Người Hanoi rất sành ăn và có gu riêng với món "pho bo". Nước dùng xương trong veo, vàng óng. Bánh phở mềm mướt, sợi to. Vài lát thịt bò, ít hành lá, và một đĩa nhỏ ớt tươi cùng chanh bên cạnh. Không giá đỗ, không tương đen, không thỏa hiệp. Phiên bản phở bạn ăn ở miền Nam là một món ăn hoàn toàn khác. Dưới đây là cẩm nang ăn phở "chuẩn vị" ngay trên vỉa hè Hà Nội — và một vài nơi bạn có thể bỏ qua.
Điều gì làm nên sự khác biệt của phở Hà Nội
Nước dùng của một bát phở bò Hà Nội ngon phải trong, không được đục. Phải mất hàng giờ ninh xương bò thật chậm với gừng và hành nướng, cùng các loại gia vị được tiết chế tinh tế — hoa hồi và quế chỉ thoang thoảng làm nền chứ không lấn át. Váng mỡ nổi trên mặt nước là những giọt nhỏ li ti chứ không phải một lớp mỡ dày. Bánh phở to và mềm hơn so với kiểu miền Nam. Thịt bò thường là "chín" (nạm hoặc gầu), "tái" (thịt thái mỏng chần sơ), hoặc kết hợp cả hai. Bạn không nên nêm nếm thêm gì vào nước dùng tại bàn. Chỉ cần thêm chút ớt, vắt miếng chanh là đủ. Thế thôi.
Những cuộc tranh luận ở khu Phố Cổ — giữa Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Thìn, hay hàng chục quán nhỏ trong ngõ — luôn là chủ đề nóng hổi của những người ăn phở ba lần một tuần. Không có câu trả lời duy nhất cho việc đâu là quán ngon nhất. Nhưng rõ ràng, có những bát phở vượt trội hơn hẳn phần còn lại.
Phở Bò Bát Đàn — 49 Bát Đàn, Hoàn Kiếm
Đây là cái tên luôn xuất hiện đầu tiên trong mọi cuộc hội thoại, và có lý do của nó. Nước dùng thanh tao, chính xác, thịt bò thái mỏng và mềm tan. Hàng người xếp hàng đã bắt đầu từ trước 6 giờ sáng. Bạn sẽ đứng chờ tại quầy kim loại, và cô chủ quán sẽ chỉ phục vụ khi đã sẵn sàng. Không có thực đơn. Bạn chỉ cần gọi "chín", "tái" hoặc "chín tái", trả khoảng 70.000–80.000 VND, rồi tự tìm chỗ ngồi.
Bát phở không quá to, nhưng sự cân bằng trong hương vị là kết quả của nhiều thập kỷ đúc kết. Giờ mở cửa thường là 6h–10h sáng và 6h–9h tối, nhưng thường hết hàng trước giờ đóng cửa. Hãy đến trước 8 giờ sáng nếu bạn muốn có chỗ ngồi thoải mái.
Lưu ý: Phiên bán buổi tối cũng ngon nhưng có sự khác biệt rõ rệt — nhiều khách quen cho rằng nước dùng buổi sáng có chiều sâu hơn. Đừng kỳ vọng trải nghiệm buổi tối sẽ giống hệt buổi sáng.
Phở Thìn — 13 Lò Đúc, Hai Bà Trưng
Phở Thìn có lượng khách trung thành đông đảo và nước dùng rất đậm đà, nhưng điểm khác biệt thực sự nằm ở thịt bò: thịt tái được xào nhanh trên chảo nóng trước khi cho vào bát, tạo nên lớp cạnh cháy xém thơm lừng mà bạn không tìm thấy ở nơi khác. Nghe có vẻ lạ nhưng cách này thực sự hiệu quả. Mỡ bò được xử lý khéo léo và sợi phở giữ được độ dai lâu hơn hầu hết các quán khác.
Giá từ 60.000–75.000 VND. Mở cửa từ khoảng 6 giờ sáng, thường hết hàng trước 10 giờ. Quán ở Lò Đúc là cơ sở gốc — hãy tránh các chi nhánh nhượng quyền mọc lên khắp thành phố với cùng tên gọi. Chúng không giống nhau đâu.
