Проведите достаточно времени в Ханое, и вы заметите, что завсегдатаи определенных лавок с фо никогда не заказывают говядину. Они садятся за стол, не глядя говорят «ga» и ждут тарелку, которая будет более спокойной, чистой и — если спросить знатоков — гораздо более сложной в приготовлении. «Pho ga», или куриный фо, десятилетиями оставался в тени своего говяжьего аналога в международных гастрономических обзорах, но среди жителей Ханоя он занимает особое и тщательно оберегаемое место.
Более тихая история происхождения
Стандартная версия истории фо относит появление блюда к началу XX века в северном Вьетнаме — родиной обычно называют провинцию Намдинь, а Ханой — городом, который довел рецепт до совершенства. Эту историю почти всегда рассказывают через призму говядины. Но у pho ga есть своя собственная линия.
Наиболее часто упоминаемое объяснение носит практический характер: в 1939 году, во время французской колониальной системы нормирования, продажа говядины была ограничена в определенные дни недели. Продавцы фо, чей заработок зависел от этого супа, переключились на курицу, чтобы продолжать торговлю. То, что начиналось как вынужденная мера, прижилось. Жители Ханоя полюбили этот вкус, лавки начали специализироваться на нем, и к середине XX века pho ga обрел свою собственную идентичность — это не заменитель, а самостоятельное блюдо.
Есть и вторая, менее очевидная причина его популярности. Куриный фо подходит для ханойского утра так, как не всегда подходит говяжий. Бульон легче для желудка, жир менее навязчив, и такую тарелку проще съесть до 8 утра перед поездкой на работу на мотоцикле.
Что делает бульон особенным
Основа хорошего бульона для pho ga — целая курица, желательно фермерская, так как более старое и постное мясо придает бульону глубину и не делает его слишком жирным. Курица варится с подпаленными имбирем и луком — теми же базовыми ароматическими компонентами, что используются в «pho bo» (говяжий фо), плюс бадьян и семена кориандра. Пока что все похоже.
Разница заключается в финальных штрихах. Многие повара в Ханое добавляют в бульон «la chanh» — листья лимона — на последних этапах приготовления. Это тонкий нюанс: едва уловимый цитрусовый аромат, который «поднимает» вкус бульона, не делая его кислым. Вы можете не распознать лимон, если не знаете, что его искать, но заметите, что бульон пахнет чище и цветочнее, чем говяжий фо.
Имбирь играет в pho ga более важную роль, чем в pho bo. Некоторые лавки обжаривают его сильнее, другие нарезают свежий имбирь тонкими ломтиками и добавляют прямо в тарелку. В любом случае, острота имбиря ощущается отчетливее, что логично — куриный жир мягкий, и бульону нужно что-то, чтобы придать ему характер.
В результате получается бульон бледно-золотистого цвета, а не янтарного, с прозрачностью, которой редко достигает хороший pho bo. В Ханое эта прозрачность — предмет гордости. Мутный бульон в pho ga — признак ленивого повара.
Фото: Alan Wang на Pexels
Лапша, добавки и подача
Лапша используется та же самая плоская рисовая лапша, что и в pho bo — «banh pho», хотя некоторые лавки нарезают ее чуть тоньше для куриной версии, утверждая, что нежный бульон заслуживает более легкой лапши. Это предмет мелких споров, а не строгое правило.
Состав тарелки варьируется в зависимости от заведения и предпочтений клиента. Стандартный pho ga подается с нарезанной вареной грудкой, кусочками бедра, а иногда с кусочком шеи или крылышка для текстуры. В более дорогих версиях могут предложить «long» (потроха) или «trung non» (незрелые яйца, найденные внутри курицы), что звучит пугающе, но на вкус превосходно. Если вы хотите конкретную часть, скажите об этом при заказе: «cho toi dui ga» — это бедро, «cho toi long» — потроха.
Тарелка с зеленью на севере минималистична по сравнению с тем, что вы получите в Сайгоне — обычно это только «giai» (горьковатый лист, похожий на сельдерей), свежий чили и лайм. Никаких ростков фасоли, никакого тайского базилика. Жители Ханоя — пуристы в этом вопросе. Если вы привыкли к фо в южном стиле с целым садом зелени, северная тарелка поначалу может показаться аскетичной. Дайте ей шанс.
Приправы: маленькая плошка «nuoc cham» (соус на основе рыбного соуса) часто подается отдельно, она предназначена для обмакивания кусочков курицы, а не для добавления в бульон. Не лейте ее в бульон. Маринованный в уксусе чеснок — обычное дополнение в традиционных лавках pho ga, его стоит попробовать.
Чем pho ga отличается от pho bo на практике
Помимо очевидной замены мяса, процесс поедания отличается. Бульон pho ga быстрее остывает из-за лапши, поэтому его нужно есть быстро, иначе температура упадет. Куриное мясо, особенно грудка, становится сухим, если слишком долго лежит в горячем бульоне — еще одна причина, по которой pho ga не любит пауз для фотографий.
Pho bo часто более сытный; большая тарелка на обед дает силы до вечера. Pho ga — это тарелка для завтрака, тарелка для тех, кто приболел, тарелка для тех, кому хочется чего-то легкого. Многие жители Ханоя старше сорока скажут вам, что в какой-то момент перешли на pho ga навсегда — говорят, он легче усваивается.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Где попробовать
Pho Ga Tuyet — Ханой
Институция Ханоя на улице Hang Ga в Старом квартале. В местном бульоне отчетливо чувствуется лист лимона, а качество фермерской курицы заметно выше среднего. Будьте готовы к очереди до 8 утра. Тарелка стоит около 60 000–70 000 донгов. Только наличные.
Pho Ga Co Lam — Ханой
Менее известное и небольшое заведение на окраине озера Хоанкьем. Если вам любопытно, стоит заказать вариант с потрохами — их подают отдельно в маленькой плошке с бульоном. Соотношение местных жителей и туристов здесь все еще в пользу местных.
Pho Ga 76 — Хюэ
Взгляд на блюдо из центрального Вьетнама: бульон более насыщенный и чуть острее, чем в Ханое, по глубине вкуса ближе к «bun bo Hue». Курицу здесь тушат, а не просто варят, что придает мясу больше цвета, а бульону — плотности. Около 55 000 донгов за тарелку. Отличное напоминание о том, что pho ga не монолитен — он впитывает региональные привычки везде, где появляется.
Практические советы
Pho ga — это почти всегда утреннее блюдо; большинство специализированных лавок закрываются к полудню или ранним днем, поэтому планируйте визит заранее. Если в меню есть и pho bo, и pho ga, курица почти никогда не является приоритетом кухни — ищите места, которые специализируются на чем-то одном. Сообщите, какую часть курицы вы хотите, до того, как повар нальет бульон, а не после.
