
Где поесть на улице Ngu Xa
Pho Cuon Huong Mai — 12 Ngu Xa
Это самый упоминаемый адрес на улице и, вероятно, самое оживленное место в обеденное время. Роллы здесь плотные и одинаковые, говядина готовится на заказ небольшими порциями, а nuoc cham имеет хороший баланс кислого и сладкого. Порция из шести роллов обойдется в 50,000–60,000 VND. Приходите до полудня или после 1:30 pm, если хотите занять столик без ожидания.
Pho Cuon Hung Ben — 33 Ngu Xa
В нескольких дверях отсюда находится чуть менее многолюдное заведение Hung Ben, которое местные жители предпочитают для раннего ужина. Порции здесь щедрые — некоторые завсегдатаи утверждают, что соотношение говядины и рисового листа здесь лучше, — а зелень исключительно свежая. Тот же ценовой диапазон: 50,000–80,000 VND за шесть роллов в зависимости от выбранного варианта начинки.
Оба заведения открыты примерно с 10 am до 9 pm, хотя в загруженные дни запасы могут закончиться уже к раннему вечеру.
Как сделать заказ
Обычно вас спросят о двух вещах: сколько порций (may suat) и хотите ли вы просто говядину или смешанную начинку. Большинство людей заказывают две порции (12 роллов) как основное блюдо и одну порцию как легкий перекус. Попросите дополнительный nuoc cham, если он вам нужен — за это не возьмут дополнительную плату.
Если вы пришли впервые, скажите "cho toi mot suat pho cuon bo" — одна порция pho cuon с говядиной. Персонал сделает все остальное.
Калорийность: что вы на самом деле едите
Три ролла (половина стандартной порции) содержат примерно 250–350 калорий в зависимости от количества говядины и насыщенности соуса nuoc cham. В этом блюде меньше жира, чем в большинстве вариантов жареной уличной еды, и поскольку оно не плавает в масле или бульоне, оно усваивается легче, чем полная тарелка супа pho. Тем не менее, шесть роллов с соусом для макания — это около 500–700 калорий в сумме, то есть полноценный прием пищи, а не просто перекус.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Похожие блюда, которые стоит попробовать в тех же заведениях
Большинство ресторанов на Ngu Xa также подают два жареных варианта с использованием тех же рисовых листов:
Pho chien phong («воздушный жареный pho») — рисовые листы, обжаренные во фритюре до тех пор, пока они не покроются пузырьками и не вздуются, превратившись в хрустящие полые подушечки. Обычно подается с легким соусом для макания на основе сои. Главная особенность — текстура: хрустящая снаружи и слегка тягучая внутри.
Pho chien gion («хрустящий жареный pho») — более плоская версия, обжаренная на сковороде, где лист придавливают в масле до золотистого цвета и твердости, а затем сверху выкладывают яйцо, говядину и овощи. Это более сытное блюдо, чем pho cuon, и оно лучше подходит для холодных вечеров.
Если вы уже оказались на Ngu Xa, заказ одной порции pho cuon и одной pho chien phong на двоих — это стандартный способ охватить весь ассортимент.
Когда лучше приходить
Обед (11 am–1 pm) и ранний вечер (5–7 pm) — это часы пик. В выходные дни здесь заметно больше людей. Сам переулок узкий, и мест для сидения там немного, поэтому, если вас больше четырех человек, приходите пораньше или попозже. Прогулка от западной окраины Старого квартала Hanoi до Ngu Xa занимает около 15 минут пешком, либо можно быстро доехать от Tran Quoc Pagoda на соседнем полуострове.
Практические советы
В большинстве заведений на Ngu Xa принимают только наличные — берите с собой мелкие купюры. Припарковать мотобайк в переулке легко; такси может высадить вас со стороны озера Truc Bach на Ngu Xa. Блюдо плохо переносит транспортировку, поэтому лучше есть его свежим на месте, а не забирать с собой в отель.