Ảnh: Nguyễn Hưng trên Pexels
Phở Gia Truyền — 49 Bát Đàn (Quầy thứ hai)
Đôi khi quán này được liệt kê tách biệt với Bát Đàn, đôi khi lại bị gộp chung. Địa chỉ trùng lặp khiến nhiều người nhầm lẫn. Điều bạn cần biết: quầy này nằm trong cùng một cụm nhà và thu hút lượng khách hơi khác một chút — chủ yếu là người dân từ quận Ba Đình và Đống Đa ghé qua sớm. Nước dùng ở đây có vị ngọt thanh hơn một chút, điều mà nhiều người rất ưa chuộng. Giá tương đương: 70.000 VND cho một bát tiêu chuẩn.
Phở Lý Quốc Sư — 10 Lý Quốc Sư, Hoàn Kiếm
Phở Lý Quốc Sư yên tĩnh hơn Bát Đàn, là lựa chọn hợp lý nếu bạn muốn ăn trước 9 giờ sáng mà không phải chen chúc. Nước dùng được nấu kỹ, phục vụ nhanh nhẹn, và tỷ lệ thịt với bánh phở rất hào phóng. Có thể nó không thắng được Bát Đàn trong các cuộc tranh luận của những người sành phở, nhưng đây là lựa chọn chân thực khi bạn muốn một bát phở đáng tin cậy mà không phải chờ đợi mệt mỏi.
Mở cửa từ khoảng 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều. Giá từ 65.000–80.000 VND tùy loại thịt.
Phở Sướng — 24b Ngõ Trung Yên, Hoàn Kiếm
Trung Yên là một con ngõ nhỏ thông ra phố Đinh Liệt, và Phở Sướng nằm sâu trong đó đúng chất những quán phở lâu đời ở Hà Nội — không biển hiệu bắt mắt, chỉ có ghế nhựa và ánh đèn neon. Nước dùng ở đây đậm đà gia vị hơn một số quán ở Phố Cổ, và khẩu phần cũng đầy đặn hơn. Quán thu hút cả dân văn phòng và những cư dân lâu năm ở Hoàn Kiếm.
Đây có lẽ là quán dễ tiếp cận nhất trong danh sách này cho người mới — nhân viên đã quen với việc đón tiếp những vị khách lần đầu ghé thăm. Mở cửa từ 6 giờ sáng, đóng cửa khoảng trưa. Giá: 60.000–70.000 VND.
Lưu ý: Phở Sướng này không liên quan đến quán cùng tên xuất hiện ở khu vực Tây Hồ. Khác chủ, và chất lượng cũng khác biệt rõ rệt.
Ảnh: RDNE Stock project trên Pexels
Phở 10 Lý Quốc Sư vs. Các quán quanh khu Mã Mây
Nếu bạn đang ở Phố Cổ và dạo quanh phố Mã Mây để tìm phở, bạn chắc chắn sẽ thấy. Bạn cũng sẽ phải trả 100.000–140.000 VND cho một bát phở ở mức "ổn" và được đặt ở vị trí đắc địa cho khách du lịch. Nước dùng sẽ không tệ. Không có gì sai khi ăn ở đó nếu bạn đã quá mệt. Nhưng bạn đang trả tiền cho sự tiện lợi và thực đơn dịch thuật, chứ không phải cho một bát phở ngon hơn.
Một vài lưu ý khi gọi món
Các quán phở Hà Nội mặc định bạn biết mình muốn gì. "Phở bò" là phở thịt bò. "Chín" là thịt nạm/gầu. "Tái" là thịt bò tái. "Nạm" là phần thịt bụng. "Gân" là gân bò. "Sách" là lá sách. Hầu hết các quán đều có bát "đặc biệt" — kết hợp đủ các loại. Ớt và chanh bên cạnh là để bạn tự thêm, nhưng hãy cẩn thận. Một bát phở bò ngon không cần quá nhiều gia vị can thiệp.
Thông tin thực tế
Hầu hết các quán này mở cửa từ 6 giờ sáng và hết hàng vào giữa buổi sáng — phở ở Hà Nội là món ăn sáng và trưa sớm, không phải món ăn tối (trừ quán Bát Đàn có phục vụ buổi tối). Hãy dự trù khoảng 60.000–80.000 VND một bát tại bất kỳ quán nào trong danh sách này. Di chuyển bằng xe ôm công nghệ rất dễ dàng đến tất cả các địa điểm, và việc đỗ xe máy cũng khá thuận tiện ngoài giờ cao điểm.
