"Lẩu mắm" là món ăn giúp phân biệt giữa một du khách tò mò và một thực khách sành sỏi. Được nấu từ cốt mắm — loại mắm cá ủ từ vài tuần đến vài tháng — món ăn này có mùi hương "gây tranh cãi" nhưng lại mang đến hương vị như một sự khai sáng. Can Tho chính là nơi làm món này ngon nhất, và khu vực chợ Cai Khe là nơi tập trung nhiều quán lẩu mắm có tiếng.
Điều làm nên sự khác biệt của lẩu mắm Can Tho so với các phiên bản ở phía Bắc chính là chất lượng của mắm. Đồng bằng sông Cửu Long sản xuất nhiều loại mắm đặc trưng — mắm cá lóc, mắm cá linh (loài cá sông theo mùa), và mắm cá sặc — và các quán lẩu mắm ngon thường nhập hàng trực tiếp từ các lò ủ mắm địa phương thay vì mua qua trung gian. Nước dùng bắt đầu từ cốt mắm đó, được đun liu riu cho đến khi vị nồng dịu lại thành vị ngọt thanh, rồi kết hợp với sả, riềng và thơm (dứa). Trong nồi lẩu sẽ có cà tím, rau muống, hoa chuối, cọng bông súng và bất kỳ loại cá sông hay thịt heo nào mà quán ưa thích. Rau ăn kèm là phần không thể thiếu — một nồi lẩu mắm đúng điệu phải có ít nhất tám loại rau.
Cai Khe và Ninh Kieu: Bắt đầu từ đâu
Quan Lau Mam Ba Nho
Đây là địa chỉ mà hầu hết người dân Can Tho đều nhắc đến khi được hỏi. Ba Nho đã hoạt động trên đường Nguyen Van Cu tại phường Cai Khe hơn hai mươi năm, và cốt mắm ở đây thực sự rất ngon — đủ nồng để tạo nên đặc trưng, nhưng cũng đủ thanh để bạn có thể ăn hết cả nồi. Một nồi cho hai người có giá từ 180.000–220.000 VND tùy vào lựa chọn thịt (ba chỉ, cá lóc, hoặc thập cẩm). Mở cửa từ 10:00 đến 21:00. Hãy đi sớm vào cuối tuần nếu không muốn phải chờ bàn.
Lau Mam Co Ut
Cách đó vài dãy nhà về phía nam, Co Ut điều hành một quán nhỏ hơn, ồn ào và náo nhiệt hơn trong một căn nhà trên đường Tran Van Hoai. Mắm ở đây có vị mặn hơn và mùi thơm của dứa cũng đậm hơn — một số người thích điều này, số khác lại thấy nó hơi đơn điệu. Lý do bạn nên đến đây là vì món cá linh, có từ tháng 9 đến tháng 11 khi cá theo dòng nước từ Campuchia về. Những con cá nhỏ, xương mềm và hơi đắng nhẹ này là đặc sản theo mùa của vùng Mekong mà bạn khó có thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác. Nồi cho hai người: 160.000–200.000 VND. Mở cửa từ 11:00, thường hết cá linh vào khoảng 14:00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
Nằm trên đại lộ 3 Thang 2, gần ngã tư Cai Khe, Quan 96 có không gian rộng rãi hơn và phù hợp cho nhóm đông người. Đây là lựa chọn hợp lý nếu bạn đi từ bốn người trở lên và muốn một bữa ăn thịnh soạn mà không phải lo về chỗ ngồi. Khay rau ở đây đặc biệt phong phú — họ có cả rau ngò ôm và kèo nèo, những loại rau khó tìm ở các quán nhỏ hơn. Chất lượng cốt mắm ở mức ổn định nhưng không quá xuất sắc. Nồi cho hai người có giá từ 200.000 VND; các món thịt gọi thêm tính tiền riêng. Mở cửa hàng ngày từ 09:00–22:00.
Gần bến Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
Cách bến Ninh Kieu mười phút đi bộ, Thanh Xuan phục vụ cả người dân địa phương lẫn những du khách đã tìm hiểu kỹ. Điểm thu hút ở đây là họ có thêm món "mắm chưng" ăn kèm, rất đáng thử nếu bạn muốn cảm nhận rõ hơn hương vị của mắm. Bản thân nồi lẩu ở đây có chất lượng ổn định. Rất tiện nếu bạn đang lưu trú gần bờ sông và không muốn đi xa đến tận Cai Khe. Nồi cho hai người: 170.000–190.000 VND. Mở cửa từ 10:30–20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Quán này nằm dưới mái tôn trên đường Ly Tu Trong và không có bảng hiệu rõ ràng — người dân địa phương gọi là "quán bà Mười". Đây là lựa chọn rẻ nhất trong danh sách này với giá khoảng 130.000–150.000 VND cho hai người, và điều đó thể hiện rõ qua độ sâu của nước dùng. Tuy nhiên, bà Mười là người rất am hiểu về nguồn mắm nếu bạn muốn tìm hiểu — bà mua trực tiếp từ một lò ủ ở Chau Doc và sẽ cho bạn biết chính xác mẻ mắm đó đã ủ bao lâu. Mở cửa từ khoảng 11:00 cho đến khi hết hàng, thường là vào lúc 19:00.
Ảnh: Theodore Nguyen trên Pexels
Một địa chỉ nên cân nhắc bỏ qua
Có một vài quán lẩu mắm tập trung quanh khu vực bến Ninh Kieu, nơi quảng bá đến du khách bằng thực đơn tiếng Anh và hình ảnh bắt mắt. Cốt mắm ở hầu hết các quán này đã được điều chỉnh đáng kể — ít mắm hơn, nhạt hơn, để phù hợp với những thực khách chưa quen. Nếu bạn đến Can Tho chỉ để thưởng thức món này, bạn sẽ thấy các phiên bản đó khá thất vọng. Không phải là đồ ăn dở, chỉ là nó không còn là lẩu mắm đúng nghĩa nữa.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Đồ uống kèm
"Bia hoi" — bia tươi, thường có giá khoảng 10.000–15.000 VND một ly — là lựa chọn tiêu chuẩn và rất hợp lý. Độ ga của bia giúp làm dịu vị đậm đà của lẩu tốt hơn bia chai. Một số người lớn tuổi chỉ uống trà đá, cũng là một lựa chọn không tồi.
Lưu ý thực tế
Cai Khe cách bến Ninh Kieu khoảng 3 km — chỉ mất một chuyến xe ôm hoặc Grab ngắn. Hầu hết các quán lẩu mắm không nhận thẻ; hãy mang theo tiền mặt với mệnh giá nhỏ. Nếu bạn đang du lịch Can Tho trong hành trình khám phá đồng bằng sông Cửu Long, mùa cá linh (khoảng tháng 9 đến tháng 11) là thời điểm tốt nhất để lên kế hoạch thưởng thức món ăn này.
