Тханьхоа, расположенный в 150 км к югу от Ханоя, не избалован вниманием гастрономических критиков. И это большая ошибка. Только ради двух блюд — «нэм-чуа» и «бань-куон ке-че» — стоит отклониться от маршрута, ведь оба они обладают уникальными местными чертами, которые невозможно в точности воспроизвести где-либо еще.
Нэм-чуа Тханьхоа: искусство ферментации
Нэм-чуа (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) встречается по всему Вьетнаму, но версия из Тханьхоа имеет свой неповторимый характер. Основа блюда — мелко нарубленная сырая свинина (постная мякоть в смеси с тонко нарезанной свиной кожей), приправленная рыбным соусом, перцем, чесноком и строго выверенным количеством сахара. Смесь плотно заворачивают в банановые листья, иногда добавляя внутрь ломтик свежего чили, и оставляют ферментироваться при комнатной температуре на два-три дня.
Что отличает стиль Тханьхоа, так это пропорции: здесь больше свиной кожи, чем в версиях из Сайгона, что придает каждому кусочку более плотную, «жевательную» текстуру и более выраженную кислинку. Ферментация проходит достаточно интенсивно, чтобы мясо приобрело характерную остроту, не доходя при этом до неприятного запаха. Если вы развернули сверток, он должен быть слегка упругим на ощупь — если он все еще мягкий, ему нужно полежать еще день.
Местные жители едят нэм-чуа как закуску к «биа-хой», нарезая его тонкими ломтиками и подавая со свежим чесноком и зеленым чили. Его также часто подают как часть полноценного обеда — несколько кусочков к рису с тушеной свининой. Уличные лавки рядом с рынком Тханьхоа (Cho Thanh Hoa, на улице Phan Chu Trinh в центре города) продают штучные порции по цене около 8 000–12 000 VND за штуку. Упакованные в вакуум наборы по пять-шесть штук (30 000–50 000 VND) — отличный сувенир: они хорошо хранятся без холодильника день или два.
Вкус этого блюда заметно отличается от более сладкого нэм-чуа, который можно встретить на рынке Бен Тхань в Сайгоне (사이공 / 西贡 / サイゴン), или от более мягких северных интерпретаций из Ханоя. Лучше покупать продукт в лавках, где вы видите товар вживую, а не в туристических магазинах с готовой упаковкой — там и листья свежее, и ферментация правильнее.
Бань-куон-ке-че: рисовые рулетики на бамбуковой палочке
«Бань-куон (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)» в большинстве регионов Вьетнама — это паровые рисовые блинчики с начинкой из мясного фарша и древесных грибов, которые подают в миске с бульоном или соусом для макания. Бань-куон-ке-че из Тханьхоа — это совсем другое дело.
Ке-че означает «бамбуковая палочка». Здесь рисовое тесто тонким слоем распределяют по ткани, натянутой над пароваркой — классическая техника, — но вместо того, чтобы заворачивать начинку и подавать блинчик плоским, его прямо в горячем виде накручивают на тонкую бамбуковую палочку, формируя плотный цилиндр размером с палочку для еды. В итоге получается упругая, слегка полупрозрачная трубочка из парового риса, которую едят, снимая с бамбука или откусывая прямо с него.
Ключевой элемент — соус. В хорошей лавке его готовят из разбавленного рыбного соуса с лаймом, сахаром, свежим чили и — что критически важно — вытопленным жиром от жареного лука-шалота. Именно луковое масло делает блюдо особенным: оно придает рисовому рулетику легкую сладость и аромат, который обычный рыбный соус дать не может. Некоторые продавцы посыпают готовое блюдо мясной стружкой или сушеными креветками. Порция из восьми-десяти рулетиков стоит 20 000–35 000 VND.
Лучшее время для дегустации бань-куон-ке-че — раннее утро. Лавки открываются около 6 утра, и к 10 часам еда обычно заканчивается. Надежные точки можно найти в районе моста Хам Ронг и в небольших переулках, отходящих от улицы Le Loi в центре города. Формат «на ходу» делает это блюдо идеальным завтраком, а не полноценным обедом.
Фото: Hải Nguyễn на Pexels
Гастрономическая культура Тханьхоа
Тханьхоа находится в переходной зоне между кулинарной культурой дельты Красной реки на севере и более острой, сложной кухней Хюэ и центрального побережья. Местная еда прямолинейна и проста: много свинины, блюда на основе риса, ферментированные или вяленые ингредиенты, а рыбный соус — главная приправа.
Здесь нет кулинарного позерства. Вы не найдете дегустационных сетов или фьюжн-ресторанов, пытающихся «огламурить» локальные продукты для Instagram. Вместо этого вы получаете ту же лавку и тот же рецепт, отточенный десятилетиями человеком, который перенял его у своих родителей. В этой преемственности и заключается весь смысл.
В Тханьхоа также стоит попробовать ча-том (паста из креветок, приготовленная на гриле на сахарном тростнике), бань-да (рисовые крекеры с черным кунжутом, которые продают рядом с рынком) и местную версию «бань-кань (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)», которую здесь готовят с чуть более толстой лапшой, чем на юге. Если вы едете на машине из Ханоя в Хюэ или Дананг, Тханьхоа — идеальное место для обеда или ужина: город находится примерно в двух часах езды к югу от Ханоя, недалеко от национального шоссе 1A.
Фото: Đạt Nguyễn на Pexels
Практические советы
До города Тханьхоа можно добраться на поезде из Ханоя (하노이 / 河内 / ハノイ) (около 2,5 часов на поездах SE, билеты от 100 000 VND) или на автобусе от станции My Dinh. В большинстве уличных лавок принимают только наличные; лучше иметь при себе мелкие купюры. Нэм-чуа у проверенных рыночных торговцев можно смело есть в сыром виде — процесс ферментации консервирует продукт, — но избегайте упакованных версий, которые выглядят так, будто пролежали на прилавке больше нескольких дней.
