Banh Cuon là gì?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" là một lớp bột gạo hấp, mỏng đến mức có thể nhìn xuyên thấu, thường được cuộn với thịt heo băm, mộc nhĩ và hành khô. Bạn ăn kèm với "nuoc cham" (nước mắm chua ngọt), hành phi giòn và vài lát "cha lua" (chả lụa Việt Nam). Ở miền Bắc, nước chấm thường thanh hơn và mộc nhĩ là thành phần chính trong nhân. Các phiên bản miền Nam thì cho thêm nhiều nguyên liệu hơn và dùng loại nuoc cham đậm đà, sẫm màu hơn.
Món ăn này có từ ít nhất là thế kỷ 13. Sử gia Le Tac đã ghi chép trong An Nam Chi Luoc rằng banh cuon được dùng làm quà tặng trong tết Hàn Thực. Một bài thơ năm 1291 của vua Tran Nhan Tong có nhắc đến "bánh rau mùa xuân" ("banh xuan thai"), mà cuốn Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia xác nhận đó là một tên gọi khác của banh cuon. Dưới thời nhà Tran—hoặc có thể sớm hơn vào thời nhà Ly—người ta ăn món này trong dịp lễ và trao đổi như những món quà, trước khi "banh troi" trở thành món ăn mặc định cho dịp này.
Ngày nay, banh cuon là món ăn sáng hoặc bữa lót dạ giữa buổi. Món ăn này nhẹ bụng, không gây ngán, và bạn có thể đánh bay chỉ trong mười phút khi ngồi ăn tại quán.
Cao Bang: Thịt băm + Nước hầm xương
Ở Cao Bang, phần nhân là thịt heo băm nhuyễn, xào trước cho đến khi săn lại. Bạn sẽ thưởng thức món này trong một bát nước hầm xương heo, kèm theo một miếng "gio lua" cỡ chừng ngón tay, và đôi khi có thêm một quả trứng. Nước dùng chính là yếu tố quyết định—trong vắt, thanh ngọt, được ninh trong nhiều giờ. Không có rau thơm ăn kèm, chỉ có hương vị của thịt heo và lớp bánh gạo mềm mướt.
Lang Son: Lòng đỏ trứng tan chảy trong miệng
Phiên bản của Lang Son cuộn một quả trứng gà và thịt heo kho xé sợi bên trong lớp bánh. Trứng được hấp vừa đủ chín để tạo thành một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, vì vậy khi bạn cắn vào cuộn bánh, lòng đỏ sẽ vỡ ra và hòa quyện với phần thịt heo nóng hổi, thơm lừng. Nước dùng—vẫn là nước hầm xương heo, nêm nếm với hành lá, ngò rí, tiêu, ớt, măng—được chan trực tiếp lên bánh. Bạn không cần phải chấm. Nhiều người bán còn dùng luôn nước kho thịt để tạo ra hương vị đậm đà và màu sắc bắt mắt hơn.
Bạn cần phải cắn thật cẩn thận. Nếu kẹp đũa quá mạnh, lòng đỏ sẽ trào ra ngoài.
Ảnh của Cheong.
Người tải lên ban đầu là Cheong Kok Chun trên en.wikipedia thông qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Nước chấm hầm xương
Hai Phong lại mang đến một sự phá cách. Nước chấm là nước hầm xương heo nêm với nước mắm Cat Hai, chứ không phải loại nuoc cham thông thường. Bột gạo theo truyền thống được làm từ gạo Moc Tuyen, giúp lớp bánh có mùi thơm của gạo đậm hơn và kết cấu dai hơn so với các loại khác. Bạn sẽ được phục vụ hai loại chả: "cha que" (chả quế) và "cha vien" (chả viên). Nước chấm hầm xương thơm lừng, ngọt thanh, mang đậm vị umami của vùng miền biển. Không có vị chua, không có váng dầu ớt nổi bên trên—chỉ có chiều sâu của hương vị mặn mà, ấm nóng.
