Banh Chung: Chiếc bánh nếp vuông vắn cho ngày Tet

Tại sao banh chung lại quan trọng trong dịp Tet

"Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" là món đồ cúng không thể thay thế trên bàn thờ ngày Tết Nguyên Đán của người Việt. Vuông vức, nặng tay, lớp lá xanh bọc ngoài, bên trong nhân gạo nếp, đậu xanh và thịt lợn — nếu gia đình bạn không gói hoặc mua ít nhất một cặp bánh này cho dịp "Tet", thì quả là một thiếu sót lớn. Tên gọi "chung" có nghĩa là chưng (hấp), mặc dù thực tế bạn phải luộc chúng trong nhiều giờ (đôi khi luộc liên tục 10-12 tiếng). Hình vuông tượng trưng cho Đất; chiếc "banh giay" hình tròn tượng trưng cho Trời. Cùng nhau, chúng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên và thế giới tự nhiên đã nuôi dưỡng nền văn minh lúa nước của Việt Nam.

Truyền thuyết về hoàng tử Lang Lieu

Câu chuyện nguồn gốc của banh chung là một trong số ít những truyền thuyết về ẩm thực Việt Nam mà đứa trẻ nào cũng được học ở trường. Hoàng tử Lang Lieu, người con trai thứ 18 của Hùng Vương thứ 6, có hoàn cảnh nghèo khó — mẹ chàng đã mất, gia cảnh lại neo đơn. Khi nhà vua mở cuộc thi chọn người kế vị dựa trên món lễ vật dâng lên tổ tiên ý nghĩa nhất, hai mươi mốt người anh em của Lang Lieu đã đi săn bắn và tìm kiếm những sơn hào hải vị kỳ lạ. Lang Lieu thì không có tiền để làm việc đó.

Một đêm nọ, chàng nằm mộng thấy một vị thần đến bảo: "Trong trời đất không có gì quý bằng hạt gạo. Hãy giã gạo nếp nặn thành bánh hình tròn tượng trưng cho Trời, lấy lá gói thành bánh hình vuông tượng trưng cho Đất, cho nhân mặn vào bên trong — làm như vậy để thể hiện lòng hiếu thảo." Lang Lieu tỉnh dậy và bắt tay vào làm. Chàng chọn loại gạo nếp trắng ngần, dùng lá xanh gói lại cùng nhân đậu xanh và thịt lợn, rồi đem luộc thành những chiếc bánh hình vuông (banh chung). Chàng cũng làm những chiếc bánh hình tròn từ gạo nếp giã nhuyễn (banh giay).

Khi các hoàng tử dâng lễ vật, nhà vua nếm thử những chiếc bánh giản dị của Lang Lieu và tuyên bố chúng ngon hơn hẳn mọi của ngon vật lạ trên rừng dưới biển. Vua dùng những chiếc bánh này để tế lễ tổ tiên, ban lệnh cho các gia đình Việt Nam phải gói bánh vào mỗi dịp Tet, và truyền ngôi cho Lang Lieu. Lễ hội này thậm chí từng được gọi là "Tet Lieu" theo tên của chàng trong một thời gian.

Ảnh của Cheong. Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Những nguyên liệu làm nên một chiếc banh chung chuẩn vị

Lá gói: "la dong" tươi là tiêu chuẩn. Bạn cần chọn những chiếc lá non, to bản, đều nhau, không bị rách và có màu xanh tươi tắn. Một số vùng sử dụng "la chit", lá chuối, hoặc thậm chí là "la bang" nếu không có lá dong.

Dây lạt: Những sợi tre mỏng được gọi là "lat giang", ngâm trong nước muối hoặc hấp để làm mềm. Bạn sẽ cần đôi tay chắc khỏe — buộc banh chung đủ chặt để giữ được hình dáng qua 10 tiếng luộc bánh quả thực là một nghệ thuật.

Gạo nếp: Gạo từ vụ mùa chính, lý tưởng nhất là "nep cai hoa vang" hoặc các giống nếp nương. Hạt gạo phải to, tròn, dẻo đều và có mùi thơm khi còn mới.

Đậu xanh: Loại ngon nhất đến từ vùng đồi trung du Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho — thơm và bở tơi khi nấu chín. Sau khi thu hoạch, đậu được phơi nắng, sảy sạch vỏ và bảo quản trong chum sành.

Thịt lợn: Thịt ba chỉ ("thit ba chi") từ giống lợn ỉ ("lon i") truyền thống được nuôi bằng cám tự nhiên và rau củ, không dùng hormone tăng trưởng. Tỷ lệ mỡ và nạc cân bằng giúp nhân bánh béo ngậy và mềm ẩm. KHÔNG dùng nước mắm để ướp thịt — điều này sẽ làm bánh nhanh hỏng hơn. Chỉ cần dùng muối và hạt tiêu đen.

Gia vị: Hạt tiêu đen, muối. Ở Hanoi xưa, một số gia đình dùng thảo quả hoặc tinh dầu "ca cuong" trộn vào nhân bánh, nhưng ngày nay điều này rất hiếm gặp.

Màu sắc: Sắc xanh của bánh có được nhờ việc đặt mặt sẫm màu hơn của lá dong tiếp xúc trực tiếp với gạo. Một số người nấu còn thêm nước cốt lá dứa hoặc riềng để tạo mùi thơm và màu xanh ngọc bích. Từng có trường hợp những người bán hàng thương mại bị phát hiện dùng pin cho vào nước luộc để ép bánh có màu xanh sáng hơn — tuyệt đối đừng làm vậy. Những người nấu ăn tại nhà chia sẻ rằng dùng nồi tôn mạ kẽm (không phải nồi nhôm) sẽ giúp bánh lên màu đẹp một cách an toàn.

Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Cách thưởng thức banh chung

Trên bàn thờ ngày Tet, banh chung và banh giay luôn xuất hiện theo từng cặp. Một số gia đình bóc lớp lá bên ngoài, gói lại bánh bằng lá tươi và buộc bằng lạt đỏ trước khi dâng cúng. Khi ăn, hãy dùng chính sợi lạt tre buộc bánh để cắt banh chung theo đường chéo — cách này đảm bảo mỗi miếng bánh đều có lượng nhân đồng đều. Hoặc bạn có thể cắt ngang, cách này sẽ làm cho các lát ở giữa có nhiều nhân hơn.

Bánh được dọn ăn kèm với hành muối ("dua hanh"), nước mắm, hoặc nước tương rắc chút hạt tiêu. Sau dịp Tet, khi bánh cứng lại, bạn có thể cắt lát rồi đem rán áp chảo với dầu ăn cho đến khi vàng giòn. Ăn kèm với dưa muối và "gio lua" (chả lụa Việt Nam) để giảm bớt độ ngấy.

Ở Thanh Hoa, Nghe An và Ha Tinh, người dân thường chấm banh chung với mật mía. Có câu ca dao rằng: "Bóc banh chung / Cho thầy chấm mật."

Banh chung dai (banh chung dài)

Ở các tỉnh trung du và miền núi — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, và một số khu vực của Hanoi — banh chung vuông chủ yếu được dành riêng cho việc tế lễ. Trong bữa ăn hàng ngày, người ta chuộng phiên bản hình trụ dài gọi là "banh chung dai" hoặc "banh tay". Cùng nguyên liệu, chỉ khác hình dáng. Bánh được cắt thành những lát ngang gọi là "dong banh."