Xoi Xeo: ханойский клейкий рис с машем и жареным луком

Мало какие завтраки в Ханое приносят такое тихое удовлетворение, как завернутый в бумагу сверток «xoi xeo», который вам подают через окно мотоцикла в 6:30 утра. Он стоит дешевле чашки кофе, дает чувство сытости до самого обеда и уже не одно поколение выполняет эту работу в городских переулках.

Что такое Xoi Xeo на самом деле

Xoi xeo — это разновидность «xoi» (вьетнамского клейкого риса), отличающаяся ярко-желтым цветом благодаря куркуме, толстым слоем пасты из маша (бобов мунг) сверху и щедрой порцией жареного лука-шалота, который придает блюду хруст и легкую сладость. Большинство продавцов также добавляют полоску «gio lua» (вьетнамской свиной колбасы, нежной и мягкой), нарезанной тонкими ломтиками, и поливают все это небольшим количеством вытопленного куриного или свиного жира, который объединяет все ингредиенты воедино.

Сам рис — это «nep» (клейкий рис), который замачивают на ночь, а затем готовят на пару с молотой куркумой или водой, настоянной на куркуме, пока он не приобретет этот особый золотистый оттенок. Если все сделано правильно, каждое зернышко остается отдельным, но достаточно клейким, чтобы держать форму. Если же рис приготовлен плохо, он становится клейким, тяжелым и ложится в желудок, как кирпич.

Слой из маша — это «dau xanh» (очищенные бобы мунг), сваренные до мягкости, а затем растертые или протертые в гладкую пасту, иногда с добавлением соли и сахара. Эту пасту щедро выкладывают на рис — это не просто тонкий слой, а настоящая прослойка толщиной около сантиметра. Лук-шалот нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в масле до глубокого янтарного цвета, а затем солят. Именно он является тем самым текстурным элементом, на котором держится все блюдо.

Краткая история

Xoi xeo — это северное блюдо, а точнее, ханойское блюдо, точно так же, как фо — это северный суп: вы можете найти его версии в других местах, но каноническая форма принадлежит столице. Его происхождение точно не задокументировано, но историки кулинарии обычно связывают рис цвета куркумы с традициями приготовления пищи в дельте Красной реки, где клейкий рис и маш были основными продуктами на протяжении веков.

Формат уличных лотков — приготовление на пару в больших подносах, порционная подача, упаковка в банановый лист или бумагу — стал доминирующим способом продажи примерно в середине XX века, когда рабочему населению Ханоя требовалась быстрая, дешевая и удобная для переноски еда по утрам. Продавцы xoi обычно открываются на рассвете возле таких мест, как рынок Донг Суан, у ворот школ и автобусных остановок, а к 9 или 10 часам утра, когда время завтраков заканчивается, сворачивают торговлю.

Короче говоря, у этого блюда нет легенд о создании или связи с известными императорами. Это еда для рабочих, и, вероятно, именно поэтому она существует до сих пор.

Разновидности, которые вы встретите

Xoi Xeo Co Ban (Классический)

Рис, маш, жареный лук, gio lua. Это то, что продают в большинстве лотков. Колбаса gio — по желанию (можно попросить без нее), но сочетание лука, маша и риса является обязательным, чтобы блюдо считалось xoi xeo.

Xoi Xeo Trung

С добавлением жареного яйца сверху. Это скорее вариант для кафе, чем для уличных лотков. Часто встречается в заведениях «quan xoi», работающих в стационарных помещениях.

Xoi Xeo Tom Kho

С сушеными креветками, посыпанными сверху вместе с луком. Добавляет пикантную, слегка морскую нотку, которая хорошо сочетается с землистым вкусом маша. Региональная микро-вариация; встречается реже в самом Ханое, но популярна в некоторых северных провинциях.

Xoi Xeo Ga

С добавлением кусочков курицы сверху. Это приближает блюдо к чему-то вроде «com tam» или «xoi ga» — его все еще продают под названием xoi xeo, если есть база из риса с куркумой и машем, но оно более сытное и дорогое: обычно 35 000–50 000 донгов против 15 000–25 000 донгов за стандартную порцию.

Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels

Как заказать Xoi Xeo в уличном лотке

Словарный запас минимален. Подойдите, поймайте взгляд продавца и скажите: "Cho mot xuat xoi xeo" (одну порцию xoi xeo). Вас спросят: "Co gio khong?" — хотите ли вы колбасу? Скажите "Co" (да) или "Khong" (нет). Вас также могут спросить о размере: "To hay nho?" — большую или маленькую. Маленькой порции (nho) большинству людей достаточно для полноценного завтрака; большую (to) стоит брать, если вы планируете пропустить обед.

Его подают завернутым в бумагу или банановый лист, иногда с маленькой пластиковой вилкой, но чаще без нее. Ешьте как есть. Здесь нет соусов для макания, бульона или гарниров. Сложность вкуса уже заложена внутри.

Ценовой диапазон: 15 000–30 000 донгов в зависимости от размера и добавок. Если в лотке просят более 35 000 донгов за стандартную порцию без курицы или других дополнений, значит, вы находитесь в туристическом месте.

Место Xoi Xeo в ханойском утре

Культура завтраков в Ханое длится примерно с 5:30 до 9:00 утра, и xoi xeo занимает нишу быстрой еды «на ходу» — в той же категории, что и «banh mi» или «banh cuon». Он отлично сочетается с чашкой «ca phe sua da» из ближайшего лотка или, в прохладные месяцы, с яичным кофе из одного из кафе Старого квартала. Для него не нужен стол. Многие едят его на ходу или сидя на сиденье мотоцикла.

Продавцы — это почти всегда женщины, часто пожилые, которые работают на одном и том же месте десятилетиями. Эти профессиональные секреты — в пропорции воды, времени обжарки лука, количестве жира — именно поэтому каждый лоток имеет свой неповторимый вкус.

Фото: Loifotos на Pexels

Где попробовать каноническую версию

Xoi Yen (Ханой) — 35B Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem. Самый известный адрес в городе, где подают xoi, открыто примерно с 6 утра. Многолюдно, без излишеств, стабильное качество. Будьте готовы к небольшой очереди по будням.

Xoi Ba Thin (Ханой) — Передвижной лоток, который появляется возле рынка Донг Суан до 7 утра. Постоянного адреса нет — спрашивайте у местных накануне вечером или прогуляйтесь по периметру рынка перед завтраком. Стоит того, чтобы потратить время на поиски.

Xoi Xeo Bong Hong (Далат) — В Далате есть своя традиция приготовления xoi xeo, слой из маша там чуть слаще, а сверху добавляют мясную стружку (ruoc) вместе с луком. Полезный вариант для сравнения, если вы путешествуете на юг.

Практические советы

Лотки с xoi xeo почти всегда исчезают к 9:30 утра — планируйте свой день заранее, особенно если вы едете из-за пределов Старого квартала. Блюдо плохо переносит разогрев, поэтому покупайте его свежим и съедайте сразу. Если вы посещаете Ханой зимой, тепло только что приготовленного свертка — это, по сути, большая часть удовольствия.