Эта ярко-красно-оранжевая горка на банкетном столе не окрашена искусственно. Это «xoi gac» — клейкий рис, приготовленный на пару с мякотью плода гак. Во Вьетнаме это блюдо появляется на свадьбах, праздничных столах Tet и подношениях в полнолуние с такой регулярностью, которая говорит о том, что оно значит гораздо больше, чем просто вкус.
Что такое плод гак?
Гак (Momordica cochinchinensis) — это колючая продолговатая тыква, которая при созревании меняет цвет с зеленого на ярко-алый. Она растет на вьющихся лозах по всей Юго-Восточной Азии, но особенно ассоциируется с северным и центральным Вьетнамом, где плодоносит примерно с ноября по январь — как раз к сезону Тет. Съедобная часть для xoi gac — это мембрана, окружающая каждое семя: восковая, интенсивно пигментированная, обладающая слабым, почти маслянистым привкусом благодаря высокой концентрации ликопина и бета-каротина. Один плод может окрасить несколько килограммов клейкого риса.
Вкус, который он придает, едва уловим — мягкая, слегка травянистая сладость, — поэтому xoi gac никогда не ценится только за вкус. Все дело в цвете, а цвет означает удачу.
Символизм красного цвета
Во вьетнамской традиции красный и золотой — это цвета праздника и удачи. Xoi gac соседствует с «banh chung» на алтарях во время Тет и появляется на свадебных банкетах как знак: эта трапеза важна, этот случай благоприятен. Бабушки в семьях Hanoi расскажут вам, что это блюдо присутствовало на придворных церемониях еще во времена династии Ле, хотя самые ранние письменные рецепты датируются XIX веком. Символизм упорно сохранялся во время всех социальных потрясений — xoi gac до сих пор является главным блюдом на деревенских свадьбах от дельты Красной реки до Центрального нагорья.
Его также часто готовят на годовщины смерти и подношения в полнолуние, что удивляет туристов, которые ассоциируют красный цвет исключительно с праздником. В логике вьетнамских ритуалов красный цвет чтит усопших так же, как и новорожденных.
Как его готовят
Метод прост, но зависит от времени. Клейкий рис — а именно круглозерный сорт под названием gao nep — замачивают на ночь, затем смешивают с мембраной гака (извлеченной вручную из семян), небольшим количеством рисового вина или крепкого алкоголя и солью. Некоторые повара добавляют немного кокосового молока, другие — нет. Смесь готовят на пару 25–30 минут, пока рис полностью не проварится и равномерно не окрасится.
Рисовое вино выполняет две функции: оно помогает пигменту распределиться равномерно и придает легкую алкогольную нотку, которая испаряется во время приготовления. Без него цвет может получиться полосатым, а не насыщенным. Хороший xoi gac должен иметь однородный глубокий оранжево-красный цвет по всей массе, без пятен.
Содержание жира и текстура
Xoi gac более насыщенный, чем обычный клейкий рис на пару. Природные масла мембраны гака придают готовому блюду слегка глянцевую поверхность и более плотную, связную текстуру. Он должен держать форму, если его зачерпнуть, но при этом оставаться нежным — не липким и не жестким. Если он слишком сухой, значит, пропорция гака была мала или его передержали на пару.
Фото: Liuuu _61 на Pexels
Региональные варианты
Север (Hanoi и дельта Красной реки): Каноническая версия. Минимум добавок, ближе к соленому вкусу, часто подается как самостоятельное блюдо, а не гарнир. Уличные торговцы в Hanoi продают его порциями с раннего утра, формируя из него небольшие горки и иногда посыпая щепоткой кунжутной соли. Именно эту версию вы найдете на алтарях во время Тет.
Центр (Hue, Da Nang): Встречается реже как повседневная еда, в основном на свадьбах и фестивалях. В версии из Hue иногда добавляют немного пасты из маша, что придает блюду легкую сладость, которой обычно избегают на севере.
Юг (Saigon и дельта Меконга): У южан более сладкие предпочтения, и это заметно. Xoi gac здесь часто подают с тертым кокосом и сахаром, иногда вместе с добавками в стиле «com tam» как часть ассорти из клейкого риса. В Can Tho и провинциях Меконга он появляется на утренних рынках как вариант завтрака.
Как заказать
На лотке с клейким рисом (ищите вывески «xoi», часто написанные от руки на пластиковой табличке) укажите на красную горку и скажите: "Cho toi mot phan xoi gac" — одну порцию xoi gac. Ожидайте заплатить 15 000–25 000 VND за уличную порцию. На свадьбе или в ресторане его подадут уже разложенным по тарелкам. Вам не нужно ничего просить — его подают как есть.
Если вы хотите кокос и сахар (в южном стиле), спросите: "Co dua bao khong?" — есть ли у вас тертый кокос? У большинства южных торговцев он есть.
Xoi gac по традиции — утренняя еда. Лотки с клейким рисом в Hanoi и Saigon обычно распродают все к 9 или 10 часам утра.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Старый квартал Hanoi. Самая известная точка с xoi в Hanoi, открыта примерно с 6 утра до тех пор, пока не закончится товар (часто к 8:30 утра по выходным). Их xoi gac — классический северный стиль: плотный, хорошо окрашенный, подается с маленьким пакетиком кунжутной соли. Будьте готовы к небольшой очереди.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, Hanoi. Более спокойная альтернатива в том же Старом квартале. Порции немного больше, и у продавца часто бывает гак в сезон, начиная с ноября, поэтому цвет особенно яркий в недели перед Тет.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, Район 4, Saigon. Точка с клейким рисом в южном стиле, где делают xoi gac с кокосом и листьями пандана. Этот район — настоящий коридор уличной еды; дополните его «ca phe sua da» из соседнего магазинчика.
Практические советы
Плод гак — сезонный продукт: если вы приедете не в период с ноября по январь, торговцы могут использовать замороженную мякоть гака или вовсе не готовить это блюдо. В другое время то, что в туристических ресторанах называют xoi gac, иногда окрашивают аннато или красным дрожжевым рисом — это выглядит похоже, но не имеет характерной восковой текстуры гака. Тет (конец января или начало февраля, в зависимости от лунного календаря) — лучший момент, чтобы попробовать его, когда в каждом доме в Hanoi на алтаре стоит порция этого риса.