Hanoi: Tiêu chuẩn mẫu mực
Banh cuon của Hanoi sử dụng bột gạo xay ướt. Phần nhân gồm thịt heo băm, mộc nhĩ và nấm hương, được xào cho đến khi săn lại. Sau khi hấp, người làm bánh dùng một thanh tre để chia mỗi cuộn bánh thành bốn khúc ngắn, xếp ra đĩa, rồi rắc "ruoc tom" (chà bông tôm) lên trên. Thêm vài cọng húng lủi hoặc ngò rí. Bạn sẽ chấm bánh vào một bát nuoc cham có thả vài lát cha lua và hành phi nổi bên trên.
Đây chính là phiên bản mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nhắc tới banh cuon.
Thanh Tri: Mỏng như giấy, không nhân
Banh cuon Thanh Tri, xuất xứ từ làng Thanh Dam thuộc phường Vinh Hung, là loại tinh tế nhất. Được làm từ gạo Gie Canh và Tam Thom, những lớp bánh được hấp mỏng đến mức trong suốt. Bánh không có nhân. Những người bán hàng xếp bánh vào thúng tre lót lá sen hoặc lá chuối, đội lên đầu và đi dạo quanh khu Phố Cổ. Khi bạn gọi món, người bán cẩn thận bóc từng lớp bánh ra để không bị rách, dùng kéo cắt đôi xấp bánh, rồi xếp nửa này lên nửa kia để bạn có thể nhìn rõ từng lớp. Bên trên rắc hành phi vàng rộm. Nước chấm tùy thuộc vào từng người bán. Bạn có thể gọi thêm cha que, gio lua, đậu phụ rán và ngò rí.
Nếu bạn đang ở Hanoi, hãy tìm một người bán banh cuon Thanh Tri vào sáng sớm—trước 8 giờ sáng—khi những lớp bánh vẫn còn ấm và mềm.
Ảnh của CEphoto, Uwe Aranas thông qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Cuộn sẵn, ăn bằng tay
Banh cuon Me So, từ thôn Phu Thi thuộc tỉnh Hung Yen, sử dụng thịt heo nạc xào với nước mắm, bột ngọt, nấm hương, mộc nhĩ và tiêu. Lớp vỏ bánh có thể được xếp chồng lên nhau và cuộn lại sau—không giống như hầu hết các phiên bản khác thường được tráng ngay khi khách gọi. Phần nhân được dàn đều ở một đầu của lớp bánh, sau đó cuộn toàn bộ lại. Bạn có thể cầm ăn bằng tay hoặc cắt thành từng miếng và dùng nĩa.
Bớt cầu kỳ hơn so với Thanh Tri, và cũng dễ mang đi hơn.
Hai Duong: Mỡ heo nước + Cha Que
Ở Hai Duong, đặc biệt là khu vực Han Giang và Bac Son, các lớp bánh được rưới mỡ heo nước thắng từ mỡ bụng—không phải mỡ lá, cũng không phải dầu ăn—cùng với hành phi. Bánh được xếp chồng lên nhau trong một chiếc thúng lót lá chuối và ủ ấm cho đến khi dọn ra. Bạn bóc từng lớp bánh bằng tay, cắt thành những miếng vừa ăn, và chấm vào bát nước mắm màu vàng trong vắt pha cùng ớt, tiêu đen xay dối, giấm và quất. Bánh được dọn kèm với cha que, thái vát thành những miếng hình thoi mỏng, lớp vỏ dai dai cùng phần nhân giòn, ngọt và bùi.
Banh cuon có nhân sẽ được ăn kèm với cha que. Banh cuon không nhân ("banh cuon chay") thì chỉ có hành phi.
Bắt đầu từ đâu
Nếu bạn đang ở Hanoi, hãy bắt đầu với banh cuon Thanh Tri từ một người bán hàng rong bưng thúng trong khu Phố Cổ. Sau đó, hãy thử phiên bản có nhân tại bất kỳ quán nào gần Ho Guom với ruoc tom rắc bên trên. Nếu bạn ở Hai Phong, hãy tìm một quán dùng nước chấm hầm xương và có phục vụ cha que. Ở Lang Son, hãy gọi phiên bản có trứng và nhớ cắn thật cẩn thận.
Phiên bản của mỗi vùng miền đều có sự khác biệt rõ rệt, đủ để bạn không bao giờ cảm thấy nhàm chán vì sự trùng lặp.
