Thang Co в Ha Giang: рагу из конины, которое вы найдете только на рынках H'mong

Рынки выходного дня в Ha Giang созданы не для туристов. Они существуют потому, что общинам H'mong, Dao и Tay нужно место, чтобы торговать, обмениваться новостями и вместе есть. "Thang co" — рагу из конины и субпродуктов, медленно томящееся в почерневшем котле, — это главное блюдо таких утренних встреч.

Что идет в котел

Thang co — блюдо не для неженок. В его основе конина и различные субпродукты: легкие, печень, почки, кишки и часто свернувшаяся кровь, нарезанная кубиками. Все это отправляется в большой чугунный или стальной котел вместе с костным бульоном и томится на слабом огне большую часть утра.

Смесь специй — вот где повара проявляют свое мастерство. В традиционных рецептах используются mac khen (родственник сычуаньского перца, растущий в северных горах), имбирь, лемонграсс, калган, чили, а иногда и сушеный кардамон. Единого рецепта не существует — у каждой семьи или продавца на рынке свои пропорции, а специи перемалываются вручную. В результате получается рагу с ароматом дымка, легким запахом дичи и глубоким насыщенным вкусом, а его густой бульон обволакивает ложку.

Некоторые продавцы сейчас используют говядину или свинину наряду с кониной, отчасти из-за стоимости, отчасти чтобы угодить покупателям, которые с опаской относятся к мясу лошадей. Если вы хотите попробовать традиционную версию, подойдя к котлу, специально попросите конину — ngua.

Почему общины H'mong едят это

Лошади в горах — рабочие животные. Они перевозят грузы по скалистым горным тропам, куда не могут проехать мотоциклы, и представляют реальную экономическую ценность. Исторически для Thang co использовали старых или павших животных, превращая всю тушу в общую трапезу, чтобы мясо не пропадало зря. Поедание этого блюда на рынке было — и остается — не просто приемом пищи, а важным социальным ритуалом.

Базарный день в северных горах обычно бывает раз в неделю, поочередно проходя в соседних городках. Семьи идут пешком или едут несколько часов, чтобы добраться до них. К середине утра котел с thang co кипит уже несколько часов, и люди собираются на низких пластиковых табуретках вокруг общих мисок. Нередко за одним столом можно увидеть сразу три поколения.

Это блюдо имеет культурное значение. Предложить гостю thang co — это жест гостеприимства. Согласие съесть его показывает вас как человека, готового принять местные обычаи такими, какие они есть.

Лучшие рынки, где можно его найти

Dong Van

В Dong Van, расположенном примерно в 150 км к северу от Ha Giang city, рынок проходит по воскресеньям. В старом квартале вокруг рыночной площади до сих пор сохранились торговые дома французской эпохи, а продавцы thang co располагаются на внешнем кольце прилавков. Их легко узнать по большим котлам и толпе мужчин H'mong в традиционных одеждах. Приходите до 9 утра — бульон вкуснее всего рано утром, а к позднему утру котел уже пустеет.

Meo Vac

Воскресный рынок в Meo Vac привлекает общины H'mong, Dao и Lo Lo со всего района Meo Vac и из-за пограничных хребтов. Это более крупный и шумный рынок, чем в Dong Van, а продуктовые ряды здесь расположены более кучно. Thang co здесь обычно подают в более глубоких мисках с порцией вареного риса или небольшой корзинкой хлеба. Meo Vac находится примерно в 24 км от Dong Van по дороге через перевал Ma Pi Leng — одна только эта поездка уже оправдывает путешествие.

Небольшие кочующие рынки

Поездку в Dong Van и Meo Vac спланировать проще всего, но на рынках в Yen Minh (по четвергам) и Quan Ba (по воскресеньям) также есть продавцы thang co. Атмосфера на небольших рынках более спокойная, что многим приходится по душе.

Фото: Vladimir Srajber на Pexels

Как сделать заказ

Меню здесь нет. Подойдите к котлу, поймайте взгляд продавца и покажите на пальцах количество порций. Одна порция обычно стоит 30,000–50,000 VND в зависимости от рынка и продавца. Как правило, вы получаете миску рагу, иногда с небольшой тарелкой свежей зелени или нарезанного чили.

Если вы хотите обойтись без субпродуктов и взять только мясо, укажите на нужные вам куски — большинство продавцов положат то, что вы попросите. Если сомневаетесь, покажите на то, что ест человек рядом с вами.

Берите с собой наличные мелкими купюрами. Не ждите, что вам дадут сдачу с банкноты в 200,000 VND в горной рыночной палатке.

Сочетайте с кукурузным вином

"Can ruou ngo" — кукурузное вино — его идеальный компаньон. Это прозрачный, крепкий спиртной напиток, дистиллированный из ферментированной кукурузы, который отлично сглаживает жирность рагу. Маленькие керамические чашки за столом наполняются без ограничений. Содержание алкоголя бывает разным, но обычно оно высокое; потягивать его маленькими глотками в 9 утра — самый правильный подход.

Если вы предпочитаете не пить, в рыночных палатках всегда есть горячий чай. Никто не будет навязывать вам вино.

Фото: Nguyen Khuong на Pexels

Несколько слов об уважении к культуре

Столы с thang co на рынках H'mong — это не туристический аттракцион, созданный для приезжих. Вам здесь рады, но вы — гость в пространстве, которое существует для местной общины. Вот несколько вещей, о которых стоит помнить:

Спрашивайте разрешения, прежде чем фотографировать людей, особенно женщин и детей. Некоторые продавцы и посетители не против, но многие — против. Отказ сфотографироваться — это не повод пытаться сделать снимок с другого ракурса.

Не устраивайте сцен из-за субпродуктов. Если это не для вас, спокойно закажите порцию с мясом или откажитесь от блюда. Демонстрировать отвращение к чьей-либо традиционной еде грубо в любой точке мира.

Выучите два слова: cam on (спасибо) и ngon (вкусно). Они вам очень пригодятся.

Практические советы

В Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) требуется разрешение на самостоятельное вождение мотоцикла в приграничных районах — получите его в офисе Департамента туризма Ha Giang по пути через Ha Giang city. Большинство рынков работают примерно с 6 утра до полудня, а продуктовые палатки сворачиваются раньше всех. Если вы планируете совместить посещение рынков Dong Van и Meo Vac в одной поездке, учтите, что оба они проходят в воскресенье, поэтому планируйте маршрут по Ha Giang как многодневный кольцевой тур, а не как однодневную поездку.