Banh Chung Gu и праздничный стол предков в Футхо

Еда, которую готовят вокруг горы Нгиалинь в провинции Футхо, — это не то, что вы найдете в меню обычных ресторанов. Это ритуальная пища, сформированная географией, памятью о королях и особой гордостью провинции, которая считается колыбелью вьетнамской цивилизации.

Чем отличается «Banh Chung» из Футхо

Большинство вьетнамцев знают «banh chung» как квадратный пирог из клейкого риса, который едят на Тет — с начинкой из пасты маша и жирной свиной грудинки, завернутый в листья донг и варящийся часами. В Футхо делают его разновидность под названием «banh chung gu» (иногда пишут banh chung gai), и она существенно отличается от стандартной версии.

Листья донг, используемые здесь, привозят из лесов высокогорных районов Футхо — в частности, из окрестностей Тханьшон и Таншон, где влажность и высота над уровнем моря придают листьям более глубокий зеленый цвет и более сильный аромат, чем у равнинных сортов. При варке пирога этот аромат пропитывает рис так, как не удается повторить в равнинных версиях.

Форма также отличается. Если стандартный Tet banh chung плоский и квадратный, то banh chung gu — более округлый и компактный, по силуэту скорее напоминающий подушку, чем кирпич. Местные женщины, которые их делают, говорят, что такая форма пошла от того, как их бабушки связывали листья — это техника, передающаяся от семьи к семье, а не записанная где-либо.

Начинка здесь менее сладкая, чем в версиях в стиле Saigon. Паста из маша более грубая, свинина приправлена большим количеством черного перца, а доля жира выше — что звучит как тяжелая пища, но на самом деле не дает рису стать слишком плотным после остывания. Попробуйте нарезать его холодным на следующее утро, и вы поймете почему.

Цены в деревенских лавках вокруг храмового комплекса королей Хунгов составляют около 25 000–40 000 VND за штуку в зависимости от размера. Во время Hung Kings Festival в третьем лунном месяце продавцы выстраиваются вдоль дороги к Ден Тхыонг (Верхнему храму), продавая их наряду с другими подношениями.

Праздничный стол в честь королей Хунгов

Фестиваль королей Хунгов, проводимый на 10-й день третьего лунного месяца и привлекающий сотни тысяч паломников к горе Нгиалинь, — это в такой же степени гастрономическое событие, как и религиозное. Семьи поднимаются на гору, неся подношения, собранные дома: banh chung gu, «banh day» (круглые белые лепешки из клейкого риса, пара к banh chung по легенде), подносы с пятью видами фруктов и жареный клейкий рис.

«Xoi» — клейкий рис — здесь занимает центральное место, чего не встретишь на большинстве вьетнамских фестивалей. Xoi в Футхо для храмовых подношений готовят в бамбуковых трубках на дровяном огне, что придает ему легкий аромат дымка и позволяет оставаться теплым во время многочасового подъема. Обычный белый xoi и xoi gac (клейкий рис, окрашенный в темно-красный цвет с помощью фрукта гак) встречаются часто, причем красный считается благоприятным цветом.

Для тех, кто пришел поесть, а не сделать подношение, продуктовые лавки у подножия горы и по всему городу Вьетчи — административному центру провинции Футхо, расположенному примерно в 80 км к северо-западу от Hanoi — бойко торгуют местными деликатесами, которые плохо переносят транспортировку и поэтому почти неизвестны за пределами региона.

Фото: Валерия Дроздова на Pexels

«Thit Chua» — кислая свинина из Футхо

Блюдо, которое обязательно стоит попробовать, — это «thit chua», ферментированная свинина из Футхо, которую не следует путать с «nem chua», мясными рулетами в южном стиле. Thit chua в Футхо делают из свиной шкурки и постного мяса, смешанных с порошком из жареного риса и местной смесью специй, затем плотно заворачивают в банановый лист и оставляют ферментироваться на три-пять дней. Результат получается кислым, пикантным и плотным — его подают при комнатной температуре со свежим чесноком, нарезанным перцем чили и иногда с соусом из креветочной пасты, разбавленным лаймом.

Оно появляется почти на каждом столе во время фестиваля. Местные жители едят его как закуску под «bia hoi», разливаемое из пластиковых кувшинов в придорожных лавках Вьетчи, или вместе с xoi как часть полноценного обеда. Найти его за пределами Футхо действительно сложно — период ферментации очень короткий, и блюдо не выдерживает длительной перевозки.

Другие блюда, которые стоит знать

В Футхо также сильны традиции приготовления речной рыбы из рек Ло и Да, которые протекают через провинцию. «Ca chep nuong» — карп на гриле, приправленный лемонграссом и куркумой, — часто встречается в прибрежных ресторанах Вьетчи и в городе Футхо, примерно в 12 км от храмового комплекса.

«Canh chua ca» здесь готовят с использованием подкислителя из плодов кок (терпкий зеленый фрукт, распространенный на севере), а не тамаринда, типичного для южных версий — вкус получается более резким и менее сладким, ближе к тому, что вы попробовали бы в Хазянге или Туенкуанге.

На завтрак местная версия «banh cuon» — паровых рисовых рулетов — тоньше, чем ханойская, и подается с более насыщенной основой из рыбного соуса, иногда вместе с небольшой миской бульона, который выливают прямо в тарелку.

Фото: Toàn Đỗ Công на Pexels

Как добраться и когда ехать

Вьетчи находится примерно в 80 км от Ханоя по шоссе №2 — около 1,5–2 часов на машине или около 2,5 часов на автобусе от станции My Dinh (стоимость проезда около 80 000–100 000 VND). Храмовый комплекс королей Хунгов находится еще в 12 км от центра города.

Период фестиваля — 10-й день третьего лунного месяца, обычно приходящийся на апрель, — это время, когда гастрономическая жизнь наиболее насыщенна и оживлена. Но banh chung gu и thit chua можно найти круглый год у производителей в деревнях вокруг района Тханьшон, если вы готовы поспрашивать местных.

Практические советы

В большинстве продуктовых лавок вокруг храмового комплекса принимают только наличные; берите с собой мелкие купюры (номиналом 10 000–50 000 VND), так как сдачи часто не хватает в оживленные фестивальные дни. Если вы покупаете banh chung gu, чтобы увезти домой, выбирайте те, что еще теплые на ощупь — те, что пролежали с утра, быстро теряют свой аромат листьев.