Đậm đà, ngọt ngào và được rót đầy đá để giúp bạn tỉnh táo suốt một buổi chiều tại Saigon, "cà phê sữa đá" chính là thức uống giữ cho Việt Nam luôn tràn đầy năng lượng. Nó không phức tạp, nhưng ẩn chứa nhiều điều thú vị hơn vẻ ngoài đơn giản ấy.
Cà phê: Robusta là "vua"
Hầu hết các quán cà phê trên khắp Việt Nam — từ những chiếc ghế nhựa trên vỉa hè cho đến các quán cà phê tầm trung — đều pha chế bằng hạt robusta. Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, và robusta chiếm ưu thế trong sản xuất nội địa, chủ yếu được trồng ở vùng Tây Nguyên quanh Buon Ma Thuot.
Robusta có hàm lượng caffeine cao gấp đôi so với arabica và hương vị đậm, đắng hơn — mang vị đất, đôi khi thoảng hương sô-cô-la, và thỉnh thoảng có chút dư vị hơi nồng. Chính điều này tạo nên sự khác biệt hoàn toàn giữa cà phê Việt Nam với các loại latte phương Tây. Sữa đặc không chỉ là chất tạo ngọt; nó là thành phần cốt lõi. Nếu thiếu đi độ béo và ngọt để cân bằng vị đắng của robusta, ly cà phê sẽ mất đi sự hài hòa.
Một số quán cà phê đặc sản hiện nay đã phục vụ cà phê sữa đá pha từ hạt arabica, đặc biệt là ở Da Lat (nơi có độ cao lý tưởng để trồng arabica) và các quán theo phong cách hiện đại ở Hanoi và Saigon. Tuy nhiên, loại này thường nhẹ hơn, nhiều vị chua hơn và thành thật mà nói, nó không quá đặc sắc trong cách pha chế này. Robusta vẫn là lựa chọn chuẩn nhất.
Phin cà phê
Cà phê sữa đá hầu như luôn được pha bằng "phin", một bộ lọc nhỏ bằng thép không gỉ đặt trực tiếp trên miệng ly. Không có giấy lọc, không áp suất — chỉ đơn giản là nước nóng từ từ thẩm thấu qua lớp cà phê xay thô. Một lần pha hoàn chỉnh mất khoảng bốn đến sáu phút.
Phin có bốn phần: thân phin (nơi chứa cà phê), đĩa nén (đặt lên trên lớp bột cà phê), nắp đậy và đĩa lót để đặt lên miệng ly. Cho cà phê vào trước, đặt đĩa nén lên, rót một ít nước nóng để cà phê "nở" trong 30 giây, sau đó mới rót phần nước còn lại. Hãy kiên nhẫn. Đừng nén quá chặt hay cố làm nhanh — trọng lượng của đĩa nén đã được tính toán kỹ lưỡng.
Tại các quán vỉa hè, người bán sẽ làm tất cả các công đoạn này cho bạn. Ở nhiều quán, phin sẽ được mang ra bàn khi vẫn còn đang nhỏ giọt. Dù thế nào đi nữa, sữa đặc luôn được cho vào ly trước khi cà phê chảy xuống. Bạn chỉ cần khuấy đều, rót vào ly đá và thưởng thức.
Tỷ lệ sữa đặc
Tỷ lệ tiêu chuẩn tại hầu hết các quán địa phương là khoảng một đến hai muỗng canh sữa đặc cho mỗi ly. Ông Thọ (hộp thiếc màu xanh trắng) là thương hiệu phổ biến nhất và đã gắn bó suốt nhiều thập kỷ — đó là loại mà hầu hết các quán đều dùng.
Nếu bạn muốn uống ít ngọt, hãy gọi "ít đường". Nếu bạn muốn vị cà phê đậm hơn, bạn không thể yêu cầu thêm robusta vì phin đã được đong sẵn — nhưng bạn có thể yêu cầu bớt sữa đặc. Một vài nơi sẽ cho phép bạn điều chỉnh, nhưng đa số các quán vỉa hè đều có công thức cố định, vì vậy đừng làm phức tạp hóa vấn đề.
Độ ngọt tiêu chuẩn thực sự khá đậm đà. Đó không phải là lỗi. Sau một giờ chạy xe máy dưới cái nắng 35 độ, bạn sẽ hiểu tại sao nó lại cần thiết đến thế.
