У Ханоя есть особенность: здесь готовят блюда, настолько привязанные к конкретному району, что пытаться найти их где-то еще кажется бессмысленным. «Pho cuon» — роллы из фо — как раз одно из таких блюд. Оно появилось на одной-единственной улице возле озера Чык-Бать, и даже сегодня лучшие версии готовят недалеко от места его рождения.
Что же такое Pho Cuon на самом деле
Забудьте все, что вы знаете о фо как о супе. Pho cuon роднит с его более знаменитым «кузеном» только рисовый лист. Свежий, мягкий лист шириной примерно с ладонь раскладывают на столе, выкладывают на него быстро обжаренную говядину, ростки фасоли и щедрую горсть свежей зелени (обычно тайский базилик и мяту), а затем сворачивают в плотный цилиндр размером с толстую сигару. Никакого бульона. Никакой лапши в привычном понимании. Вы едите его холодным или комнатной температуры, макая каждый ролл в «ныок-чам» — кисло-сладко-соленую смесь рыбного соуса, которая встречается по всей вьетнамской кухне.
Весь секрет в текстуре: шелковистый лист в сочетании с чуть поджаренной говядиной и хрустом сырых ростков фасоли. Это легкое, быстрое и по-настоящему освежающее блюдо — то, чего так не хватает в 35-градусную ханойскую жару.
Откуда оно появилось
Историю происхождения Pho cuon можно проследить довольно точно. Блюдо возникло в небольших ресторанчиках вдоль улицы Нгуен-Хак-Хьеу, которая тянется вдоль южного края озера Чык-Бать в районе Ба-Динь. Местные жители иногда называют это место «улицей Pho Cuon», и название оправдано: оживленным вечером тротуар заполняется низкими пластиковыми табуретками, а воздух пропитывается ароматом говяжьего жира, шипящего на раскаленной сковороде.
Блюдо появилось где-то в 1990-х годах, предположительно как вариация от продавцов, которые уже торговали лапшой фо и имели под рукой свежие рисовые листы. Было ли это изобретение преднамеренным или случайным — предмет споров среди владельцев ресторанов, но география неоспорима: это произошло именно здесь, на берегу ханойского озера.
Фото: Thuan Pham на Pexels
Где это попробовать
Pho Cuon Hung Ben по адресу 25 Nguyen Khac Hieu — это место, которое первым назовут местные жители. Оно работает так давно, что меню здесь состоит из одной страницы: pho cuon, «pho chien phong» (хрустящие жареные квадратики из фо — стоит заказать в дополнение) и напитки. Порция из восьми роллов стоит около 60 000–70 000 VND. Столики выставляют прямо на тротуар. Открывается около 10 утра, закрывается, когда заканчиваются листы — обычно к 21:00.
В нескольких дверях от него находится Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) — здесь чуть более организованно, цены немного выше (75 000 VND за порцию), а работает заведение дольше. Говядину здесь маринуют чуть интенсивнее, с добавлением чеснока и рыбного соуса, что многим нравится больше.
Если вы хотите попробовать версию подальше от озера, Quan An Ngon на улице Фан-Бой-Тяу готовит вполне достойно для туристов, которые уже находятся в Старом квартале, — но здесь нет той атмосферы, которая есть там, где блюдо было придумано.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Как к этому относятся в остальном Вьетнаме
Здесь все просто: практически никак. Pho cuon — это ханойское блюдо, которое почти не встречается за пределами севера. В Сайгоне его иногда можно найти в ресторанах северной кухни в районах Фу-Ньюан или Бинь-Тхань — обычно в меню рядом с бун ча и другими ханойскими деликатесами, — но оно воспринимается как привозная экзотика, а не как местная традиция.
В Хюэ и Дананге его практически нет. В Центральном Вьетнаме есть свои традиции использования рисовых листов — например, паровые «banh cuon», которые занимают схожую нишу, — но именно pho cuon не мигрировал на юг.
Причина, вероятно, в логистике. Pho cuon требует свежих листов фо, приготовленных и использованных в тот же день, желательно в течение нескольких часов. Они плохо транспортируются и не хранятся. Цепочка поставок, которая работает в Ханое — производители рисовой лапши, развозящие товар по районам Ба-Динь и Тэй-Хо каждое утро, — просто не существует в таком масштабе в других городах. Поэтому блюдо осталось там, где для него есть инфраструктура.
Несколько практических советов
Улица Нгуен-Хак-Хьеу находится примерно в 2,5 км от озера Хоанкьем — 10 минут на xe om или Grab, либо 30 минут пешком через Старый квартал, если позволяет погода. Приходите на ранний ужин (с 17:00 до 19:00), пока не закончились лучшие листы. Дополните роллы пивом bia hoi из киоска на углу озера, если хотите получить полное впечатление от отдыха у воды. Бюджет составит 80 000–120 000 VND на человека, включая напитки.
