Зайдите на любой вьетнамский рынок, и вы увидите как минимум четыре или пять видов лапши: разложенную на подносах, подвешенную в связках или плавающую в мисках с бульоном. Местные жители не задумываются о разнице между ними, в отличие от туристов. В этом простом гиде мы разберем пять самых популярных видов лапши, расскажем, чем они отличаются и в каких знаменитых блюдах их стоит попробовать.
Bun — круглая рисовая лапша
Лапша «Bun» — круглая, белая и готовится из ферментированного риса. Именно процесс ферментации отличает ее от других видов рисовой лапши: он придает bun едва заметную кислинку и приятную упруговость, благодаря чему она отлично подходит как для холодных, так и для горячих блюд. На рынках ее часто продают свежей, свернутой в аккуратные гнезда, а в кафе подают прямо в миске.
Bun — это основа знаменитого ханойского блюда bun cha из Hanoi: свиных котлеток на гриле в кисло-сладком соусе-бульоне, к которым отдельно подают тарелку лапши и зелени. Она также служит базой для bun bo Hue — острого супа с говядиной и лемонграссом из Hue, вкус которого гораздо ярче и насыщеннее любого ханойского супа. Bun можно встретить в bun rieu — супе на томатно-крабовом бульоне, популярном на севере и в центре страны, а также в «bun thang» — изысканном ханойском курином супе, приготовление которого занимает почти все утро.
Свежая лапша bun вкуснее всего в первые несколько часов после приготовления. Если вы покупаете ее на рынке, и она кажется твердой или сухой, значит, она лежит уже слишком долго.
Pho — плоская рисовая лапша
Само блюдо Pho не нуждается в представлении, но о самой лапше pho стоит поговорить отдельно. Эта лапша (ее также называют «banh pho») — плоская, белая, приготовленная из неферментированной рисовой муки. Она мягче и нежнее, чем bun, и быстро впитывает бульон — отчасти поэтому суп pho быстро размокает, если дать ему постоять.
Ширина лапши имеет значение: в ханойском стиле (Hanoi) обычно используется более узкая лапша, тогда как на юге предпочитают широкую. Главную роль в супе pho играет бульон — результат многочасового томления говяжьих костей с подпеченным имбирем, луком и специями вроде бадьяна и корицы, а лапша служит скорее проводником вкуса. Помимо супа, та же лапша banh pho используется в блюде banh cuon, где рисовое тесто готовят на пару в виде тонких блинчиков и заворачивают в них свиной фарш с древесными грибами.
Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) — это северное блюдо по своему происхождению, неразрывно связанное с Hanoi и провинциями вокруг Nam Dinh. Южная версия, ставшая популярной в Saigon, слаще, подается с большим количеством зелени, а также с соусами хойсин и чили отдельно.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Mien — стеклянная лапша
Лапша «Mien» — прозрачная, изготавливается из крахмала бобов мунг (маш) или канны. У нее упругая, слегка скользкая текстура, и она не разваривается в бульоне так быстро, как рисовая. Это самая тонкая лапша в нашей подборке и самая нейтральная по вкусу — она полностью перенимает вкус бульона или соуса.
Самое известное блюдо с ней — «mien ga», прозрачный куриный суп со стеклянной лапшой, измельченной курицей и горстью жареного лука-шалота. Это настоящая домашняя классика — вьетнамский аналог куриного супа с лапшой, который едят при простуде или в холодную погоду. Mien также добавляют в хот-поты (горячие котелки), начинки для спринг-роллов и тушеные блюда, где нужна лапша, которая впитает соус и не развалится.
Mien используют во всех трех регионах страны, но особенно она ассоциируется с домашней кухней севера и праздничными застольями. На Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) кастрюля mien ga или mien luon (суп со стеклянной лапшой и угрем) — частый гость на семейном столе.
Hu Tieu — сушеная рисовая или тапиоковая лапша
Лапша «Hu tieu» появилась благодаря китайской общине чаочжоу на юге Вьетнама и стала одним из символов гастрономии Saigon и дельты Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Саму лапшу могут делать из риса, тапиоки или их смеси, что дает разную текстуру — от нежной и шелковистой до плотной и упругой. Ее продают как в свежем, так и в сушеном виде.
Блюдо hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) существует в двух основных вариантах: с бульоном (nuoc) или «сухом» (kho), когда лапшу заправляют свиным жиром и рыбным соусом, а пиалу с бульоном подают отдельно. Палатки с hu tieu можно встретить в Can Tho, My Tho и по всему Saigon с раннего утра до середины дня. Региональные версии очень самобытны: в hu tieu Nam Vang (в стиле Пномпеня) используется бульон на свинине и креветках с хрустящим чесноком, а версия hu tieu My Tho — более легкая и сладкая.
Если вы путешествуете по югу Вьетнама, именно hu tieu подскажет вам, в каком регионе вы сейчас находитесь.
Фото: Pew Nguyen на Pexels
Mi — яичная лапша
Лапша «Mi» — это желтая пшеничная лапша с добавлением яиц, упругая и плотная, совсем не похожая на рисовую. Как и hu tieu, она пришла во Вьетнам с китайскими мигрантами и прочно обосновалась на юге и в центре страны. В Hoi An лапша mi используется в знаменитом блюде «cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)» — хотя для cao lau готовится особый местный вариант лапши на воде из древнего колодца с добавлением золы, что придает ей плотность и характерный серовато-коричневый оттенок.
В Saigon и Da Nang лапшу mi можно встретить в супах с вонтонами, жареных блюдах и мисках с тушеной свининой. В центральном регионе mi также является основой для «mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)» — блюда из провинции Quang Nam с добавлением куркумы, где бульона наливают совсем немного, лишь бы покрыть лапшу, а сверху посыпают жареным арахисом, рисовыми крекерами и горой свежей зелени.
Лапшу mi легко узнать: она желтого цвета, круглая или плоская, и заметно более упругая при укусе, чем любая рисовая лапша.
Практические советы
Если вы заказываете еду в местной уличной лавке наугад, тип лапши обычно указан прямо в названии блюда: bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Умение читать эти простые словосочетания избавит вас от необходимости тыкать пальцем в меню без картинок. Цены за миску любого из этих блюд на улице или в локальном кафе варьируются от 30,000 до 60,000 VND в зависимости от города и мясного наполнения. Если с вас просят больше, вы либо в туристическом ресторане, либо вам принесли гигантскую порцию.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
