Блюда Северо-Западного нагорья Вьетнама: путеводитель по кухне региона Tay Bac

Культурные традиции питания в регионе Tay Bac во Вьетнаме — северо-западном нагорье, охватывающем провинции Лаокай, Йенбай, Шонла, Дьенбьен и Ha Giang, — принадлежат к совершенно иному кулинарному миру, далекому от привычных жителям равнин pho и banh mi. Это горная еда: дымная, ферментированная, сытная, созданная для жизни на высоте и в холоде. Если вы направляетесь в Sapa или Ha Giang и питаетесь только в туристических ресторанах, вы упускаете самую суть.

Thang Co — блюдо, которое разделяет путешественников

"Thang co" — это блюдо, о котором большинство слышит еще до приезда, и именно оно чаще всего заставляет туристов поскорее вернуться к заказу жареного риса. Это густой суп-рагу, который традиционно готовят из конины и субпродуктов — органов, костей, крови, — часами томленых в большом общем котле со специями, включая "mac khen" (местная разновидность перца, характерная для северо-запада) и иногда "thao qua" (черный кардамон). В результате получается темный, невероятно насыщенный и специфический вкус, свойственный ферментированным продуктам.

На рынке Bac Ha в провинции Лаокай, который работает каждое воскресенье (и стоит того, чтобы проехать 65 км из Sapa), вы найдете продавцов thang co, которые начинают торговлю около 7 утра. Порция стоит около 30 000–40 000 VND. То, что едят его в основном местные жители народностей хмонги и тхай, говорит об аутентичности блюда. Закажите его вместе с рюмкой "ruou ngo" (кукурузного самогона) и порцией "banh day" (лепешки из клейкого риса) — именно так здесь едят уже многие поколения. Не ждите, что вкус понравится вам с первой ложки: это блюдо для тех, кто готов проявить терпение и открытость к новому опыту.

Men Men — кукуруза как основной продукт

"Men men" — это приготовленная на пару кукурузная мука, основной углеводный продукт в семьях хмонгов по всему северо-западу. Рис на большой высоте растет плохо, а кукуруза — отлично. Men men более грубая и сухая, чем полента; ее подают горкой вместе с тушеной зеленью, вяленым мясом или тем, что есть в доме. В большинстве мест это не ресторанное блюдо: вы встретите его в гостевых домах, на утренних рынках или в деревнях вдоль маршрута Ha Giang loop.

Оно скорее сытное, чем изысканное, и в этом весь смысл. Вкус хорошего men men зависит от самой кукурузы — постарайтесь найти варианты, приготовленные из местной горной кукурузы, а не из магазинной муки, которая может казаться пресной. В гостевых домах вокруг Dong Van или Meo Vac хозяева иногда смешивают men men со свиным салом и солью, чтобы сделать блюдо более насыщенным и питательным после дня на мотоцикле.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Lon Cap Nach — свинина, выращенная по старинке

"Lon cap nach" буквально переводится как "свинья под мышкой" — это маленькие свиньи свободного выгула, которых выращивают семьи этнических меньшинств; они часто настолько миниатюрны, что их можно нести под мышкой до рынка. Название прижилось, став синонимом качественной горной свинины. Мясо у них темнее и ароматнее, чем у свиней промышленного разведения, а соотношение жира и мяса делает его идеальным для жарки на дровах.

Вы увидите целых поросят lon cap nach на вертелах на рынках выходного дня в Sapa, Bac Ha и Can Cau. Мясо продается на вес, примерно по 150 000–200 000 VND за 100 г в лучших торговых точках, хотя цены варьируются. Кожица получается хрустящей, а мясо внутри остается сочным. Оно почти не требует приправ — достаточно соли, mac khen, иногда немного "muoi vung" (кунжутной соли) на гарнир.

Com Lam — рис, приготовленный в бамбуке

"Com lam" — это клейкий рис, плотно набитый в отрезки свежего бамбука, запечатанный банановым листом и запеченный прямо на огне. Бамбук придает рису легкий зеленоватый, древесный аромат и сладость, а внешний слой слегка поджаривается. Его продают в придорожных киосках по всему северо-западу — особенно вдоль дорог в Sapa и на маршруте Ha Giang — обычно по 10 000–20 000 VND за трубку.

Com lam — самое понятное блюдо из этого списка для осторожных едоков. Оно мягкое, слегка клейкое, с легким ароматом дымка и отлично сочетается с чем угодно: от жареной свинины до кунжутной соли. К тому же это практично: бамбуковая трубка сохраняет рис теплым час или два, что важно, когда вы едите на горном перевале в январе.

Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels

Ruou Ngo — кукурузный самогон и его использование

Ни один путеводитель по северо-западной кухне не будет полным без ruou ngo — кукурузного дистиллята, который служит и средством для общения, и ингредиентом для приготовления пищи в общинах хмонгов и тхай. Домашние версии варьируются от 30% до 50% и выше. На рынках маленькие пластиковые стаканчики стоят 5 000–10 000 VND.

Качество сильно разнится. Лучшие варианты — прозрачные, с легким сладковатым ароматом и достаточно мягкие, чтобы пить их не спеша. Плохие партии — а их немало — могут отдавать ацетоном. Если вы пьете в гостевом доме, суждению хозяина о том, чем угостить гостей, обычно можно доверять. Если покупаете в случайном киоске, берите сначала немного.

Помимо употребления в чистом виде, ruou ngo используют для маринования "thit trau gac bep" (мясо буйвола, подвешенное и копченое над кухонным очагом) — одного из самых ценных деликатесов северо-запада. Копченого буйвола можно найти на рынках в Ha Giang и Sapa — он темный, с интенсивным вкусом и приятной жевательной текстурой. Небольшой пакет стоит 80 000–120 000 VND.

Где на самом деле стоит пробовать эту еду

Честный ответ: не в большинстве ресторанов Sapa. Туристическая инфраструктура города развивалась так, чтобы подавать спринг-роллы и жареную лапшу пакетным туристам. За настоящей едой Tay Bac отправляйтесь на рынки. Bac Ha в воскресенье, Can Cau в субботу, Dong Van в воскресное утро, Meo Vac в воскресенье. Приходите пораньше: к 8 утра продуктовые лавки уже вовсю работают, а к 10 утра лучший thang co обычно заканчивается.

В гостевых домах в деревнях хмонгов вокруг Y Ty, Ta Phin или в деревнях за пределами Dong Van вам предложат men men и lon cap nach в их естественной среде — за семейным обеденным столом. Это стоит больше, чем любая ресторанная интерпретация этих блюд.

Практические советы: Большинство этих блюд оплачиваются только наличными, а продавцы в киосках редко говорят по-английски — жесты и цифры отлично работают. Имейте при себе мелкие купюры (номиналом 5 000–50 000 VND). Если у вас есть диетические ограничения, северо-западное нагорье — довольно сложная территория; субпродукты и свинина являются основой большинства местных блюд.