"Bún đậu mắm tôm" là món ăn mà hoặc là sẽ khiến bạn "phải lòng" ẩm thực Hà Nội mãi mãi, hoặc là sẽ khiến bạn phải chạy xa. Bún lá cắt miếng vuông, đậu phụ rán vàng giòn, thịt chân giò luộc thái lát, lòng dồi, rau thơm tươi mát và một bát "mắm tôm" — loại mắm được lên men đến màu tím sẫm, đánh bông cùng chanh và một chút đường cho đến khi dậy mùi thơm nồng nàn. Nếu vượt qua được mùi hương đặc trưng ấy, bạn sẽ hiểu tại sao người Hà Nội có thể ăn món này từ sáng, trưa đến chiều mà không bao giờ thấy chán.
Thế nào là một mẹt bún đậu ngon
Đậu phụ là quan trọng nhất. Đậu phải được rán ngay khi khách gọi, vỏ ngoài giòn tan, bên trong vẫn mềm mịn. Đậu rán sẵn để nguội trên khay là một dấu hiệu không tốt. Bún phải là bún tươi, không được lạnh hay vón cục do để tủ lạnh. Thịt chân giò luộc cần có chút mỡ để giữ độ mềm; chỉ dùng thịt nạc là một sự "nhượng bộ" với khách du lịch và món ăn sẽ kém ngon đi nhiều. Và bản thân mắm tôm: một quán ngon sẽ đánh bông mắm theo yêu cầu với chanh, quất, và đôi khi là một chút tinh dầu cà cuống hoặc ớt chưng. Mắm phải dậy mùi mạnh mẽ và có vị hài hòa.
Sáu quán bún đậu đáng để bạn ghé thăm
Bún Đậu Cô Lan — 1 Hàng Khay
Đây là địa chỉ "chuẩn mực" ở khu phố cổ. Cô Lan đã bán gần hồ Hoàn Kiếm nhiều năm, cách phục vụ rất đơn giản: ghế nhựa, bàn chung và những mẹt bún được mang ra rất nhanh. Đậu ở đây luôn được rán mới, mắm tôm được pha sẵn nhưng vẫn rất đậm đà. Giá khoảng 45.000–55.000 VND một mẹt đầy đủ. Quán mở từ khoảng 9 giờ sáng, thường hết hàng vào lúc 1 giờ chiều. Rất phù hợp cho người mới ăn lần đầu vì nhân viên đã quen với việc hướng dẫn khách.
Bún Đậu Quán Cô — 16 phố Láng, Đống Đa
Người dân quận Đống Đa đánh giá quán này cao hơn hầu hết các lựa chọn ở phố cổ, và họ hoàn toàn có lý. Lòng dồi ở đây được làm sạch sẽ — không có mùi khó chịu, chỉ có độ dai giòn vừa phải — và đậu phụ được mang ra bàn khi vẫn còn nghe tiếng xèo xèo. Ngân sách khoảng 50.000–65.000 VND một người. Chỉ mở cửa từ 10 giờ sáng đến 2 giờ chiều. Địa chỉ nằm trên phố Láng gần khu vực đại học, nên khách chủ yếu là sinh viên và nhịp độ quán khá thong thả.
Bún Đậu Hàng Than — 35 Hàng Than, Ba Đình
Hàng Than là con phố nổi tiếng với bánh cốm, nhưng hàng bún đậu nằm giữa phố này rất đáng để chú ý. Chủ quán rán đậu theo từng mẻ nhỏ mỗi 20 phút, nghĩa là bạn gần như luôn được ăn đậu nóng hổi. Thịt chân giò thái dày dặn. Mắm tôm ở đây thuộc loại đậm đà, mặn mà — bạn có thể tự vắt thêm chanh tại bàn. Giá khoảng 40.000–50.000 VND một mẹt. Mở từ 8 giờ 30 sáng, đóng cửa khi hết hàng, thường là khoảng giữa trưa.