Ảnh: Theodore Nguyen trên Pexels
Cách gọi món
Tại bất kỳ quán cà phê hay vỉa hè nào ở Việt Nam:
- Cà phê sữa đá — cà phê sữa có đá (nhân vật chính của bài viết này)
- Cà phê sữa nóng — cà phê sữa nóng, không đá
- Cà phê đen đá — cà phê đen, không sữa, có đá
- Cà phê đen nóng — cà phê đen nóng
Lưu ý về cách phát âm: "cà phê" nghe giống như "gah feh" ở miền Nam và gần với "kah feh" hơn ở miền Bắc. Cả hai đều đúng. Hãy cứ tự tin gọi và chỉ vào ly của người bên cạnh nếu cần.
Khoảng giá: 15.000–25.000 VND tại các quán vỉa hè và quán địa phương. Các quán đặc sản hoặc phục vụ khách du lịch có giá từ 40.000–65.000 VND. Bất kỳ mức giá nào cao hơn thế nghĩa là bạn đang trả tiền cho không gian.
Thưởng thức ở Hanoi
Văn hóa cà phê ở Hanoi thường mang nét cổ kính và nhiều không gian hoài niệm. Hãy tìm đến các quán cà phê trong những ngôi nhà ống hẹp ở Phố Cổ và quanh Hồ Hoàn Kiếm, nơi những chiếc quạt trần và bàn ghế gỗ dường như không thay đổi từ những năm 1990.
Giang Cafe trên phố Nguyễn Hữu Huân nổi tiếng hơn với món "cà phê trứng", nhưng cà phê sữa đá ở đây cũng rất chất lượng và không gian hai tầng thực sự rất dễ chịu.
Cafe Pho Co (hay còn gọi là Cafe Phố Cổ) trên phố Hàng Gai, đi qua một cửa hàng bán đồ gốm, dẫn ra một sân thượng nhìn xuống Hồ Hoàn Kiếm. Cà phê ngon; tầm nhìn ở đây xứng đáng để bạn dành thời gian thư thả.
Để thưởng thức cà phê sữa đá bình dân ngay trên vỉa hè, các quán dọc phố Đinh Lễ gần hồ có giá từ 15.000–18.000 VND với những chiếc ghế nhựa đặc trưng.
Hanoi cũng có một nền văn hóa "cà phê trứng" rất riêng, nhưng đó là một chủ đề cho bài viết khác.
Ảnh: Nimit N trên Pexels
Thưởng thức ở Saigon
Văn hóa cà phê ở Saigon nhanh hơn, ồn ào hơn và mở cửa đến tận khuya. Đồ uống ở đây lạnh hơn (luôn có nhiều đá) và nhịp độ của chiếc phin dường như không bắt kịp với thành phố — đó là lý do tại sao nhiều quán địa phương pha sẵn theo mẻ và rót từ bình giữ nhiệt.
Trung Nguyen Legend Cafe trên đường Nguyễn Đình Chiểu, Quận 3 là cửa hàng tiêu biểu của thương hiệu cà phê nội địa lớn nhất Việt Nam. Rất đáng ghé thăm một lần để hiểu về quy mô của ngành công nghiệp này, ngay cả khi cà phê ở đây mang phong cách thương mại.
Để thưởng thức hương vị nguyên bản trên vỉa hè, hãy dạo quanh các con hẻm gần Bùi Viện ở Quận 1 vào buổi sáng trước khi các quán bar cho khách du lịch mở cửa, hoặc đến khu vực Chợ Bến Thành nơi các hàng quán bắt đầu bày bán trên vỉa hè từ 6 giờ sáng.
Khu vực Phạm Ngũ Lao ở Quận 1 có hàng chục quán cà phê địa phương mở cửa từ lúc bình minh — hãy tìm những quán có thực đơn viết tay trên bảng đen và không có bản dịch tiếng Anh. Đó chính là dấu hiệu tốt nhất cho bạn.
Một vài lưu ý thực tế
Cà phê sữa đá chứa lượng caffeine cao hơn bạn tưởng. Khách du lịch lần đầu uống hai ly trước buổi trưa đôi khi có thể cảm thấy hồi hộp. Hãy bắt đầu với một ly thôi. Sữa đặc cũng có nghĩa là đây không phải là lựa chọn ít đường — hãy xem nó như một món quà chiều ngọt ngào. Cuối cùng, nếu bạn muốn mua cà phê mang về, hãy hỏi cụ thể "cà phê rang xay" phù hợp để pha phin, và đừng quên mua một chiếc phin — chúng chỉ có giá 20.000–40.000 VND tại bất kỳ khu chợ nào và rất nhẹ để mang theo trong hành lý.
