Điều gì làm nên sự khác biệt của Bun Cha Hanoi
"Bun cha" có mặt ở khắp Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — bạn sẽ thấy món này ở Saigon, Da Nang, thậm chí ở những vùng quê hẻo lánh. Nhưng phiên bản của Hanoi mới là chuẩn mực. Thành phố này sở hữu nó. Thịt lợn được nướng trên than hoa theo một cách rất riêng. Nước dùng thanh hơn, mộc mạc hơn, chủ yếu dựa vào hành khô và nước mắm thay vì các hỗn hợp gia vị cầu kỳ. Sợi bún phải là bún tươi (không dùng bún khô), và các loại rau thơm đi kèm có mùi vị rất mạnh — bạc hà, ngò rí, thì là, ngò gai. Bạn sẽ được phục vụ thêm một đĩa "nem chua" nhỏ, đôi khi là chả giò. Mọi thứ hòa quyện vào nhau, nếu không thì món ăn sẽ hỏng bét.
Bên ngoài Hanoi, bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) thường được dọn ra với quá nhiều đồ chua và có vị ngọt lợ. Ở Hanoi, món ăn này lại rất thanh tao. Chuẩn chỉ. Đây không phải là món ăn có thể làm qua loa đại khái.
Bun Cha Hang Manh (Khu Phố Cổ)
Quán Bun Cha Hang Manh nằm lọt thỏm ở một góc hẹp nơi giao giữa phố Hang Manh và Hang Dieu, chen chúc trong một không gian chỉ rộng hơn cái cửa ra vào một chút. Không có biển hiệu. Chỉ có người dân địa phương và mùi than nướng. Một suất bún chả có giá 35.000–40.000 VND. Không có thực đơn. Bạn gọi món bằng cách chỉ tay hoặc cứ lặp đi lặp lại từ "bun cha" cho đến khi có người gật đầu.
Thịt lợn ở đây có ba loại: chả băm ("cha"), chả miếng từ nạc vai, và vài miếng thịt ba chỉ nướng. Độ cháy xém cực kỳ hoàn hảo — không bị khét, không bị mềm, lớp vỏ giòn vừa đủ để tạo điểm nhấn. Nước dùng được để riêng trong một bát nhỏ, đậm đà và dậy mùi ngay lập tức. Bạn gắp thịt và bún chấm vào nước dùng khi ăn.
Hãy đến trước 11:30 sáng hoặc sau 1:30 chiều. Vào đúng buổi trưa, ăn uống ở đây giống như một cuộc chiến. Người dân địa phương biết đây là quán chuẩn vị chính vì sự chật chội, bất tiện của nó. Không có máy lạnh. Ngồi ghế nhựa. Sàn nhà ướt nhẹp. Nhưng chất lượng mỗi bát bún đều đồng đều như một.
Bun Cha O Tong (Quận Cau Giay)
Bun Cha O Tong không nằm trong Khu Phố Cổ. Bạn sẽ mất khoảng 20 phút đi bộ về phía nam hoặc một cuốc taxi ngắn đến Cau Giay. Mặt tiền quán khá khiêm tốn, nép mình trong một con ngõ nhỏ cắt ngang đường Dien Bien Phu. Đây là nơi dân văn phòng ở Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ăn trưa, chứ không phải khách du lịch.
Thịt nướng ở đây có vị ngọt hơn — không phải ngọt gắt, mà lớp cháy xém có mùi caramel rõ rệt hơn. Viên "cha" (chả băm) có kết cấu mịn màng, gần giống như mousse. Một suất có giá 40.000–45.000 VND. Hãy gọi "bun cha tui go" để có trải nghiệm trọn vẹn nhất (kèm thêm thịt nướng và nước dùng để riêng, dùng để trộn). Họ cũng phục vụ thêm món "banh cuon" ăn kèm, giòn và thanh nhẹ.
Bữa trưa (11 giờ sáng – 1:30 chiều) là thời điểm lý tưởng để đến đây. Buổi tối quán đóng cửa trước 8 giờ. Hãy đến với một chiếc bụng đói nhé.
Ảnh của Nimit N trên Pexels
Bun Cha De (Gần Hồ Hoan Kiem)
Lại thêm một quán không tên khác — người dân địa phương chỉ gọi là "Bun Cha De" vì cô chủ quán có nuôi một con dê ("de" trong tiếng Việt nghĩa là con dê). Quán nằm trên một con phố nhỏ rẽ từ đường Ly Thuong Kiet, phía đông của hồ. Bạn sẽ thấy một tấm biển vẽ tay hình một con dê và một chiếc vỉ nướng.
Nước dùng ở đây thanh hơn những chỗ khác, gần như là bún trộn — nước dùng chỉ vừa đủ để áo một lớp quanh sợi bún. Thịt lợn nạc hơn, thái mỏng hơn và được nướng trên loại than củi nhiều gỗ mang lại mùi khói rất đặc trưng. Một suất tiêu chuẩn có giá 35.000–40.000 VND. Món "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" có vị chua hơn, lên men kỹ hơn, mà nhiều người dân địa phương cho rằng đây mới là phiên bản ngon hơn.
Quán này chỉ bán bữa sáng và bữa trưa (6 giờ sáng – 1 giờ chiều). Hãy đi sớm. Đến 12:30 trưa là họ đã bắt đầu cạn thịt tươi rồi.
