Что готовят на вьетнамских похоронах (и почему это важно)

Еда на вьетнамских похоронах — это не второстепенный элемент. Это и есть сама церемония. Независимо от того, присутствуете ли вы на поминках в городском доме в Hanoi или на сельском застолье в дельте Меконга, блюда на алтаре и столе следуют негласной грамматике, понятной каждой семье, даже если они не всегда могут объяснить, почему.

Сначала алтарь, потом гости

Прежде чем кто-либо начнет есть, едят предки. В основе вьетнамской похоронной практики и поминок лежит поднос с подношениями, установленный на семейном алтаре. Это не украшение. Вера — будь то буддийская, даосская или народная традиция — гласит, что усопшим требуется пропитание в период траура и в каждую годовщину смерти.

Стандартный поднос с подношениями включает вареный рис, миску супа, фрукты, благовония и как минимум одно белковое блюдо. Во многих северных семьях «xoi» (клейкий рис, обычно сформированный в виде горки и иногда окрашенный куркумой в желтый или листьями пандана в зеленый цвет) является основой подноса. Xoi — сытное и церемониально важное блюдо; оно присутствует на рождениях, свадьбах и похоронах. К нему может подаваться миска «chao» (рисовой каши), исходя из логики, что недавно усопшему может понадобиться что-то легкое.

Фруктовое подношение следует своей собственной логике. Бананы, манго и драгонфрут появляются регулярно, их количество должно быть нечетным. Особенно в южных семьях поднос из пяти фруктов — «mam ngu qua» — повторяет ту же композицию, что используется во время Tet, связывая ритмы смерти и нового года в единый символический жест.

Поминальный обед: что готовят

После погребения или кремации семья устраивает трапезу для всех присутствующих. В зависимости от региона и достатка семьи, это может быть как скромный набор домашних блюд, так и полноценный банкет на сотни гостей.

В северном Вьетнаме — в Hanoi и окрестных провинциях — вы, скорее всего, увидите «gio lua» (нежную свиную колбасу, завернутую в банановый лист), тушеную свиную грудинку с яйцами, овощи стир-фрай и вареный рис. «Banh chung» — квадратный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и маша — иногда появляется на столе, особенно если дата смерти приходится на период около Tet. Суп присутствует почти всегда: прозрачный бульон на свиных косточках или, иногда, «bun rieu» в семьях, предпочитающих что-то более сытное.

В центральном Вьетнаме, вокруг Hue, поминальный стол отражает склонность региона к сложности и сдержанности в равной мере. Ожидайте небольшие порции, более изысканную подачу и, вероятно, «banh canh» — толстую лапшу в наваристом бульоне — наряду с приправами из ферментированной креветочной пасты, которые определяют вкус центрального региона. «Bun bo Hue» с его выраженным ароматом лемонграсса и креветочной пасты может появиться на более крупных собраниях.

На юге — в Saigon, провинциях Меконга, Can Tho — застолье обычно богаче и обильнее. Жареный целиком поросенок — частое явление на значимых годовщинах, особенно в первый и третий год после смерти. «Hu tieu» (рисовая лапша по-южному со свининой и морепродуктами) иногда подается вместе с «banh xeo» — хрустящим блином на куркуме — и большими тарелками свежей зелени и овощей. Южные семьи, как правило, готовят в больших объемах и дольше не убирают со стола.

Фото: quang vinh на Pexels

Gio Chap: Годовщина смерти как ежегодное событие

Самая трудоемкая в плане еды вьетнамская традиция траура — это не сами похороны, а «gio chap», ежегодный поминальный обед. Каждый год, в день смерти члена семьи по лунному календарю, семья готовит полноценный обед, приглашает родственников и близких друзей и ест вместе в честь усопшего.

Это не печальное событие. Оно шумное, многолюдное и часто включает несколько раундов рисового вина. Сначала полноценный обед получает алтарь — миниатюрная версия всего того, что будут есть гости, — и все это время горят благовония. Затем все садятся за стол.

Меню для gio chap обычно подбирается с учетом того, что усопший любил при жизни. Бабушке, которая обожала «mi quang» — желтую лапшу с куркумой из Куанг Нама, — могут готовить это блюдо каждый год в день ее памяти. Дедушку, который держал кур, могут почтить целой отварной птицей, подаваемой с солью и имбирем. Такая персонализация меню — один из способов, с помощью которых вьетнамские семьи сохраняют присутствие умерших в повседневной жизни, а не превращают их в абстрактный ритуал.

Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels

Вегетарианские подношения и буддийские похороны

Для семей, строго соблюдающих буддийские практики, первые семь дней после смерти — а иногда и церемония на 49-й день — требуют полностью вегетарианских блюд. «Do chay» (вьетнамская вегетарианская кухня) в этом контексте — это не просто. Храмовые повара и искусные хозяйки создают сложные блюда, имитирующие вид мяса с помощью тофу, пшеничной клейковины и грибов. Вегетарианская «gio lua», имитация тушеной свинины, суп на основе тофу — все это выставляется на алтарь и подается гостям как акт накопления заслуг для следующей жизни усопшего.

Монахов или монахинь, приглашенных для чтения молитв в период траура, всегда кормят вегетарианской пищей, и считается проявлением уважения, если семья и гости в эти дни едят вегетарианские блюда вместе с ними.

Несколько практических советов для стороннего наблюдателя

Если вас пригласили на вьетнамские поминки в качестве иностранного гостя, принесите фрукты или небольшой денежный конверт — никогда не приносите только цветы, и ни в коем случае не хризантемы (они предназначены исключительно для похорон). Ешьте, когда вас приглашают, принимайте рисовое вино, если его предлагают, и не спешите уходить. Сидение за столом само по себе является формой соболезнования. Еда — это то, как семья показывает вам, что они держатся вместе.