Горная кухня Сапы: что стоит попробовать

Sapa расположена на высоте около 1500 метров над уровнем моря, и эта высота определяет всё, что попадает на тарелку — от рыбы из холодных горных ручьев до свиней, выращенных на свободном выгуле в лесу. Если вы проведете всю поездку, поедая жареный рис и спринг-роллы в туристических ресторанах на улице Cau May, вы упустите настоящий вкус этого города.

Лосось и форель из холодных ручьев

Долина Muong Hoa и питающие ее ручьи круглый год остаются достаточно холодными для разведения лосося и форели, и обе эти рыбы стали по-настоящему местными продуктами. Их готовят на углях, на пару с имбирем и укропом или подают в легком хот-поте с лемонграссом и свежей зеленью. Форель здесь особенно хороша: у нее более чистый вкус, чем у той, что подают в низинных ресторанах — мясо более плотное и без специфического привкуса ила.

Ищите рестораны вдоль улицы Hoang Lien или рядом с субботним рынком в Bac Ha (примерно в 60 км от города Sapa), где предлагают ca hoi nuong (лосось на гриле) или ca hoi lau (лосось в хот-поте). Рассчитывайте на 150 000–200 000 VND за порцию рыбы на гриле; набор для хот-пота на двоих обойдется в 300 000–450 000 VND в зависимости от места.

"Lon Cap Nach" — свинина «из-под мышки»

Это, пожалуй, то самое блюдо, ради которого стоит ехать в Sapa. "Lon cap nach" относится к небольшой местной породе свиней, которых разводят общины H'Mong и Dao. Название буквально переводится как «свинья из-под мышки» — отсылка к старой практике носить поросят на рынок под мышкой. Они растут на свободном выгуле, медленно набирают вес, и их мясо намного постнее и качественнее, чем у свиней с промышленных ферм.

Обычно мясо жарят целиком на открытом огне или частями на гриле, подавая с соусом из соли, дикого перца и лайма. Кожица получается хрустящей, но не жирной, а мясо обладает глубоким вкусом. Вы найдете это блюдо на еженедельных рынках в городе Sapa и Bac Ha, или в небольшом количестве ресторанов, которые закупают мясо в соседних деревнях. Ожидайте цену в 120 000–180 000 VND за порцию. Если вам предлагают "lon cap nach" за 60 000 VND, стоит задуматься, что именно вам подают.

"Thang Co" — не для всех, но важно для понимания

"Thang co" — это рагу народности H'Mong из конины (иногда с добавлением субпродуктов), которое долго варится в большом общем котле со специями, включая бадьян, кардамон и местные травы. Это обязательный атрибут высокогорных рынков, который поколениями ели на фестивалях и праздниках.

Вкус у блюда сильный и специфический, бульон — наваристый и мутный. Это не то блюдо, к которому стоит подходить без подготовки; многие путешественники пробуют одну ложку и уходят. Но если вы окажетесь на рынке Bac Ha в воскресенье и увидите бурлящие у входа огромные чугунные котлы, стоит заказать небольшую порцию (около 40 000–60 000 VND) ради опыта, даже если вы не станете заказывать его снова. Это подлинное окно в культуру питания высокогорья, которое не откроет ни один ресторан в городе Sapa.

Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels

"Ga Den" — чернокожая курица

"Ga den" (чернокожая курица, иногда называемая шелковой курицей) встречается в меню по всему Вьетнаму, но в Sapa птицы обычно находятся на свободном выгуле и питаются горным зерном, что придает мясу более насыщенный, минеральный вкус по сравнению с их собратьями из низин. Чаще всего ga den тушат с лечебными травами (особенно популярно в холодные месяцы) или просто жарят на гриле с солью и местными специями.

Тушеный вариант лучше пробовать в небольших семейных заведениях на окраине города Sapa, чем на главной туристической улице. Целая тушеная курица на двоих стоит примерно 250 000–350 000 VND. Один только бульон стоит того, чтобы его заказать, если вы ходили в поход и хотите согреться.

"Com Lam" — рис в бамбуковой трубке

"Com lam" — это клейкий рис, плотно набитый в отрезок свежего бамбука с небольшим количеством воды, который медленно запекается на огне до тех пор, пока бамбук не обуглится, а рис внутри не превратится в слегка дымный, чуть сладковатый цилиндр. Это высокогорный аналог фастфуда — удобно, сытно и дешево (около 15 000–25 000 VND за трубку).

Вы увидите, как его продают на обочинах дорог, на рынках и у начала пешеходных троп. Ешьте его с мясом на гриле или просто как перекус после утренней прогулки. Бамбук придает рису тонкий аромат, который трудно описать, но после него обычный рис кажется менее интересным вариантом. Он особенно хорошо сочетается с lon cap nach.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Где поесть: на заметку

В последние годы город Sapa заполнился ресторанами, и многие из них предлагают одинаковое паназиатское меню, ориентированное на туристические группы. Для поиска блюд, описанных выше, лучше всего подходят:

• Высокогорные рынки — Bac Ha по воскресеньям, Coc Ly по вторникам, Can Cau по субботам. Именно здесь еда самая аутентичная и с минимальной наценкой для туристов.
• Семейные гостевые дома в деревнях вроде Ta Van и Lao Chai — многие предлагают домашнюю еду, если вы договоритесь об этом заранее с хозяевами.
• Переулок за улицей Ham Rong в городе Sapa — там есть скопление небольших местных ресторанчиков, которых нет на Google Maps. Пройдитесь там ранним вечером и посмотрите, где за столами сидят местные жители, а не туристы.

Практические советы

Рынки в Sapa работают по лунному календарю, поэтому уточните даты, прежде чем планировать маршрут. Цены на рыночных прилавках обычно фиксированные — не стоит торговаться из-за миски thang co. Если вы посещаете регион в холодные месяцы (с ноября по февраль), высокогорная прохлада делает горячие блюда — бульон ga den, лососевый хот-пот, thang co — гораздо более привлекательными, чем они могут показаться в теплый день.