Com Lam: рис в бамбуковой трубке и блюда на костре во вьетнамских горах

«Com lam» — это рис, приготовленный внутри свежесрубленной бамбуковой трубки. Ее закупоривают банановым листом и оставляют медленно обугливаться на открытом огне. В результате получается цилиндр из клейкого риса с легким ароматом бамбукового дыма, который очищают прямо за столом и едят руками. Это та самая еда, вкус которой идеально передает дух места, откуда она родом.

Как происходит процесс приготовления

Бамбук используют молодой и зеленый — старый, сухой бамбук трескается и прогорает. Горные повара выбирают сегмент длиной около 30–40 см с одним целым природным узлом у основания, чтобы удерживать жидкость. Клейкий рис, замоченный на ночь и иногда смешанный с кокосовым молоком или щепоткой соли, неплотно набивают в трубку (плотно утрамбованный рис не проварится равномерно). Сверху вставляют свернутый банановый лист, и трубку устанавливают под небольшим углом над углями из твердых пород дерева — не над открытым пламенем — на 45 минут или час.

Бамбук обугливается и шипит. Внутри пар, запертый между узлом и пробкой из бананового листа, готовит рис со всех сторон одновременно. Внутренняя стенка бамбука передает рису легкий древесный, слегка травянистый вкус, который не сможет повторить ни одна рисоварка. Когда блюдо готово, вы снимаете обугленный внешний слой, как кору с полена, и едите белый цилиндр внутри, все еще обернутый тонкой бамбуковой пленкой.

Региональные вариации

Народность Tay в северо-восточных горах — в основном вокруг Ha Giang и в долинах Cao Bang — готовит com lam из обычного клейкого риса и подает его вместе с «thang co», наваристым бульоном из конины, который станет испытанием для большинства туристов-новичков. Их версия строгая и крахмалистая, призванная дать силы для долгого дня работы в поле или на горной тропе.

Народность Muong, чья территория проходит через провинцию Hoa Binh и доходит до горных окраин дельты Красной реки, предпочитает добавлять в рис кокос, отчего блюдо получается чуть более насыщенным и сладким. На рынках Muong недалеко от Mai Chau продают com lam прямо в трубках примерно по 15 000–20 000 VND за штуку, уже готовыми и еще теплыми после костра.

В Sapa и ее окрестностях можно найти com lam, адаптированный под вкусы туристов, но в хороших хоумстеях его по-прежнему готовят по всем правилам: общины черных H'Mong и красных Dao часто подают его со свиными ребрышками на гриле, замаринованными в лемонграссе и чили, или с тонкими ломтиками «thit lon cap nach» — мясом горных свиней свободного выпаса, выращенных в деревнях на склонах над городом. Эта свинина более постная и темная, чем у равнинных пород, а по вкусу ближе к дикому кабану.

Вдоль террасированных долин Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), особенно в Dong Van и Meo Vac, com lam появляется на воскресных этнических рынках рядом с копченым мясом буйвола и кукурузным вином. Кукурузное вино — «ruou ngo» — это классическое дополнение: крепкое, слегка кисловатое, которое наливают из вторично используемых пластиковых бутылок.

Фото: Tuan Vy на Pexels

Где это попробовать

Самый аутентичный com lam вы съедите в хоумстее, а не в ресторане. Для этого блюда нужен открытый огонь и свежий бамбук, чего нет под рукой в большинстве заведений в центре города. В Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) хоумстеи в деревнях Cat Cat и Ta Van регулярно подают его в составе комплексного ужина, включенного в стоимость проживания (обычно 150 000–250 000 VND с человека за все). Уточняйте заранее — не в каждом хоумстее его готовят каждый вечер.

В самом городе Ha Giang на рынке на улице Tran Hung Dao есть прилавки, где с раннего утра продают готовый com lam. Если вы хотите посмотреть, как его готовят на углях, лучшая возможность — воскресный рынок в Dong Van, примерно в 150 км от города Ha Giang по кольцевому маршруту Ha Giang. Там продавцы готовят бамбуковые трубки на заказ прямо при вас.

Если вы проезжаете через Mai Chau, на утреннем рынке в долине у главной дороги в деревню Lac женщины народности Muong продают com lam вместе с клейким рисом на пару в банановых листьях и кукурузой на гриле. Заложите в бюджет 40 000–60 000 VND на небольшой завтрак.

С чем стоит сочетать

Com lam — крахмалистый, нейтральный и со слегка дымным ароматом. Ему нужен контраст. Мясо на гриле — самое очевидное решение: свинина, курица или буйволятина, замаринованные с калганом и рыбным соусом и приготовленные на тех же углях. «Cha nuong» — свиная колбаска на гриле, начиненная травами и завернутая в банановый лист, — подходит особенно хорошо. Соус для макания из чили, соли и выжатого сока местного лайма (он мельче и кислее равнинных сортов) отлично балансирует жирность мяса.

Горные трапезы редко включают суп, в отличие от завтраков в Hanoi, где главным блюдом выступает pho. Бамбуковый рис — это углеводная основа, а мясо на гриле — главное событие. Ешьте руками, если можете: тактильный процесс очистки бамбука и отламывания кусочка риса — это половина удовольствия.

Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels

Как приготовить дома

Вы можете приблизиться к вкусу com lam за пределами Вьетнама, сделав несколько корректировок. Вам понадобится клейкий рис (продается в любом магазине продуктов из Юго-Восточной Азии) и либо сегменты свежего бамбука из азиатского садового центра, либо, как альтернатива, плотно свернутый цилиндр из бананового листа, перевязанный кулинарной нитью и запеченный в духовке при 180°C в течение 40 минут. Версии в банановом листе не хватает бамбукового аромата, но получается вполне достойный прессованный клейкий рис. Замочите клейкий рис минимум на 6 часов, приправьте солью и столовой ложкой кокосового молока на 100 г риса, и неплотно упакуйте. Результат не будет идентичным, но текстура и сам процесс разворачивания за столом передадут частичку оригинала.

Если у вас есть доступ к свежему бамбуку, технология повторяется почти в точности. Используйте только зеленый бамбук, замочите трубку снаружи в воде на 30 минут перед тем, как положить ее на угли, и поддерживайте слабый, равномерный жар.

Практические советы

Com lam проще всего найти в период с апреля по октябрь, когда горные рынки наиболее активны, а дороги в Ha Giang и Sapa надежны. За пределами хоумстеев его трудно найти в городских ресторанах — в Старом квартале Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) есть несколько заведений с горной кухней, но качество там нестабильное. По возможности, отправляйтесь к первоисточнику.