Bun Cha Huong Lien (Thân thiện với du khách, nhưng chuẩn vị)
Bun Cha Huong Lien trên phố Dinh Liet là quán nổi tiếng nhất, một phần vì đây là nơi Tổng thống Barack Obama và người dẫn chương trình truyền hình Anthony Bourdain đã dùng bữa cùng nhau vào năm 2016. Quán đã trở thành một điểm đến tiêu biểu cho du khách. Nhưng đồ ăn ở đây thực sự ngon và vẫn phục vụ rất đông người dân địa phương vào bữa trưa.
Một suất ở đây có giá 50.000–60.000 VND (cao hơn những nơi khác do sự chú ý của khách nước ngoài và vị trí đắc địa). Chất lượng thịt nướng luôn đồng đều, nước dùng chuẩn vị, và phục vụ cũng nhanh hơn vì nhân viên thường xuyên tiếp đón du khách. Bạn có thể gọi món bằng tiếng Anh, giúp loại bỏ việc phải chỉ trỏ đoán mò.
Hãy đến đây nếu bạn muốn có một bữa ăn đáng để kể lại và một chỗ ngồi thoải mái. Tránh đi vào bữa tối — đến 5 giờ chiều thì quán toàn là khách du lịch. Bữa trưa (11 giờ sáng – 2 giờ chiều) là sự pha trộn giữa người dân địa phương và du khách. Vẫn rất đáng để ăn thử ở đây, đặc biệt nếu bạn mới làm quen với món này.
Cách gọi món và những gì bạn sẽ được phục vụ
Hãy bước tới và nói "Mot bun cha" (một suất bún chả). Nếu họ hỏi "Lon hay nho?" (lớn hay nhỏ), hãy nói "Lon" để có một suất đầy đủ.
Bạn sẽ nhận được: một đĩa bún tươi, một đĩa thịt nướng (chả băm, chả miếng, có thể có cả thịt ba chỉ), một bát nước dùng nhỏ, đồ chua và rau thơm (bạc hà, ngò rí, thì là). Một số nơi sẽ cho thêm "nem chua" hoặc "cha gio" (chả giò chiên).
Hãy gắp bún vào bát nước dùng của bạn. Thêm thịt nướng. Nhúng rau thơm vào khi ăn. Bạn nên tự tay kết hợp từng miếng ăn. Đây không phải là món cứ trộn đều lên là xong. Đó là lý do tại sao bun cha lại có hương vị khác nhau ở mỗi bàn — lượng nước dùng, lượng rau thơm, cách bạn kết hợp tất cả các thành phần sẽ làm thay đổi trải nghiệm ẩm thực của bạn.
Nước lọc miễn phí. Trà đá ("nuoc chanh") là thức uống gọi thêm, khoảng 5.000–10.000 VND. Nước ngọt có sẵn nhưng không phải là thức uống truyền thống khi ăn món này.
Ảnh của FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Thời gian và mùa vụ
Bun cha được ăn quanh năm, nhưng người dân địa phương chuộng món này hơn vào những tháng ấm áp (tháng 5 – tháng 9). Thịt lợn được nướng trên bếp than hoa ngoài trời, vì vậy các quán ăn thường bố trí chỗ ngồi ngoài trời hoặc bán ngoài trời, điều này khiến việc ăn uống vào mùa đông kém phần thoải mái hơn.
Bữa sáng (6–9 giờ sáng) hoàn toàn hợp lý ở đây — một số quán mở cửa từ rất sớm. Bữa trưa (11 giờ sáng – 1:30 chiều) là giờ cao điểm. Bữa tối thì tùy quán. Một số nơi đóng cửa ngay sau bữa trưa. Những nơi khác mở lại lúc 5 giờ chiều nhưng chất lượng thịt nướng giảm sút vì họ đang dùng mẻ thịt thứ hai hoặc thứ ba trong ngày. Hãy đi ăn vào bữa trưa nếu bạn thực sự muốn thưởng thức trọn vẹn.
Mùa mưa (tháng 5 – tháng 8) có thể làm giảm đi chút ít hương vị than nướng vì khói không đọng lại lâu như bình thường. Nhưng bù lại thịt lợn sẽ tươi hơn do nhu cầu tiêu thụ cao hơn. Đó là một sự đánh đổi.
Giá cả và giá trị
Một suất bun cha chuẩn vị ở Hanoi có giá từ 35.000–60.000 VND, tùy thuộc vào quán và các món ăn kèm. Mức giá này tương đương khoảng 1,50–2,50 USD. Các nhà hàng phục vụ khách du lịch (như Huong Lien) sẽ có giá cao hơn. Những quán ăn nhỏ hẹp trong Khu Phố Cổ thì rẻ hơn. Bạn cũng sẽ tốn một khoản tương đương cho một lon nước ngọt. Tổng chi phí bữa ăn cho một người: 40.000–70.000 VND.
Đây là một món ăn ngon, bổ, rẻ. Không có chuyện chèo kéo ép giá. Bạn không phải trả tiền cho không gian hay dịch vụ — bạn đang trả tiền cho đĩa thịt nướng và tay nghề của người đứng quạt chả.
Lưu ý thực tế
Người dân địa phương ăn bun cha vào bữa trưa, không phải bữa tối, và chắc chắn không phải là món ăn vặt đêm khuya. Hãy đến quán vào lúc 11:30 sáng – 1 giờ chiều và bạn sẽ thấy các gia đình, công nhân xây dựng, nhân viên văn phòng. Nếu đi vào lúc 7 giờ tối, bạn có thể chỉ thấy toàn khách du lịch hoặc một quán ăn vắng tanh. Nhiều nơi chỉ nhận tiền mặt; hãy mang theo tiền lẻ. Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến food tour ở Hanoi, bun cha nên là món chính cho buổi sáng hoặc buổi trưa, chứ đừng xếp nó vào lịch trình ăn tối.
