На острове Phu Quoc производят один из самых уважаемых рыбных соусов в Юго-Восточной Азии, а экскурсия на фабрику — это одно из немногих гастрономических впечатлений на острове, которое еще не успели полностью «причесать» для туристов. Если понимать, на что смотреть, это действительно захватывающее зрелище.
Что такое «Nuoc Mam» на самом деле
«Nuoc mam» — ферментированный рыбный соус — с острова Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) производится всего из двух ингредиентов: ca com (индийских анчоусов), выловленных в Сиамском заливе, и морской соли. Рыбу пересыпают слоями соли в огромных деревянных бочках под названием «thung» (традиционно изготавливаемых из древесины boi loi) и оставляют ферментироваться минимум на 12 месяцев, хотя производители качественного продукта увеличивают этот срок до 15 или даже 18 месяцев. Жидкость, которая естественным образом стекает из крана в нижней части бочки, — это первый отжим, называемый «nuoc mam nhi». Это лучшая фракция: она имеет темно-янтарный цвет, более густую консистенцию и содержание белка от 40°N и выше. То, что отжимается позже, становится все более жидким и дешевым.
Рыбный соус Phu Quoc nuoc mam имеет защищенное географическое указание (вьетнамский аналог европейского AOC). Это означает, что по закону продукт под этим названием должен производиться исключительно на острове и только из местных анчоусов. Однако это не мешает многим фабрикам экономить на качестве, а производителям с материка — паразитировать на известном бренде, выпуская похожие этикетки.
Какие фабрики стоит посетить
В самом городе Duong Dong и его окрестностях работает около десятка предприятий, большинство из которых сосредоточено вдоль улицы Nguyen Van Cu в районе Cau Sau. Две самые посещаемые фабрики — это Khai Hoan и Hung Thanh. На обеих по будням в первой половине дня работают англоговорящие гиды, а вход бесплатный, хотя в конце экскурсии принято что-то купить в местном магазине, что вполне справедливо.
Khai Hoan — более крупная и ориентированная на туристов фабрика, где во время короткой прогулки вам поэтапно объяснят весь процесс. Hung Thanh меньше и выглядит более аутентично: здесь меньше вывесок, но больше реального производственного процесса прямо вокруг вас. Если нужно выбрать одну, то Hung Thanh кажется менее «туристической декорацией».
Приезжайте с 8:00 до 11:00. После полудня становится жарко, гидов становится меньше, а запах ферментации, который и без того весьма специфический, усиливается под прямыми лучами солнца.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
На что обратить внимание во время экскурсии
Несколько вещей, на которые стоит обратить внимание:
Бочки. Настоящие производители на Phu Quoc используют огромные деревянные бочки емкостью от 10 000 до 15 000 литров, а не резервуары из нержавеющей стали. Именно дерево придает соусу его уникальный характер. Если на предприятии преобладают металлические цистерны, это явный сигнал об их приоритетах.
Цвет и консистенция первого отжима. Если гид предложит, попросите показать соус, налитый прямо из крана бочки. Настоящий nuoc mam nhi крепостью 40°N имеет глубокий янтарно-коричневый цвет и слегка оседает на стенках бокала. Жидкий, бледный соус был разбавлен или получен в результате последующих отжимов.
Соотношение рыбы и соли. Стандартом качества для производства на Phu Quoc является пропорция 3:1 — три части рыбы к одной части соли по весу. Некоторые производители снижают ее до 2:1 ради экономии. Спросите об этом; ответ (и то, насколько быстро вам его дадут) скажет о многом.
Срок ферментации, указанный на бочках. На большинстве производств отмечают дату заполнения. Любой срок менее 12 месяцев ставит под сомнение заявления о первом отжиме.
Руководство по покупке: что действительно стоит привезти домой
В магазине при фабрике не стоит торопиться — внимательно читайте этикетки, так как далеко не все на полках является первым отжимом.
- Ищите на этикетке надпись «nuoc mam nhi» и содержание белка от 40°N и выше. Встречаются бутылки с показателем 43°N или 45°N — это исключительный продукт, который стоит соответственно, обычно от 120,000 до 200,000 VND за бутылку объемом 500 мл.
- Избегайте бутылок с простой надписью «nuoc mam» без указания крепости, а также всего, что ниже 30°N. Скорее всего, это второй или третий отжим, разбавленный водой, иногда с добавлением сахара или глутамата натрия.
- Проверяйте состав. Настоящий Phu Quoc nuoc mam состоит всего из двух ингредиентов: ca com и muoi (соль). Если в списке указаны «huong lieu» (ароматизаторы), «chat bao quan» (консерванты) или сахар, поставьте бутылку обратно.
- Стеклянные бутылки лучше пластиковых, если вы летите домой. Запах может просочиться сквозь пластик и вызвать проблемы при досмотре в аэропорту. На фабриках стеклянные бутылки обычно упаковывают в двойной слой полиэтилена.
- Стандартная покупка туриста: 2–3 бутылки nuoc mam nhi крепостью 40°N, общей стоимостью около 300,000–400,000 VND. Именно такой соус используют местные повара.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Правила поведения на фабрике
Ничего сложного, но об этом стоит сказать: зоны ферментации — это рабочие производственные цеха, а не парки развлечений. Не трогайте краны и сами бочки без разрешения гида. Не заходите в зоны, не входящие в экскурсионный маршрут — территории фабрик велики, и в некоторых цехах работает оборудование. Одевайтесь практично: открытая обувь допускается, но вам придется ходить по неровному полу. И да, запах бьет в нос в первые 30 секунд, но к нему привыкаешь быстрее, чем кажется.
Чаевые гиду не являются обязательными, но если человек провел с вами 45 минут, показывая производство и отвечая на вопросы, 50,000 VND будут вполне уместны.
Практическая информация
Большинство фабрик находятся в 10–15 минутах езды на мотоцикле от главного туристического района Long Beach. Добраться самостоятельно на xe om или арендованном скутере очень просто — достаточно вбить в поиск «nuoc mam Cau Sau», этот район знает любой водитель. Совместите визит с обедом на рынке Duong Dong, где рыбный соус, о котором вы только что узнали, добавляют буквально во все: от соусов для макания до маринадов для гриля.
Последнее обновление · May 26, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