Bún Đậu Thúy — 5B Đinh Liệt, Hoàn Kiếm
Nằm trong một con ngõ nhỏ trên phố Đinh Liệt ở phố cổ, quán này chỉ bán một món duy nhất và không cần phải quảng cáo nhiều. Thực đơn chỉ có một cỡ mẹt, mắm tôm được đánh bông theo yêu cầu với quất và một chút ớt khô, vỏ đậu có độ cháy cạnh hoàn hảo. Giá từ 55.000–70.000 VND tùy vào việc bạn có gọi thêm lòng dồi hay nem chua (một sự kết hợp bất ngờ rất hợp vị) hay không. Mở cửa từ 9 giờ sáng đến 2 giờ chiều, đóng cửa thứ Hai.
Bún Đậu Ô Quan Chưởng — Gần Ô Quan Chưởng, Hàng Chiếu
Đây là quán vỉa hè gần cửa ô cũ, chỉ với vài chiếc bàn gấp. Không biển hiệu, chỉ có một người phụ nữ với chiếc chảo rán và lượng khách quen ổn định. Đậu ở đây cắt dày hơn đa số các quán khác, bên trong mềm như bánh, mắm tôm được pha thêm chút đường nên vị dịu hơn cho người mới bắt đầu. Giá rẻ nhất trong danh sách này: 35.000–45.000 VND một mẹt. Mở từ khoảng 8 giờ sáng. Hãy đến trước 11 giờ trưa nếu không muốn hết hàng.
Bún Đậu Nhà Hàng Ngon — 18 Phan Bội Châu, Hoàn Kiếm
Một lựa chọn chỉn chu hơn nếu bạn đi cùng người không muốn ngồi ghế nhựa. Không gian có điều hòa và thực đơn in sẵn tạo cảm giác như nhà hàng, và thực sự thì đồ ăn cũng ổn — đậu khá ngon, mắm tôm đạt chuẩn. Nhưng đây là lựa chọn duy nhất trong danh sách mà bạn có thể cân nhắc bỏ qua: 70.000–90.000 VND một người cho đồ ăn không ngon hơn hẳn so với hàng vỉa hè cách đó hai con phố. Hãy đến đây nếu sự thoải mái quan trọng hơn giá cả; nếu không, hãy chọn quán khác.
Ảnh: 竟傲 汤 trên Pexels
Về mắm tôm
Mắm tôm chính là linh hồn của món ăn. Mọi thứ khác chỉ là "phương tiện" để thưởng thức nó. "Mắm tôm" có mùi hương xộc thẳng vào mũi ngay khi bát mắm được đặt xuống — nồng, mặn, gần như có mùi hóa chất với những người chưa quen. Khi được pha đúng cách với chanh hoặc quất tươi và một chút đường, nó biến đổi hoàn toàn: chua, mặn, ngọt với chiều sâu mà nước mắm không thể thay thế được. Lời khuyên tốt nhất là hãy chấm ít một, nếm từ từ và đừng vội quyết định trong mười giây đầu tiên. Hầu hết những người "nghiện" món này đều nói giống nhau: miếng thứ hai bao giờ cũng dễ ăn hơn miếng đầu tiên.
Nếu bạn đã quen với ẩm thực Hà Nội, bún đậu mắm tôm là một phần tự nhiên bên cạnh các món có mắm khác. Nó mang một sắc thái khác biệt so với hương vị thanh tao của bún chả hay bún thang, nhưng lại là một phần không thể thiếu của thành phố này.
Ảnh: Hưng Phạm trên Pexels
Lưu ý thực tế
Hầu hết các quán bún đậu ở Hà Nội chỉ bán vào giờ trưa — từ 8 giờ sáng đến 2 giờ chiều là khung giờ tiêu chuẩn, và việc hết hàng sớm là rất phổ biến. Hãy đi trước buổi trưa để chắc chắn còn phần. Các quán trong danh sách này chỉ nhận tiền mặt; hãy mang theo tiền lẻ. Món này thường được ăn theo nhóm, vì vậy đi cùng ít nhất một người nữa sẽ giúp bạn gọi được nhiều món đa dạng hơn trên cùng một mẹt.
