Забудьте о бульоне. «[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon» — рулетики Pho — это холодное уличное блюдо ручной работы, которое не имеет почти ничего общего с супом, кроме названия и плоской рисовой лапши. Оно было придумано на Ngu Xa, небольшом полуострове, вдающемся в озеро West Lake, и лучшие места, где его можно попробовать, с тех пор никуда не переехали.
Что на самом деле представляет собой Pho Cuon
Лист свежей, широкой лапши banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) — мягкий, скользкий, слегка полупрозрачный — расстилают, кладут на него немного обжаренной говядины и свежей зелени, а затем сворачивают в плотный цилиндр размером с спринг-ролл. Никакого супа, бульона или кипятка. Вы макаете его в легкий соус в стиле nuoc cham со сладковато-чесночным вкусом и плавающими на поверхности тонкими ломтиками чили.
Говядина имеет значение. Для хорошего pho cuon используется говядина, быстро обжаренная на сильном огне с чесноком, небольшим количеством рыбного соуса и ломтиками лука. Лапша должна быть приготовлена в тот же день — в идеале тем же утром, — иначе ее текстура станет резиновой. Именно поэтому Ngu Xa по-прежнему вне конкуренции: мастерские по производству лапши в этом районе поставляют свежие листы с тех пор, как блюдо было изобретено здесь в 1980-х годах, и такая короткая цепочка поставок отражается на результате.
По текстуре это блюдо ближе к вьетнамским свежим роллам — «goi cuon», чем к чему-либо из семейства Pho. Сравнение с Pho на самом деле касается только самого листа лапши и говяжьей начинки. Не приходите сюда в ожидании миски горячего супа.
Происхождение на Ngu Xa
Полуостров Ngu Xa расположен между озерами West Lake и Truc Bach, добраться до него можно с улиц Nguyen Khac Hieu или Pho Vong. Это небольшой жилой район, который исторически ассоциировался с литьем бронзы — на полуострове есть бронзовая мастерская, работающая уже несколько столетий. Кулинарная история началась гораздо позже. Местные жители приписывают авторство нескольким семьям на полуострове, которые в конце эпохи реформ начали сворачивать оставшиеся листы banh pho с говядиной в качестве дневного перекуса. Идея прижилась, количество киосков увеличилось, и к 2000-м годам Ngu Xa стал признанным местом, куда приезжают именно за этим блюдом.
Сейчас на этой улице работает от пяти до десяти специализированных заведений с pho cuon, в зависимости от сезона. В основном это заведения с низкими потолками, пластиковыми столами и открытыми фасадами, выходящими на озеро. Если позволяет погода, ешьте на улице — вид через озеро Truc Bach на горизонт Hanoi весьма неплох.
Лучшие адреса
Pho Cuon Hung Ben на 25 Ngu Xa — самый упоминаемый адрес, который обычно появляется в любом местном гастрономическом списке. Рулетики плотные, говядина правильно обжарена, лапша свежая. Порция из десяти рулетиков обойдется примерно в 60,000–70,000 VND.
Pho Cuon Co Lan, расположенное в нескольких дверях отсюда на 31 Ngu Xa, немного меньше, немного дешевле, и ближе к вечеру здесь собирается больше местных жителей. Стоит попробовать оба варианта за один визит, так как разница действительно есть — соус в Co Lan чуть более кисловатый.
Pho Cuon 31 (также на Ngu Xa, иногда упоминается отдельно от Co Lan) подает как pho cuon, так и жареный вариант, что делает его самым удобным местом для прямого сравнения.
Все эти заведения открыты примерно с 09:00 до 21:00. Обед и время ближе к вечеру (около 16:00–18:00) — самые загруженные часы.
Фото: Thuan Pham на Pexels
Закажите Pho Chien Phong в дополнение
«Pho chien phong» — воздушный жареный Pho — это обязательное дополнение к заказу. Тот же лист banh pho обжаривается во фритюре, пока не вздуется и не станет хрустящим, а затем покрывается обжаренной говядиной и овощами. Снаружи он рассыпается при откусывании, а внутри остается слегка тягучим. Это блюдо более сытное и тяжелое, чем рулетики, и весь смысл заключается в контрасте между ними на одном столе.
Тарелка pho chien phong на Ngu Xa обычно стоит 70,000–90,000 VND. Большинство заведений готовят оба блюда. Закажите по одной порции каждого на двоих, и вы получите полноценный обед.
Что касается напитков, в самих киосках обычно продаются только бутилированная вода и напитки в банках. Если вы хотите попробовать другое классическое сочетание Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — ледяной «ca phe sua da», — в двух минутах ходьбы в сторону озера есть несколько кофеен.
Цены и практическая информация
Полноценный обед из pho cuon и pho chien phong на двоих обойдется примерно в 150,000–180,000 VND, что делает его одним из самых доступных вариантов для трапезы в районе Tay Ho. Улица Ngu Xa находится примерно в 3 км от озера Hoan Kiem — это 15 минут езды на xe om или Grab, либо 10 минут на велосипеде, если вы уже находитесь в районе Ba Dinh или Tay Ho.
В Старом квартале или районе Hoan Kiem нет аналогов, которые могли бы сравниться с версиями на Ngu Xa. Pho cuon действительно встречается в меню других заведений Hanoi, но качество лапши заметно падает, когда используются листы, прошедшие транспортировку и хранение. Это блюдо так хорошо на Ngu Xa именно потому, что лапша попадает из мастерской на стол в то же утро.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Почему местные жители возвращаются сюда
В гастрономической культуре Hanoi есть особая любовь к сезонным блюдам или блюдам, привязанным к определенному району — к тому, ради чего нужно ехать на конкретную улицу, чтобы поесть по-настоящему вкусно. Pho cuon идеально вписывается в эту логику. Оно достаточно легкое, чтобы съесть его в качестве полдника, а не плотного обеда, цена вполне приемлема, а расположение на берегу озера придает трапезе атмосферу непринужденного праздника. Прохладным вечером в Hanoi в ноябре или декабре с тарелкой рулетиков и тарелкой жареного Pho за столиком на улице на Ngu Xa трудно поспорить.
Практические советы
Отправляйтесь на Ngu Xa между 16:00 и 18:30, чтобы застать самую свежую лапшу и лучший свет над озером. В большинстве киосков принимают только наличные; берите с собой мелкие купюры. Если вы планируете масштабный гастрономический тур по Hanoi, совместите это с утренней миской Pho или bun cha в Старом квартале, а Ngu Xa оставьте на вторую половину дня.
